สีของพืช ผักและผลไม้สำคัญอย่างไร
เมื่อพูดถึงสีของผักและผลไม้ หลายคนคงจะเคยเห็นหรือเคยรับประทานผัก และผลไม้ที่มีสีสันต่างๆ มากมาย แล้วรู้หรือไม่ว่าผัก และผลไม้ ที่มีสีต่างๆ เหล่านี้ แต่ละสีมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร
ผักและผลไม้ที่เรารับประทานกันในชีวิตประจำวันนั้นมีหลายสี เช่น สีแดง สีเหลือง สีม่วง สีส้ม และสีเขียว เป็นต้น ซึ่งสีต่างๆ เหล่านี้เกิดจากสารสีที่มีอยู่ในออร์แกเนลล์ที่เรียกว่า พลาสติด (plastid) มีสีแตกต่างกัน จำแนกได้ 3 ชนิด คือ
1. คลอโรพลาสต์ (chloroplast) เป็นพลาสติดที่มีสีเขียว เนื่องจากมีสารสีชนิดคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ นอกจากนั้นคลอโรพลาสต์ยังเป็นแหล่งสร้างอาหารของเซลล์พืชอีกด้วย
2. โครโมพลาสต์ (chromoplast) เป็นพลาสติดที่มีสารสีที่ทำให้เกิดสีต่างๆ ในพืช ยกเว้นสีเขียว จึงทำให้ดอกไม้ ใบไม้และผลไม้ มีสันสวยงาม เช่น ผลของพริก รากของแครอท เนื่องจากมีสารพวกแคโรทีนอยด์จึงทำให้เกิดสีแดง สีส้ม และสีเหลือง เป็นต้น
3. ลิวโคพลาสต์ (leucoplast) เป็นพลาสติดที่ไม่มีสารสี มีหน้าที่สะสมเม็ดแป้งที่ได้จากการสังเคราะห์ด้วยแสง พบในเซลล์รากและลำต้นส่วนที่ไม่มีสี เช่น มันเทศ มันแกว เผือก หัวไชเท้า ถั่วงอก เป็นต้น ผลไม้ เช่น กล้วยดิบ มะม่วงดิบ และใบพืชพบบริเวณที่ไม่มีสี เช่น ใบสาวน้อยประแป้ง ใบพลูด่าง เป็นต้น
สารสีแต่ละชนิดมีชื่อเรียกต่างกัน มีประโยชน์ต่อร่างกายในด้านต่างๆ ดังนี้
คลอโรฟิลล์(chlorophyll) เป็นสารสีเขียว อยู่ในคลอโรพลาสต์ ละลายในน้ำมัน พบในผักและผลไม้ที่มีสีเขียว เช่น ผักคะน้า ผักบุ้ง ตำลึง ผักกวางตุ้ง บัวบก บวบ แตงกวา พริกหวานสีเขียว แอปเปิลเขียว พุทรา มะเขือ เป็นต้น คลอโรฟิลล์เป็นสารป้องกันการเกิดมะเร็ง และช่วยขจัดกลิ่นเหม็นต่างๆ ในร่างกายแคโรทีนอยด์ (carotenoid) เป็นสารสีส้ม เหลือง อยู่ในโครโมพลาสต์ ละลายในน้ำมัน แคโรทีนอยด์มีหลายชนิด เช่น เบตาแคโรทีน (betacarotene) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดมะเร็ง และช่วยลดคอเลสเทอรอลในเลือด พบในผักและผลไม้ที่มีสีส้ม เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก แครอท ลิวทีน (lutein) ช่วยป้องกันความเสื่อมของของเรตินาของดวงตา ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สายตาฝ้าฟาง พบในผักผลไม้ที่มีสีเหลือง เช่น ข้าวโพด ไลโคพีน (lycopene) พบในผักและผลไม้ที่มีสีแดง เช่น มะเขือเทศ แตงโม เบตาไซยานิน (betacyanin) พบในแวคิวโอล เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง พบในทับทิม บีทรูท และแคนเบอรี เป็นต้น
ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เป็นกลุ่มสารสีที่ทำให้พืชมีสีที่หลากหลายขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางเคมีของสาร เช่น อาจจะมีสีเหลือง สีส้ม สีแดง สีม่วง หรือให้สีอ่อนมาก โดยสามารถศึกษาตัวอย่างโครงสร้างของสารกลุ่มนี้ได้ใน http://chemistry.about.com/library/weekly/aa082602a.htm ฟลาโวนอยด์มีหลายชนิด บางชนิดอยู่ในผนังเซลล์ เช่น ฟลาโวนอล กลีโคไซด์ (flavonol glycosides) พบในกลีบดอก บางชนิดอยู่ในแวคิวโอล เช่น
1. แอนโทไซยานิน (anthocyanin) เป็นสารสีในกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่ให้สีม่วง น้ำเงิน และละลายในน้ำ พบในดอกไม้ ผัก และผลไม้ เช่น ดอกอัญชัน กะหล่ำม่วง ชมพู่มะเหมี่ยว มะเขือม่วง แบล็กเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ เป็นต้น แอนโทไซยานินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง และบำรุงหลอดเลือด ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ ชะลอการเกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัวได้ นอกจากนี้สารแอนโทไซยานินในดอกอัญชันยังเพิ่มความสามารถในการมองเห็นหรือชะลอความเสื่อมของดวงตาอีกด้วย
2. ฟลาโวนอล (flavonol) เป็นสารสีกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่ให้สีเหลือง เหลืองอ่อนมากจนเกือบไม่มีสี พบในผักและผลไม้จำพวก กะหล่ำดอก กระเทียม ขิง มันฝรั่ง ผักกาดขาว หัวปลี ถั่วงอก งาขาว ลูกเดือย แอปเปิ้ล ฝรั่ง แก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีขาว เป็นต้น ซึ่งสารสีกลุ่มฟลาโวนอยด์ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเป็นโรคมะเร็งโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ ช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินอี รวมทั้งสามารถลดไขมัน และคอเลสเทอรอลในเลือดได้
จากที่กล่าวมาจะเห็นว่าสารสีที่มีอยู่ในพืชนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายของเรามากมาย ไม่น่าเชื่อว่าสีของผักและผลไม้แต่ละชนิดนอกจากจะให้ทำให้พืชมีสีสันสวยงามแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายแตกต่างกันอีกด้วย ดังนั้นเราควรเลือกรับประทานผักและผลไม้ที่มีสีสันต่างๆ เพื่อให้เกิดประโยชน์กับร่างกายอย่างสูงสุดและครบถ้วนในทุกด้าน
ความรู้จาก
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) สาขาวิชาชีววิทยา
โดย วิลาส รัตนานุกูล
The Institute of the Promotion of Teaching Science and Technology
Tweet
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น