132 Riverside

คุณค่าถั่วเหลือง กับสุขภาพไทย (1)

             "วัฒนธรรม คือสิ่งที่ทำให้เกิดความเจริญและงอกงามแก่หมู่คณะ   ในทางวิชาการ หมายถึงพฤติกรรมและสิ่งที่คนในหมู่ผลิตสร้างขึ้นด้วยการเรียนรู้จากกันและกัน และร่วมใช้อยู่ในหมู่พวกของตน"   นี่คือข้อความตอนหนึ่งจากปาฐกถาเกียรติยศ  "วัฒนธรรมกินอยู่อย่างไทย ต้านภัยเศรษฐกิจ"  โดย ศ.น.พ.เสม พริ้งพวงแก้ว
             "วัฒนธรรมการกินอยู่อย่างไทยนั้น  มนุษย์โบราณมีถิ่นที่อยู่ในไทยมาช้านาน...  สมัยสุโขทัย ด้านอาหารการกินบ่งไว้ว่า  'ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว'   แสดงถึงความสมบูรณ์ไปด้วยอาหารโปรตีนและแป้ง ความสมบูรณ์นี้ยังปรากฏมีอยู่ตลอดสมัยอยุธยามาจนปัจจุบัน"  "สมัยรัตนโกสินทร์  ใน 100 ปีแรก ประชาชนไทยก็ยังติดอยู่กับประเพณีการกินแบบเดิมๆ คือ กินข้าวมาก กินกับน้อยๆ เพราะกลัวเกิดโรคตานขโมยซึ่งมักเป็นแก่เด็กประมาณอายุ 5 ปีขึ้นไป ทำให้มีลักษณะผอม หัวโต ท้องป่อง ก้นปอด กินอาหารไม่ค่อยได้ ปวดท้องและซึม  หากเอาอุจจาระเด็กมาตรวจจะพบว่ามีไข่พยาธิตัวกลมและไข่พยาธิปากขอ ซึ่งจะแย่งอาหารในลำไส้ ดูดเลือดทำให้ซีด
             สมัยร้อยปีที่สองระหว่างพ.ศ.2460-2470  สมัยที่มีมูลนิธิร็อกกี้เฟลเลอร์เข้ามาช่วยปรับปรุงการศึกษาแพทยศาสตร์รวมทั้งแพทย์ไทยที่สำเร็จการศึกษาจากต่างประเทศโดยเฉพาะจากอเมริกา ต่างเห็นความสำคัญของอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์  ต่างสนับสนุนให้เด็กไทยกินเนื้อ นม ไข่ เพื่อแก้โรคตานขโมย ซึ่งความเห็นนี้ตรงข้ามกับคติเดิม  แต่ความเจริญเติบโตของเด็กในสมัยนั้นกลับพิสูจน์ให้เห็นถึงคุณค่าทางอาหารอย่างชัดแจ้ง"
             ต่อมา น.พ.สงัด เปล่งวานิช อดีตปลัดกระทรวงสาธารณสุข ได้รับทุนไปศึกษาด้านโภชนาการที่ญี่ปุ่นซึ่งมีประชาชนกินข้าวเป็นหลัก  พบว่ามีสารอาหารที่จำเป็นสำหรับชีวิต ทั้งวิตามินและเกลือแร่จากข้าวมากมาย การปลูกข้าวและตำข้าวเป็นระเบียบประเพณีคนไทยมาแต่โบราณกาล ได้ข้าวตำหรือข้าวซ้อมมือที่มีคุณค่าเหมาะกับสุขภาพอนามัย  ข้าว 1 เมล็ดจะประกอบด้วยเปลือกข้าว รำข้าว จมูกข้าวและเนื้อข้าว  จมูกข้าวมีโปรตีนในรูปของกรดอะมิโนซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้ได้เลย  แคลเซียมมีความสำคัญมากสำหรับกระดูกและฟัน  แมกเนเซียมบำรุงเลือดและเนื้อเยื่อ  ธาตุเหล็กช่วยสร้างเม็ดเลือด สังกะสีรักษาแผล ฟลูโอรีนสำหรับเคลือบฟันและป้องกันฟันผุ  กรดซิลิซิกช่วยบำรุงผม ผิวหนังและเนื้อเยื่อ  เป็นสารสำคัญสำหรับทารกในขวบปีแรก  วิตามินมีมากในรำข้าวและจมูกข้าว ทั้งมีสารเส้นใยถึง 12% ช่วยขับถ่าย  สรุปคือ รับประทานข้าวซ้อมมือดีกว่าการกินข้าวขาวจากโรงสี
             "ระหว่างปี 2479 นายแพทย์ยงค์ ชุติมา เป็นผู้เผยแพร่อาหารโปรตีนจากถั่วเหลือง จนเป็นที่เผยแพร่กันอย่างกว้างขวางมาจนถึงปัจจุบัน"  ท่านเน้นว่า "ถั่วเหลืองเป็นอาหารเนื้อสำหรับคนยากจน"  นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา เกิดที่จังหวัดเชียงใหม่  สำเร็จแพทย์จากสหรัฐอเมริกา  เห็นคุณค่าของถั่วเหลืองว่าที่แท้เป็นอาหารของชาวเหนือมานมนานแล้วแต่ไม่มีผู้สนใจ  เต้าหู้เป็นอาหารดั้งเดิมของจีน พร้อมทั้งเต้าฮวยและนมถั่วเหลืองก็เป็นที่นิยมตั้งแต่นั้นมาจนปัจจุบัน ดีตรงที่ราคาถูกและมีคุณค่าทางอาหารสูง
             กล่าวถึงตรงนี้ ต้องแนะนำเพิ่มเติมให้ผู้อ่านรู้จัก น.พ.ยงค์ ชุติมา อีกสักนิด  น.พ.ยงค์เป็นแพทย์อาวุโสท่านหนึ่งในกระทรวงสาธารณสุขที่มองเห็นคุณค่าของถั่วเหลือง  และได้พยายามส่งเสริมถั่วเหลืองเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนของคนไทยตั้งแต่เมื่อ 60 ปีที่แล้วเมื่อสมัยบุกเบิกต่อสู้กับภาวะขาดแคลอรี่และโปรตีนของกระทรวงสาธารณสุข
             ท่านพยายามส่งเสริมถั่วเหลืองในหลากหลายมิติด้วยกัน เช่น ไปศึกษาวิธีการทำเต้าหู้และนมถั่วเหลืองจากประเทศเวียดนาม  ไปค้นคว้าหาพันธุ์ถั่วเหลืองที่เม็ดดีๆ โตๆ จากแมนจูเรีย   "ถั่วเหลืองเป็น พฤษชาติก็จริง แต่มีคุณภาพคล้ายเนื้อสัตว์และราคาถูกกว่ามาก  น้ำนมถั่วเหลืองมีคุณภาพคล้ายคลึงนมสัตว์  แม้แต่ฝรั่งก็นิยมใช้น้ำนมถั่วเหลืองในการบริบาลทารก..."
             อย่างไรก็ดี การส่งเสริมถั่วเหลืองได้สิ้นสุดภายหลังปีพ.ศ.2500  บริษัทจำหน่ายนมวัวและบริษัทน้ำอัดลมต่างก็เข้ามาในประเทศไทย ทำการแจกจ่ายนมและน้ำอัดลมให้แก่เด็กนักเรียนได้รับประทานฟรีเป็นเวลา 6 เดือนแล้วเริ่มขายกันในหมู่ชนจนเป็นประเพณีใหม่  อาหารรีบด่วนแบบแฮมเบอเกอร์และไก่ทอด มันฝรั่งทอดก็ค่อยๆ ขึ้นมาแทนอาหารไทย และโดยบังเอิญเศรษฐกิจไทยก็พองขึ้น ทำให้คนไทยกลายเป็นเสือทางเศรษฐกิจตัวที่ 5 แต่แล้วเมื่อวันที่ 2 กรกฏาคม 2540 เสือตัวนี้ก็หมดลายกลายเป็นแมวที่มีแต่ก้างปลาสำหรับกินไปวันๆ จนบัดนี้
             เมื่อปี 2500 ไทยร่วมกับ USOM ตรวจหาระดับของคอเลสเตอรอลทั่วทุกภาคของประเทศไทยได้ค่าเฉลี่ยเพียง 150 ม.ก.ด.ล.  ปัจจุบันการเปลี่ยนไปกินแบบตะวันตกทำให้ศัลยแพทย์ต้องผ่าเอานิ่วในถุงน้ำดีออกกันทุกวัน
             ครับ เหล่านี้คือวิสัยทัศน์ของท่านผู้อาวุโสรุ่นก่อนๆ  มาบัดนี้ ลองพิจารณาวิสัยทัศน์รัฐบาลไทยยุคนายกร่างเล็กบ้าง ข่าวซุบซิบกันว่าท่านน้อยใจในความร่างเล็กของท่านมาช้านาน ท่านได้ตั้งปณิธานว่าถ้าเมื่อไรได้เป็นนายกฯ จะต้องสร้างปมเขื่องให้กับเด็กไทยให้อนาคตเป็นเด็กตัวโตให้ได้  หลักการก็น่าเป็นปลื้ม แต่ในแง่ปฏิบัติซิครับ ชี้ขาดวิสัยทัศน์ของนักบริหาร
             แต่ไหนแต่ไรมา รัฐบาลท่านสนองรับเสมอในนโยบายเศรษฐกิจพอเพียง แต่ในภาคปฏิบัติแทนที่จะพิจารณาแหล่งโปรตีนในประเทศอันน่าจะเป็นโปรตีนจากถั่วเหลือง ควบคู่กับการส่งเสริมการเพาะปลูกถั่วเหลืองให้เกิดระบบพึ่งพาตนเองในสังคมระดับหมู่บ้านและตำบลให้สมกับที่ประเทศชาติกำลังเผชิญภัยพิบัติทางเศรษฐกิจ  ท่านกลับคิดตื้นๆ ผลักนโยบายแจกนมวัวให้กับเด็กนักเรียนประถมทั่วประเทศ
             ซึ่งความเป็นจริงก็คือ นมที่ผลิตในประเทศยังไงเสียก็ไม่พอสนองแก่ความต้องการแน่ เป็นอันนโยบายนี้ก็คือ เศรษฐกิจพึ่งพาที่ทำให้คนไทยทั้งประเทศต้องพึ่งพาแหล่งโปรตีนจากเมืองนอก  รัฐต้องทุ่มเงินปีละนับพันล้านบาทซื้อนมวัวจากฝรั่งมาแจกเด็ก  ขณะเดียวกัน นโยบายนี้ก็ไม่อาจช่วยเหลือเกษตรกรโคนมแม้จะเป็นส่วนน้อยส่วนหนึ่งได้เลย  เนื่องมาจากว่า ราคานมดิบในประเทศสนนราคาแล้วแพงกว่าแป้งนมจากต่างประเทศมากนัก จึงเกิดมีพ่อค้าหัวใสประมูลขายนมแก่โรงเรียนโดยจัดการเอาแป้งนมจากนอกละลายน้ำกลายเป็นหางนม จากนั้นเติมน้ำมันปาล์มเข้าไปเป็นอันสำเร็จ ชนะประมูลไปสบายมือ  ส่วนเกษตรกรฟาร์มนมก็สำลักนมล้นตลาดสุดท้ายทนไม่ได้ก็พากันสร้าง "ม็อบนม" กันขึ้น
             นี่ละครับ การพัฒนาประเทศโดยขาดวิสัยทัศน์ นำเศรษฐกิจไปสู่ระบบพึ่งพาต่างประเทศ...

คอลัมน์ธรรมชาติบำบัด (มติชนสุดสัปดาห์) โดย น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล Tweet