132 Riverside

คุณค่าถั่วเหลืองกับสุขภาพไทย (4)
เรียนรู้คุณค่าถั่วเหลืองให้ลึกชัด - เรียนรู้เรื่องสารผัก

        ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองไม่ว่าจะเป็นนมถั่วเหลืองหรือเต้าหู้นั้น เป็นที่นิยมมากขึ้นอย่างรวดเร็วในโลกตะวันตกทุกวันนี้ก็คือ  การค้นพบสารคล้ายเอสโตรเจนจากพืชกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่า Phytoestrogen ซึ่งมีฤทธิ์ทั้งป้องกันโรคกระดูกผุ ป้องกันโรคหัวใจ และป้องกันมะเร็งได้อีกด้วย  จะเข้าใจเรื่องนี้ได้ต้องรู้จักเรื่องของสารผักเสียก่อน
        สารผัก เป็นที่รู้จักกันมากขึ้นในช่วงเวลา 10 กว่าปีให้หลังนี้  การค้นพบบทบาทของสารผักเป็นการแบ่งยุคแบ่งศักราชของหลักโภชนาการในขอบเขตทั่วโลก  ดุจเดียวกับการใช้เครื่องจักรไอน้ำทำให้มนุษย์เข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม  และการประดิษฐ์ไมโครชิปได้ฉุดกระชากสังคมมนุษย์เข้าสู่ยุคข้อมูลข่าวสาร  ผู้อ่านของเรารู้จักอาหาร 5 หมู่มานานแล้ว  เพราะแบ่งสารอาหารตามโครงสร้างทางชีวเคมีและพบว่าสารอาหารบางกลุ่มร่างกายเอาไปสร้างเนื้อหนัง   บางกลุ่มก็ถูกร่างกายเอาไปเผาผลาญเป็นพลังงาน
         แต่เรามาพบอีกว่า มีสารจากพืชอีกจำนวนมากที่เมื่อกินเข้าไปแล้ว  ร่างกายไม่ได้เอาไปสร้างเนื้อ ไม่ได้เอาไปเผาผลาญเป็นพลังงาน  แต่สารพวกนี้เข้าไปทำหน้าที่พิเศษให้ร่างกายทำหน้าที่ต่างๆ เช่น เข้าไปทำหน้าที่เป็นเอนไซม์ เป็นฮอร์โมน บ้างเป็นสารต้านแอนติออกซิแดนท์ บ้างเป็นซูเปอร์แอนติออกซิแดนท์ บ้างก็กระตุ้นภูมิต้านทานให้ดีขึ้นหรือไปยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง  ยิ่งค้นก็ยิ่งเจอ ปัจจุบันนี้เขาพบสารผักเหล่านี้กว่า 10,000 ชนิด เลยเรียกสารเหล่านี้โดยรวมๆ ว่า สารผัก หรือ Phytochemical
         สารพวกนี้มีบทบาทต่อสุขภาพอย่างมากมายและมีมานานแล้วด้วย ตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ก็ว่าได้เพราะคนเรากินพืชผักอยู่ทุกวันเพียงแต่สมัยก่อนคนเรายังไม่รู้จักเท่านั้นเอง  มาเมื่อค้นพบและเห็นบทบาทอันหลากหลาย ทั้งเริ่มพิสูจน์ย้อนกลับไปว่าชุมชนแต่โบราณหรือสังคมที่ยังไม่ได้ถูกโน้มนำให้เร่งรัดการกินแบบตะวันตกกันอย่างเต็มที่ กลับมีสุขภาพในหลายๆ ด้านที่ดีกว่าชาวตะวันตกเองเสียอีก โดยเฉพาะในปัญหาด้านความเสื่อมของร่างกาย ซึ่งตะวันตกกำลังเดือดร้อนจากโรคกลุ่มนี้อย่างสาหัสสากรรจ์ 
         ทางตะวันตกจึงพลิกโฉมหน้าศักราชทางโภชนาการของเขามาเป็นยุค Functional Medicine หรือ ยุคการแพทย์จรรโลงสุขภาพและส่งเสริมการกินอาหาร Functional Food คืออาหารที่กินเข้าไปแล้วไปทำหน้าที่บางอย่างกับร่างกาย หรืออาจเรียกว่าอาหารจรรโลงสุขภาพ  จากนั้นเขาก็เที่ยวสกัดสารผักเหล่านี้ออกมาจากอาหารพืชผักชนิดต่างๆ  จากความรู้ในห้องวิจัย เขาก็คิดว่าจะให้คนของเขากินสารพวกนี้เข้าไปได้อย่างไร เพราะชีวิตของพวกเขาไม่มีโอกาสปลูกพืชผักหรือมีพืชผักในธรรมชาติมากๆ อย่างประเทศเมืองร้อน  ดังนั้น เขาก็เลยสกัดมาแล้วบรรจุแคปซูล นี่เป็นที่มาของสารเสริมอาหารนั่นเอง
         ในบรรดาสารผัก เขาค้นพบกลุ่มใหญ่ๆ กลุ่มนี้ที่มีโครงสร้างโมเลกุลเป็นวงแหวนเบนซิน 2 วงเรียกว่า โพลีฟินอล โดยมีสะพานเชื่อมเป็นคาร์บอนอะตอมที่เรียงตัวเป็นเบนซินวงที่ 3 แทรกอยู่ตรงกลาง แต่บางสารแทนที่จะเป็นเบนซินวงที่ 3 ก็อาจเป็นกลุ่มไฮดร็อกซิล เมท็อกซิล หรือน้ำตาลแทรกเอาไว้ ปรากฏว่ามีสารกลุ่มนี้อยู่ในธรรมชาติเท่าที่พบในขณะนี้ประมาณ 4,000 ชนิด  ที่เป็นโครงสร้างแบบนี้พบตั้งแต่ในมอสส์ เฟิร์น สน และมีในพืชใบเลี้ยงคู่ทั่วไปหมด   เราเรียกสารผักกลุ่มนี้ว่า ฟลาโวนอยด์ Flavonoid
         มาเข้าเรื่องสารผักในถั่วเหลือง เขาก็พบว่าสารฟลาโวนอยด์นั้นยังจำแนกได้อีกเป็นกลุ่มๆ กลุ่มที่น่าสนใจกลุ่มหนึ่งคือ กลุ่มที่เรียกว่า ไอโสฟลาโวน (Isoflavone) และเจนิสเตอิน (Genistein) ที่พบในถั่วเหลือง  ซึ่งพบว่ามีบทบาท 3 ประการใหญ่ๆ
         หนึ่งคือ ป้องกันการอุดตันของหลอดเลือด จึงป้องกันโรคหัวใจหลอดเลือดได้
         สองคือ ออกฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจน จึงช่วยป้องกันโรคกระดูกผุ ป้องกันอาการไม่พึงประสงค์เวลาใกล้หมดประจำเดือน
         สามคือ ในระดับที่แน่นอนออกฤทธิ์ยับยั้งการเกิดมะเร็งของอวัยวะสืบพันธุ์
         บทบาทป้องกันโรคหัวใจหลอดเลือด
         ไอโสฟลาโวนและเจนิสเตอิน พบมากในถั่วเหลือง ได้รับการวิจัยที่ญี่ปุ่น  รายงานในวารสาร Annals of the New York Academy of Science พบว่า หากให้กระต่ายกินนมถั่วเหลืองที่มีไอโสฟลาโวนและเจนิสเตอินมากๆ ระดับ LDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดที่จะไปอุดตันหลอดเลือดจะมีระดับลดต่ำลง  ที่มิลาน อิตาลี มีการวิจัยโดยให้คนกินอาหารคอเลสเตอรอลสูงและกินถั่วเหลืองด้วย  ปรากฏว่าระดับคอเลสเตอรอลลดลงได้ภายใน 2 อาทิตย์
         บทบาทต่อระบบสืบพันธุ์
         ไอโสฟลาโวนและเจนิสเตอิน ถูกเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า Phytoestrogen คือเป็นสารเอสโตรเจนที่พบในพืช  ได้มีการทดลองไอโสฟลาโวนในฤทธิ์ต่อระบบสืบพันธุ์อย่างกว้างขวางมาก เช่น ทดลองให้หนูที่ยังไม่โตเต็มที่หรือหนูที่ตัดรังไข่ออกให้กินเจนิสเตอินจากถั่วเหลือง พบว่าหนูมีน้ำหนักของมดลูกเพิ่มขึ้น  ยังมีการใช้สารที่สกัดจากถั่วเหลืองมาให้หนูที่ยังไม่เจริญพันธุ์กินวันละ 2.5 ม.ก.ติดต่อกัน 4 วัน (ถือเป็นปริมาณที่สูงมาก)  ปรากฏว่ามดลูกหนูโตขึ้นเช่นเดียวกัน  แต่ถ้าฉีดเข้าใต้ผิวหนังกลับไม่ให้ผลดังกล่าว
          ข้อสรุปก็คือ สารฟัยโตอีสโตรเจนจากถั่วเหลืองนี้มีฤทธิ์เป็นสารก่อนที่จะเปลี่ยนรูปเป็นฮอร์โมนเพศหญิงหรือโปรเอสโตรเจน จะไม่ออกฤทธิ์ตรงๆ นอกร่างกาย  ต้องกินเข้าไปเสียก่อน ผ่านกระบวนการเผาผลาญในร่างกายแล้วกลายเป็นเอสโตรเจนออกฤทธิ์ในร่างกายอีกที
          ด้วยเหตุฉะนี้ ถ้ากินถั่วเหลืองในปริมาณที่พอเหมาะ จึงเป็นเสมือนฮอร์โมนทดแทนแก่ร่างกายได้ เหมาะสำหรับป้องกันหรือรักษาอาการก่อนหมดประจำเดือน แถมถ้าได้กินสม่ำเสมอก็ช่วยดูดซับแคลเซียมจากทางเดินอาหารได้ดีอีกด้วย ย่อมป้องกันอาการกระดูกพรุนได้เป็นอย่างดี
          หลังสุดมีรายงานตีพิมพ์ในวารสาร ObGyn แนะนำในหมู่ฝรั่งด้วยกันว่า ถ้าไม่อยากกินฮอร์โมนเสริมในระหว่างใกล้หมดประจำเดือน  เขาก็แนะนำให้กินถั่ววันละ 45-60 กรัม/วัน (ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ) จะสามารถให้ฮอร์โมนเสริมที่เพียงพอ
          สรุปว่า ณ วันนี้ เราได้รู้จักกับสารกลุ่มเบ้อเริ่มที่เรียกว่า สารผัก หรือ Phytochemical ซึ่งออกฤทธิ์นอกเหนือบทบาทของอาหาร 5 หมู่  สารผักมีมากมายมหาศาล มีกลุ่มสำคัญเรียกว่า ฟลาโวนอยด์และเจ้าฟลาโวนอยด์นี้ก็มีกลุ่มสำคัญที่เรียกว่า ไอโสฟลาโวน ซึ่งพบมากในถั่วเหลือง  เจ้า Isoflavone นี่เองกำลังบุกเบิกศักราชใหม่ของผู้รักสุขภาพในโลกตะวันตกที่ถูกคุกคามด้วยโรคความเสื่อมของร่างกาย ตั้งแต่โรคหัวใจหลอดเลือด โรคกระดูกพรุน กระทั่งโรคมะเร็งว่า ถ้าหันมาใช้สารจากพืชผักแล้วสามารถกอบกู้สถานะทางสุขภาพของพวกเขาได้ แม้กระทั่งอาการเกรี้ยวกราดของคุณผู้หญิงทั้งหลาย
           พวกเขารู้สึกอิจฉาผู้ชายญี่ปุ่นที่ได้รับความอบอุ่นฟูมฟักจากแม่บ้านทั้งหลายให้เป็นราชาในบ้านอย่างสบาย  นั่นคงเป็นเพราะฤทธิ์ไอโสฟลาโวนในนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่น  ตรงกันข้ามกับชาวอเมริกันที่เจอภาวะครอบครัวแตกแยกทะเลาะกัน ดูหนัง"เอรีน"นั่นปะไร พระเอกด่านางเอกว่า "ฟักยู" นางเอกสวนมาทันควันว่า "ฟักยูแบ็ก" สมน้ำสมเนื้อกันดีแท้  ดูให้ดีซีครับ เอรีนหรืออีเรียมของเขากินอาหารอะไร  ก็ดูตู้เย็นของเธอสิมีอาหารกระป๋อง นมและฟาสต์ฟู้ดทั้งนั้นนั่นแหละครับ  จิตใจจึงเป็นเช่นนั้น เวลานี้เขาตระหนักแล้วจึงสกัดอาหารจากพืชผักเป็นเม็ดๆ มากินเพราะไม่มีเวลา แล้วมาขายเมืองเราด้วย
           ดังนั้น ณ วันนี้ใครจะเข้าใจ จับได้ไล่ทันสารเสริมอาหารได้ก็ต้องปรับวิสัยทัศน์ของตนให้เข้ากับยุค Functional Food  เรียนรู้แล้วมาเลือกรับปรับใช้ ช่วยประชาชนคนไทยคิดว่า ถ้าจะไม่เปลืองสตางค์กินสารเสริมอาหารบรรจุแคปซูล จะส่งเสริมให้คนไทยกินอาหารพื้นถิ่น กินพืชผักผลไม้เมืองไทยเพื่อจรรโลงสุขภาพได้อย่างไร

ความรู้จากคอลัมน์ธรรมชาติบำบัด โดย น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล, มติชนสุดสัปดาห์ Tweet