ถั่วเหลืองและไข่ไก่ แหล่งอาหารอันอุดมสำหรับเด็ก
มาถึงประเด็นอาหารสำหรับเด็กไทยบ้าง เป็นที่รู้กันว่า เด็กไทยในชนบทสมัยก่อนมีสภาพขาดโปรตีน บ้างก็ขาดวิตามินเอ อันเป็นเหตุให้เกิดปัญหาตาบอดกลางคืน ลองพิจารณาอาหารที่จะสนองสารอาหารดังกล่าว ตามตารางเปรียบเทียบตอนที่ (2) จะเห็นว่าวิตามินเอมีอยู่สูงอันดับต้นคือ ไข่แดง ตัวเลขบอกเราว่าไข่ไก่มีวิตามินเอมากกว่านมวัวถึง 13 เท่าจึงเป็นแหล่งวิตามินเอที่ดี ขณะเดียวกันไข่ไก่มีโปรตีนมากกว่านมวัว 3.8 เท่า ด้วยเหตุนี้ ไข่ไก่จึงเป็นแหล่งอาหารสำหรับเด็กที่ดี
ถ้าใครจำได้เวลาคุณหมอเด็กสอนแม่ให้ป้อนอาหารเมื่อทารกพอจะกินอาหารได้แล้ว อาหารอย่างแรกที่หมอแนะนำให้ก็คือ กล้วยขูดและไข่แดง
ทีนี้แหล่งอาหารโปรตีนแหล่งที่สองก็คือ นมถั่วเหลือง ดังที่ได้เปรียบเทียบแล้วว่านมวัว 1 แก้วให้โปรตีน 8.5 กรัม นมถั่วเหลือง 1 แก้วให้โปรตีน 7 กรัม แต่นมถั่วเหลืองถูกกว่าในด้านราคาแถมมีไขมันประเภทที่ปลอดภัยกว่านมวัว ไข่และถั่วเหลืองจึงเป็นอาหารพื้นถิ่นที่พึงเลือกสำหรับประเทศที่ยากจน
ผมจำได้ว่า เมื่อจบแพทย์มาใหม่ๆ ไปทำงานศูนย์การแพทย์และอนามัยในชนบท เรารับทอดนโยบายจากกระทรวงไปส่งเสริม หนึ่งคือ ออกอนามัยโรงเรียนไปส่งเสริมให้คุณครูโม่นมถั่วเหลืองแจกเด็กๆ ในโรงเรียน สองคือ ส่งเสริมศูนย์เด็กก่อนวัยเรียน ให้พ่อแม่พาเด็กเล็กมาฝากดูแลในศูนย์ โดยให้ติดไข่ไก่มากินที่ศูนย์วันละ 1 ฟอง นโยบายทั้งหมดเหล่านี้เลิกร้างไป สุดท้ายกลายเป็นนโยบายนมโรงเรียนทุกวันนี้
อย่างไรก็ดี รัฐบาลนี้จะมีมติใหม่ๆ อันเกิดจากความบีบคั้นของชาวไร่ชาวนาในระบบเศรษฐกิจแบบพึ่งพาตลาดอยู่เรื่อย เมื่อไข่ไก่ล้นตลาด รัฐบาลก็แนะนำส่งเสริมให้กินไข่ไก่แทนนมเพื่อช่วยเกษตรกรบ้าง แต่ก็มีเสียงทักท้วงจากนักวิชาการโปรนมบางคนขึ้นมาทันที ด้วยจุดยืนที่ว่า เด็กไทยถึงอย่างไรเสียก็ละทิ้งการดื่มนมไม่ได้ เพราะต้องการทั้งโปรตีนและแคลเซียม ขณะที่ไข่ไก่สนองได้แต่โปรตีนแต่ก็เสี่ยงที่จะมีคอเลสเตอรอลมากเกิน
แท้จริงกำลังมีความรู้ใหม่ที่พลิกผันความเชื่อเรื่องการควบคุมคอเลสเตอรอลในอาหาร และการป้องกันโรคหัวใจในปลายสุดของศตวรรษที่ 20 จนตีพิมพ์เป็นข่าวใหญ่ในนิตยสาร Time เมื่อกันยายน 1999
ความรู้ใหม่ว่าด้วยคอเลสเตอรอลและโรคหัวใจเริ่มเปลี่ยนไป 2 ประเด็นหลักดังนี้
หนึ่งคือ นักวิทยาศาสตร์เริ่มเจอว่าปริมาณการกินคอเลสเตอรอลอาจะไม่สัมพันธ์กับระดับคอเลสเตอรอลในเลือด
สองคือ การเกิดโรคหัวใจมีปัจจัยอื่นมากำหนด ไม่ใช่แต่เพียงเรื่องของระดับคอเลสเตอรอลสูงแต่ประการเดียว
คำตอบสำหรับข้อที่หนึ่งมีว่า แท้ที่จริงแล้ว ปริมาณคอเลสเตอรอลที่คนเรากินในแต่ละวันไม่จำเป็นว่าจะเป็นตัวกำหนดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของคนนั้นๆ เสมอไป กว่าร้อยละ 80-90 ของคอเลสเตอรอลของร่างกายเราผลิตออกมาเอง ตับของเราเป็นทั้งตัวโรงงานผลิตและเป็นตัวดูดซับคอเลสเตอรอลในเลือดเอาไปใช้
กลไกตรงนี้เป็นอย่างนี้ครับ เมื่อเรากินอาหารที่มีคอเลสเตอรอลเข้าไป จะถูกส่งไปตามหลอดเลือดในรูปของ LDL Cholesterol แล้วส่งไปที่ตับเพื่อเก็บเอาไปเป็นวัตถุดิบสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ สร้างฮอร์โมนทั้งเพศชายเพศหญิง และฮอร์โมนสตีรอยด์
แต่ถ้าในร่างกายของเรามีสารอนุมูลอิสระอยู่เยอะ มันจะออกซิไดซ์เจ้า LDL Cholesterol ให้เสียรูปร่างไป ทำให้ตับไม่สามารถจับได้ Oxidised LDL ไปใช้ได้ ก็เกิดภาวะคอเลสเตอรอลสูง นี่คือปัจจัยแรก คือร่างกายมีอนุมูลอิสระมากเกินไป
ปัจจัยต่อมายังอยู่ที่สมรรถนะของตับเอง ในคนสูงอายุ มักพบว่ามีระดับคอเลสเตอรอลสูงลอยๆ อยู่ นั่นเป็นเพราะตับเริ่มเสื่อมสมรรถนะจึงอาจดูดซับคอเลสเตอรอลจากเลือดไปใช้ไม่ทัน คอเลสเตอรอลก็สูงได้
ในคนอีกกลุ่มหนึ่งมียีนที่ผิดปกติ ทำให้มีคอเลสเตอรอลสูงได้เช่นกัน เหล่านี้เป็นปัจจัยชี้ขาดมากกว่าคอเลสเตอรอลในอาหาร
ความรู้ใหม่ตรงนี้จึงบอกเราว่า เป้าหมายใหม่ในการมีสุขภาพดีคือ การควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ไม่ใช่การจำกัดจำเขี่ยคอเลสเตอรอลในอาหาร
คำตอบข้อที่สอง สิ่งที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจเดี๋ยวนี้เจออีกมาก เช่น เรื่องของการมีสารโฮโมซิสเตอีนในเลือดมากผิดปกติ สารตัวนี้ทำให้เซลล์ในหลอดเลือดแบ่งตัวมากผิดปกติ การอุดตันหลอดเลือดมีปัจจัยทางพันธุกรรม ยาบางอย่างเช่น โคเลสไทรามีน ซึ่งเป็นยาใช้ลดไขมันในเลือด กินมากๆ เข้า แม้จะลดคอเลสเตอรอลได้ แต่กลับไปคั่งสารโฮโมซีสเตอีน ทำให้หัวใจกำเริบไปเสีย
อีกปัจจัยหนึ่งคือ เรื่องอาหาร คนที่ขาดโฟเลต บี6 และบี12 จะทำให้คั่งโฮโมซิสเตอีน ผลก็คือจะป้องกันกรณีนี้ได้ ให้กินตับ ไข่ น้ำปลา ก็ได้ปี 12 ถ้ากินข้าวกล้อง ถั่วเหลือง ไข่ ก็ได้ปี6 ถ้ากินผักใบเขียว ฟักทอง ถั่ว ไข่ ตับ ก็ได้กรดโฟลิก ตรงนี้จะเห็นได้ว่า การกินถั่วกินไข่กลับป้องกันโรคหัวใจได้
ความรู้ใหม่ยังพบอีกว่า ตัวการร้ายที่ก่อโรคหัวใจยังมีเรื่องของ ไขมันไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันสามตัวจับกัน ไตรกลีเซอไรด์ถ้าสูงเกินไปจะอุดหลอดเลือดได้ แถมที่ร้ายกว่านั้นก็คือกรดไขมันอิ่มตัวต่างหาก ถ้ากินเข้าไปมากๆ แล้วจะทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูงได้
ทีนี้ถ้ามาไล่เลียงอาหารอะไรเล่าที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง นั่นก็ได้แก่ น้ำมันจากสัตว์ เนื้อแดง นมเนยนั่นเอง ส่วนไข่นั้นเป็นอาหารที่แม้มีคอเลสเตอรอลสูง แต่กลับไม่ค่อยมีกรดไขมันอิ่มตัว
เหตุนี้ ผู้ร้ายทางอาหารจึงพลิกผันจากไข่กลับมาเป็นนมเนย ซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันอิ่มตัวในอาหารตะวันตก
ถึงตรงนี้จึงสมควรไหมเล่า ที่เด็กไทยในเวลานี้ควรจะได้รับการส่งเสริมให้กินไข่ กินนมถั่วเหลืองหรือผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองซะบ้างแทนการดื่มนมวัวตะพึดตะพือไป
เรื่องของเด็กไทยถ้าไม่ดื่มนมจะขาดแคลเซียม ผมไม่ทราบว่าเราพากันเชื่อในเรื่องนี้ได้อย่างไร เพราะโดยภาพรวมแล้ว เด็กไทยรุ่นปู่รุ่นย่าที่โตจนเข้าวัยชราในปัจจุบันยังมีอัตรากระดูกพรุนน้อยกว่าฝรั่งตั้ง 10 เท่า โดยที่พวกเขาไม่ได้ดื่มนมมาแต่อ้อนแต่ออกหลังจากละจากอกคุณยายทวด แล้วดูซิว่าคนรุ่นเก่าท่านตัวเตี้ยตัวเล็กหรือเปล่า
ใครอยากรู้ ผมท้าให้เข้าไปพิพิธภัณฑ์ชมพระแสงดาบค่าย คุณคิดไหมว่าพระวรกายของสมเด็จพระนเรศวรต้องล่ำสันใหญ่โตขนาดไหนจึงทรงดาบพระแสงดาบเล่มขนาดนั้นได้ แล้วลองเหลียวดูหอกดาบ โล่เขนที่ไพร่ราบรุ่นบรรพบุรุษใช้กำมั่นในสองมือ กอบกู้บ้านเมืองจนเป็นประเทศไทยอย่างทุกวันนี้บ้าง มันเล่มใหญ่น้อยไปหน่อยหรือ ถ้าบรรพบุรุษไทยเราตัวเตี้ยตัวเล็ก จะหยิบดาบจับหอกเหล่านั้นได้อย่างไร
แล้วบรรพบุรุษเหล่านี้ขาดแคลเซียมเพราะไม่ได้ดื่มนมวัวหรือเปล่า ก็เปล่าทั้งสิ้น แต่พวกเขากินกุ้งเล็กปลาน้อย ปลากรอบ กะปิ ถั่วเหลือง ถั่วแดง เต้าหู้และผักต่างๆ ซึ่งเป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารไทย
ถึงตรงนี้บริษัทนมและนักวิชาการโปรนมก็กล่าวอีกว่า "ถึงอาหารไทยจะมีแคลเซียมมากก็เถอะ แต่ว่าถึงการดูดซึมแล้ว แคลเซียมในนมนั่นแหละพร้อมแก่การดูดซึมได้ดีที่สุด" พูดง่ายๆ ว่าถึงอย่างไรก็ขอกอดนมไว้ก่อน เรื่องนี้งานวิจัยล่าสุดโดย ศ.น.พ.รัชตะ รัชตะนาวิน คณะแพทยศาสตร์ ร.พ.รามาธิบดี เปิดเผยออกมาแล้วครับว่า แท้ที่จริงเมื่อทำวิจัยเปรียบเทียบผลของการดูดซึมแคลเซียมจากนมและการดูดซึมจากแหล่งอื่นเช่น เต้าหู้ ก็พบว่าดูดซึมได้ดีพอๆ กัน แถมคุณหมอยังบอกอีกว่า คนไทยมีแสงแดดมากพอที่ทำให้เรามีวิตามินดีเหลือเฟือช่วยส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม และการที่บริษัทนมพยายามเพิ่มระดับแคลเซียมที่คนเราต้องการขั้นต่ำในแต่ละวันจากเดิม 800 ม.ก./วัน ขึ้นไปเป็น 1,200 ม.ก./วันนั้น คนไทยเราแค่ 800 ม.ก.ก็ถมเถไปแล้ว
ใครที่มีจิตวิญญาณอันเสรี ใช้สติสัมปชัญญะตรองดูสักนิด ย่อมเห็นว่า คนไทยอยู่รอดได้เมื่อเรามีไข่ มีไก่ มีปลา มีถั่วและอาหารอื่นๆ ด้วยวิสัยการกินหลากหลายตามวิถีไทย เป็นคำตอบจากบรรพชนที่แบอยู่เบื้องหน้า
น่าสงสารก็ที่ว่า นโยบายการแจกนมโรงเรียนได้ก่อให้เกิดระบบเผด็จการทางโภชนาการเข้าแล้วเพราะพ่อแม่ผู้รักสุขภาพหลายคนเกิดไม่อยากให้ลูกตนต้องเสี่ยงกับผลร้ายของการดื่มนม บางคนเสนอต่อทางโรงเรียนขอดื่มเป็นนมถั่วเหลืองแทนหรือไม่ก็ขอสละสิทธิ์ นอกจากโรงเรียนจะไม่มีนมถั่วเหลืองเป็นทางเลือกให้เด็กแล้ว ยังยกเป็นปัญหาทำให้เด็กที่ไม่ดื่มนมนั้นกลายเป็นคนประหลาดในห้องเรียนอีกด้วย
ความรู้จากคอลัมน์ธรรมชาติบำบัด โดย น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล, มติชนสุดสัปดาห์ Tweet
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น