สมองฝ่อ 
รักษาแบบธรรมชาติบำบัด
               คุณป้าประสบสุข เป็นโรคซึมเศร้าที่ลากยาวจนกลายเป็นโรคสมองฝ่อ  แม้จะเป็นถึงอาจารย์ทางคณิตศาสตร์  ซึ่งน่าจะเป็นอาชีพที่ใช้สมองอย่างเจนจัด  แต่เมื่อชีวิตพลิกผันจากวัยทอง ความผันผวนของฮอร์โมนในร่างกายก็ทำให้เธอเกิดอาการเศร้าซึม  เธอต้องได้ยาประเภทระงับความซึมเศร้ามาตั้งแต่อายุ 56 ปี  ต้องใช้ยาทางประสาทอยู่ถึง 3 ชนิดและอาการของเธอก็ไม่เห็นจะดีขึ้น   ในปีท้าย ๆ อาการของเธอมากจนไม่สามารถจะทำงานได้อีกต่อไป ซึ่งก็ถึงเวลาเกษียณอายุพอดี จึงได้ออกจากงานมาอยู่บ้านเฉย ๆ กินข้าวแล้วก็กินยา  ส่วนลูก ๆ ต้องไปทำงานนอกบ้านกันหมด เธอจึงต้องอยู่บ้านคนเดียวโดยอาศัยเด็กรับใช้คนหนึ่งมาอยู่เป็นเพื่อน   เมื่อไม่มีอะไรจะสื่อภาษาถึงกัน กิจวัตรของเธอก็คือ นอน... กับนอน   สำหรับเรื่องขับถ่ายนั้นไม่ต้องพูดถึง เนื่องจากยาแก้ซึมเศร้ามีฤทธิ์กดการทำงานของลำไส้ เป็นผลให้เธอกลายเป็นโรคท้องผูกเรื้อรัง สัก 3-4 วันจึงถ่ายสักครั้ง บางทีต้องเอานิ้วล้วงจึงจะถ่าย  แรก ๆ ก็ดูแลตัวเองได้ แต่ท้ายที่สุดก็ต้องให้ลูก ๆ ทำให้   หารู้ไม่ว่าการหมักหมมของภาวะที่ถ่ายไม่ออกนั้น  เศษซากของอุจจาระในลำไส้ได้ถูกดูดซึมสารเสียกลับเข้าตัว  และเป็นเหตุลากยาวให้สมองเสื่อมลงไปอีก เกิดโรคสมองฝ่อและเกิดพาร์กินสันตามมาอีกโรคหนึ่ง
               เผลอแผล็บเดียว เวลาผ่านไป 10 ปี สังขารของเธอที่เหลืออยู่ด้วยวัยเพียง 66 ปี ซึ่งพี่น้องที่คลานตามกันมายังกระฉับกระเฉง  แต่เธอมีสภาพเหมือนต้นผักที่นอนหายใจรวยริน ดวงตามีแต่ไร้แวว ใบหน้าที่ไร้อารมณ์   นอกจากนอนแล้ว ลูก ๆ และเด็กรับใช้จะขยับตัวเธอลุกขึ้นวันละ 3 ครั้งสำหรับป้อนอาหาร 3 มื้อเท่านั้น  เพราะถ้าจะให้ลุกยืน ก้าวไป 1-2 ก้าวก็พลอยจะหน้ามืด  ลูกกลัวว่าจะช็อกจึงปล่อยให้นอนอยู่ 1 ทศวรรษ
               สาเหตุ
               สมองฝ่อ เป็นโรคเสื่อมของสมอง  เกิดจากสาเหตุได้มากมายที่สัมพันธ์กันเป็นวงจรแห่งความเสื่อมโทรมของร่างกายและจิตใจ ดังนี้คือ
              - จากโรคเส้นเลือดสมอง เป็นสาเหตุที่พบบ่อย  เวลาเส้นเลือดสมองเกิดการแตก ตีบ หรืออุดตัน  เลือดจะไปเลี้ยงสมองบางส่วนไม่ได้ดีเท่าที่ควร  ผลคือ นอกจากอัมพาตแล้ว สมองอีกบางส่วนก็ขาดเลือดไปเลี้ยงทำให้เกิดสมองฝ่อ
              - จากอาหารไม่ถูกส่วน เรามักมองข้ามความสำคัญของอาหารที่จะมาหล่อเลี้ยงสมอง  แท้ที่จริงสมองต้องการอาหารที่มีลักษณะเฉพาะ  กล่าวคือ ต้องการวิตามินบี วิตามินซี กรดไขมันจำเป็นและเกลือแร่อีกจำนวนหนึ่ง   การกินอาหารของคนไทยสมัยนี้ที่กินแต่ข้าวขาว กินเนื้อสัตว์ นมเนย กินผัดผักสุก ๆ ที่มันเยิ้มในการทำกับข้าวตามร้านอาหารต่าง ๆ  ทำให้ร่างกายพร่องวิตามิน เกลือแร่และกรดไขมันจำเป็น  เป็นเหตุให้เซลล์สมองขาดสารอาหารขนาดเล็ก  ทำให้เซลล์สมองไม่สดชื่นกระปรี้กระเปร่า  นาน ๆ เข้าเซลล์สมองก็เสื่อมเร็ว
             - จากการต้องพิษ สารพิษที่สำคัญซึ่งสร้างความเสื่อมแก่เซลล์สมองได้มาก  นอกจากสารเคมีที่เรารับเข้าไปจากการใช้ชีวิตในสังคมสมัยใหม่เช่น ควันรถยนต์ ยาฆ่าแมลง สารโลหะหนัก กระทั่งยาบางอย่าง   แล้วที่สำคัญยังเป็นสารพิษที่เกิดขึ้นภายในตัวเราเอง โดยเฉพาะคนที่มีอาการท้องผูก  การหมักหมมของซากอาหารเก่าเก็บในลำไส้ใหญ่จะถูกแบคทีเรียก่อให้เกิดการบูดเน่า  เมื่อไม่ถ่ายหลายวัน การดูดซึมน้ำกลับเข้าตัวจากลำไส้ใหญ่จะพลอยพาสารเสียเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายไปเป็นพิษกับส่วนต่าง ๆ แม้กระทั่งกับเซลล์สมองด้วย
             - จากการขาดสิ่งกระตุ้นเร้า เหมือนธรรมชาติกลั่นแกล้ง คนที่สูงอายุ คนเป็นอัมพาต คนซึมเศร้า คนสมองมึนงง คนหงุดหงิดอารมณ์ร้ายเพราะเข้าวัยเปลี่ยนมักถูกปล่อยให้อยู่เฉย ๆ ตามลำพัง ถูกทิ้งให้อยู่บ้านคนเดียว  ไม่มีใครพูดคุยด้วย  คนเหล่านี้เซลล์สมองจะขาดการกระตุ้นเร้าประสาททั้งห้า  ไม่ว่าจะเป็นประสาทตา หู จมูก ลิ้น และกายสัมผัส  ผลก็คือ เซลล์สมองขาดการใช้งาน  ยิ่งนานเข้าก็ยิ่งลดการทำงานลง สุดท้ายสมองก็ฝ่อไป
            สาเหตุหลายประการเหล่านี้ ดูเหมือนว่าคุณป้าประสบสุขมีอยู่ครบเกือบทุกชนิด  เริ่มจากวัยเปลี่ยนนำสู่ความซึมเศร้า  เมื่อกินยาก็ยิ่งง่วงซึมอยากอยู่เฉย ๆ ทำให้สมองไม่ถูกกระตุ้น  ผลข้างเคียงของยาทำให้ท้องผูก  การปล่อยให้นอนอยู่บ้านคนเดียวกับเด็กรับใช้ย่อมจะไม่ได้รับการดูแลอาหารให้ถูกสัดส่วน  มักกินข้าวขาว ผัดผักมัน ๆ แถมดื่มนมด้วยคิดว่าจะเกิดผลดีแก่สุขภาพ  ผลก็คือ อาหารเหล่านี้ขาดเส้นใยยิ่งทำให้ท้องผูกทรุดหนักลง
            สุดท้าย ภาวะท้องผูกก็หมักหมมสารเสียและถูกดูดซึมกลับเข้าสู่ร่างกายไปทำลายสมองอีกทอดหนึ่ง  ป้าประสบสุขจึงต้องนอนเป็นหุ่นยนต์คอยป้อนข้าว ป้อนน้ำ เช็ดอึเช็ดฉี่ ไร้ซึ่งความสุขด้วยประการทั้งปวง
               การรักษา
               หลักการรักษาสมองฝ่อ  แน่นอน ไม่มุ่งหมายถึงกับให้สมองพองฟูกลับมาเหมือนเดิม  แต่เป็น การฟื้นสภาพเท่าที่เป็นไปได้  ยับยั้งกระบวนการเสื่อมของสมองเท่าที่จะได้  และกระตุ้นให้เซลล์สมองส่วนที่ยังดีอยู่ทำหน้าที่ต่อไป  และถ้าทำได้ดีกว่านั้น การกระตุ้นจะทำให้เซลล์ที่มีอยู่ต่อเชื่อมแขนงของมันไปทำหน้าที่ทดแทนเซลล์อื่นที่เสื่อมสลายไป ทำให้อาการดีขึ้นกว่าเดิม
               อาหาร
               อาหารที่ดีสำหรับสมอง ได้แก่ 
      - ข้าวกล้องที่อุดมด้วยวิตามินบี แถมมีเส้นใยพรักพร้อมซึ่งมากกว่าข้าวขาวถึง 9 เท่าจึงช่วยการขับถ่ายได้อย่างดี
      - ผักสดและผลไม้สด ให้วิตามินซีที่เพียบพร้อม  กินให้ได้ 5 ส่วนบริโภคต่อวัน ได้แก่ น้ำส้มคั้น 1 แก้วตอนเช้า ผลไม้หลังอาหาร 3 มื้อและผักสดกินกับน้ำพริกผักจิ้มในมื้อเย็น
      - กินปลาและอาหารทะเล เพื่อรับกรดไขมันจำเป็นและโปรตีนในปริมาณที่เหมาะสม
      - กินธัญพืชต่าง ๆ เช่น วีตเจิร์ม งาดำ เมล็ดทานตะวัน ถั่วต่าง ๆ เพื่อรับกรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินอีและเลซิทิน รวมทั้งแคลเซียม แมกนีเซียม สังกะสีและเซเลเนียม
               การออกกำลังกาย
               คนสมองฝ่อก็ต้องกระตุ้นให้เคลื่อนไหวร่างกาย ซึ่งจะช่วยให้สมองได้รับกระแสประสาทจากการเคลื่อนไหวนั้นไปกระตุ้นให้สมองกลับขึ้นมาทำงาน   หลักการเคลื่อนไหวร่างกายอย่างง่าย ๆ แต่มีประโยชน์มาก  เราแนะนำการทำกายบริหารมือเปล่าบนพื้น หรือ mat exercise วันละ 2 รอบ โดยให้นอนหงายแล้วเริ่มเคลื่อนไหวข้อทีละข้อจนครบทั้งตัว ดังนี้คือ
               ย่นหน้าผาก 10 ครั้ง, ยักคิ้ว 10 ครั้ง, ย่นจมูก 10 ครั้ง, ยิงฟัน 10 ครั้ง, ก้มหน้าเงยหน้า 10 ครั้ง, หันหน้าซ้ายขวา 10 ครั้ง, กำมือคลายมือ 10 ครั้ง, หุบนิ้วกางนิ้ว 10 ครั้ง, หมุนข้อมือทวนเข็มนาฬิกา 10 ครั้ง, หมุนข้อมือตามเข็มนาฬิกา 10 ครั้ง, พับข้อศอกเข้าออก 10 ครั้ง, เหวี่ยงแขนจากข้างลำตัวขึ้นไปเหนือศีรษะแล้วกลับลงมา 10 ครั้ง, ยักไหล่ 10 ครั้ง, ขยุ้มนิ้วเท้า 10 ครั้ง, หมุนข้อเท้าตามเข็มนาฬิกา 10 ครั้ง ทวนเข็มนาฬิกา 10 ครั้ง, กระดกข้อเท้า 10 ครั้ง, งอเข่าเข้าออก 10 ครั้ง, ยกขาขึ้นลง 10 ครั้ง, แยกขาหุบขา 10 ครั้ง  ฝึกใหม่ ๆ ต้องช่วยจับแขนขาให้ขยับ หลายวันก็สามารถทำเองได้
              คนที่นอนนาน ๆ ลุกทันทีอาจหน้ามืด ให้ลุกนั่งช้า ๆ แล้วค่อยลุกยืนช้า ๆ แล้วค่อยพาเดิน  เวลาพาเดินให้คาดเข็มขัดแล้วให้ผู้ดูแลจับที่เข็มขัดด้านหลังโดยไม่ต้องจับต้นแขน  วิธีนี้คนไข้จะแกว่งแขนได้อิสระและไม่ล้ม เพราะผู้ฝึกรั้งไว้ที่เข็มขัดซึ่งตรงกับตำแหน่งของจุดศูนย์ถ่วงในร่างกาย
              วารีบำบัด  ให้อบสมุนไพรร้อน 5 นาทีสลับอาบน้ำเย็น 2 นาที สลับกัน 3 รอบ  ถ้าอบเซาน่าใช้อบร้อน 3 นาทีเย็น 2 นาที  เวลาปฏิบัติต้องค่อยเป็นค่อยไป ฝึกทำทีละน้อย  อีกวิธีที่สำคัญ คือ การเดินในน้ำโดยมีผู้ฝึกกำกับดูแล จะช่วยฟื้นกำลังกล้ามเนื้อ ฟื้นการทรงตัว
              ฝังเข็ม  การฝังเข็มมีหลายจุดที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของสมอง ต้องใช้เข็มศีรษะสำหรับพื้นที่ควบคุมกล้ามเนื้อแขนขา ใบหน้าและพื้นที่ประสาทรับรู้แขนขาและใบหน้า
              สวนลำไส้ด้วยกาแฟ  การสวนลำไส้ด้วยกาแฟทุกวันก่อนอาหารเย็น  นอกจากขับซากอุจจาระเก่ายังช่วยกระตุ้นตับให้สลายสารพิษที่ซึมซ่านทำลายประสาทอยู่
              ยาฉีดเจอโรไวทัล  ยาตัวนี้วงการสุขภาพเพื่อความอ่อนเยาว์รู้จักกันในนามของ "ยาโรมาเนีย" ซึ่งอดีตนายกรัฐมนตรีของเราท่านหนึ่งในระหว่างดำรงตำแหน่งเกิดอัมพาตขึ้นกะทันหัน ได้เดินทางไปฉีดยารักษาด้วยยาตัวนี้พร้อมกับคุมอาหาร  ช่วยให้ฟื้นสภาพและกลับมาดำรงตำแหน่งได้ต่อไป  ยานี้ออกฤทธิ์ทำให้ไมโตคอนเดรียซึ่งเป็นจักรกลสร้างพลังงาน รับสารอาหารและออกซิเจนได้มากขึ้น และสร้างพลังงานให้สมองได้เต็มที่ยิ่งขึ้น
              ป้าประสบสุขใช้การแพทย์องค์รวมทั้งหมดเท่าที่เอ่ยถึง  ด้วยเวลา 10 วัน เธอเดินได้คล่องด้วยการประคองเล็กน้อย ดวงตามีแวว รับรู้สิ่งแวดล้อม โต้ตอบสนทนา และเผยรอยยิ้มแรกรับทศวรรษใหม่ของตัวเอง  แต่ภาระกิจฟื้นฟูสุขภาพของเธอยังอีกยาวไกล

ความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด (มติชนสุดสัปดาห์) โดย น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล

ลำไส้ระคายเคือง 
รักษาแบบธรรมชาติบำบัด

               คุณเกริกกำชัย อายุ 42 ปี มีอาการอยากถ่ายอยู่เรื่อย ๆ วันละ 3-4 ครั้ง  ไปถ่ายแต่ละครั้งก็ถ่ายได้ทีละน้อย เหลวบ้าง ข้นบ้าง เป็นอย่างนี้อยู่หลายวันและกลายเป็นท้องผูกไป 3-4 วันก็กลายเป็นท้องเสียอีก  อาการจะยิ่งแล้วใหญ่ถ้าเกิดไปกินยาแก้ท้องเสียหรือยาระบายเข้า  คราวนี้ปั่นป่วนไม่รู้เรื่องเลย  ทนทรมานมาได้ 4 ปีกว่า   คุณเกริกกำชัยไปหาหมอมาหลายโรงพยาบาล  ตรวจอย่างละเอียดแล้วก็บอกว่า "ไม่มีอะไร คงจะเป็นกลุ่มอาการลำไส้ระคายเคือง" ให้กินยาเป็นพัก ๆ ดีบ้าง เลวบ้าง
               "อาการของผมมีมากในปีนี้แหละ" เขาหมายถึงช่วงเวลาปี 2540 ซึ่งเงินบาทประกาศลอยตัวใหม่ ๆ  เขาเป็นอีกคนหนึ่งที่เครียดไปกับการทำมาหากินที่ฝืดเคืองขึ้น  "หมอที่โรงพยาบาลบอกว่าโรคนี้เกี่ยวกับความเครียดด้วย"  เขาเล่าให้ผมฟังเมื่อครั้งที่เดินเข้ามาปรึกษาเมื่อปลายปี 2540 ด้วยอาการอ่อนเพลียไม่มีแรง  กลุ่มอาการลำไส้ระคายเคือง หรือ Irritable bowel syndrome ทางธรรมชาติบำบัดมีทรรศนะต่อโรคดังนี้
               สาเหตุ
         โรคนี้ถือว่าเป็นโรคของสังคมศิวิไลซ์  สาเหตุก็อยู่ที่อาหารและวิถีชีวิตนั่นเอง ได้แก่
      - การกินอาหารพวกแป้งขัดขาวที่ปราศจากเส้นใย ก่อให้เกิดอาการท้องผูกเรื้อรัง  ทำให้เศษซากอาหารที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ใหญ่เกิดการบูดเน่า  กลายเป็นสารพิษที่ก่อฤทธิ์ระคายเคืองต่อผนัลำไส้ใหญ่  บ้างถึงกับทำให้เกิดแผลเปื่อยกัดเซาะที่ผนังลำไส้ใหญ่
      - แผลกัดเซาะนี้ทำให้สารพิษเข้าไปสัมผัสกับท่อน้ำเหลือง และอาจหลุดเข้าสู่ระบบน้ำเหลือง
      - อาหารกลุ่มที่สร้างสาเหตุดังกล่าวได้แก่ คุ๊กกี้ ขนมปังขาว ข้าวขาว บะหมี่ซอง ขนมกรุบกรอบ ปาท่องโก๋  อาหารปิ้ง ย่าง ทอด น้ำตาลฟอกขาว ขนมหวาน น้ำอัดลม
      - การกินยาระบาย กลไกของยาคือ ก่อการระคายเคืองกับผนังลำไส้ใหญ่ เพื่อให้สร้างมูกออกมาขับก้อนอุจจาระที่แข็งเป็นดาน  จะเป็นผลให้ลำไส้ถูกกระตุ้นอย่างแรงเมื่อได้ฤทธิ์ยา  อาจช่วยระบายได้ในขณะนั้น   แต่ผลที่ตามมาคือ ลำไส้ใหญ่จะชะงักการทำงานเมื่อฤทธิ์ยาหมดไป  ผลก็คือยิ่งท้องผูกเข้าไปใหญ่
      - อารมณ์ก็มีส่วน  การเคลื่อนตัวของลำไส้ก็ดี หรือการหลั่งน้ำย่อยของทางเดินอาหารก็ดี  ควบคุมด้วยระบบประสาทอัตโนมัติ  เรื่องราวใด ๆ ที่กระทบอารมณ์อาจทำให้ร่างกายตีความผิดไปว่ากำลังเผชิญอันตราย  ผลก็คือ ระบบอาหารทั้งระบบจะชะงักการทำงาน ทั้งไม่ย่อยอาหารและไม่ขับเคลื่อนกากอาหารด้วย  ผลคือ อาหารไม่ย่อยและท้องผูกเรื้อรังตามมา
      - ที่ร้ายกว่านั้นคือ ถ้าความเครียดเขม็งเกลียวสุดสุด ก็กลับจะเกิดผลตรงกันข้ามคือ เกิดอาการท้องเสียขึ้นมาทันที  ปฏิกิริยาเดียวกับอาการสัตว์ที่ตกใจจนอึราดฉี่ราด  หรือเวลาที่รอจะเข้าห้องสอบหรือรับสัมภาษณ์ก็จะเข้าห้องน้ำบ่อย ๆ
      - ลำไส้ใหญ่อักเสบเรื้อรังแบบนี้บางกรณีเกิดขึ้นหลังจากที่ป่วยเป็นไข้หวัด  ภาวะที่ภูมิร่างกายตกต่ำมาก ๆ  ทำให้เยื่อบุลำไส้ที่ถูกทำให้อักเสบโดยไวรัสอยู่แล้วสมานคืนตัวเองได้ลำบาก  ผลคือ ท้องร่วงสลับท้องผูกเรื้อรังไปเรื่อย ๆ
      - การแพ้อาหารบางอย่าง เช่น พวกฝรั่งมักแพ้กลูเตน คือโปรตีนในข้าวสาลี  คนจีนเอาโปรตีนในข้าวชนิดนี้มาทำ "หมี่กึง" กินกันเอร็ดอร่อย  ส่วนคนเอเชียนมกลับเป็นสาเหตุการแพ้ ทำให้ท้องเสียเรื้อรังได้จนถือกันว่า ลองหยุดดื่มนมเสียแล้วอาการท้องร่วงอาจจะหายโดยไม่ต้องรักษาอย่างอื่น
               การรักษา
               อาหารหยาบ ๆ คือกุญแจสำคัญของการรักษาโรคนี้  สมัยหนึ่งคิดกันว่า ในเมื่อลำไส้มีภาวะระคายเคืองมากแล้ว จึงต้องทะนุถนอมลำไส้ด้วยการกินอาหารที่ละเอียดอ่อนที่สุด  ตอนนั้นจึงนิยมป้อนอาหารอ่อน ๆ ประเภทแป้งป่นละเอียดหวังจะรักษาโรคนี้  แต่ที่ไหนได้ โรคยิ่งร้ายแรงขึ้นกว่าเดิมเพราะภาวะท้องผูกไม่หมดไปสักที  ตรงกันข้าม เมื่อเริ่มเข้าใจกลไกของโรคนี้ อาหารที่ควรแนะนำให้กินที่สุดคือ อาหารที่อุดมด้วยเส้นใย ที่สำคัญได้แก่ ข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีท เผือก มัน ข้าวโพดต้ม เป็นต้น  แต่ขณะที่กำลังมีอาการมาก  การกินอาหารเส้นใยสูงก็อาจก่อกวนลำไส้ให้อักเสบยิ่งกว่าเดิม  ธรรมชาติบำบัดจึงมีข้อแนะนำอย่างนี้ครับ
               อดเพื่อสุขภาพ  ก่อนอื่นในระยะเฉียบพลัน แนะนำให้อดโดยดื่มแต่น้ำผลไม้หรือน้ำสมุนไพรเป็นเวลา 3-14 วัน  ทั้งนี้เพื่อให้เยื่อบุลำไส้ได้พักและสมานคืนตัวเอง   น้ำผักผลไม้ก็ช่วยให้ภูมิต้านทานเฉพาะถิ่นของเยื่อบุลำไส้ทำงานดีขึ้น  ดื่มน้ำผักผลไม้ ให้ดีคือ น้ำแครอท(มีเบต้าแคโรทีนมาก) น้ำแอ๊ปเปิ้ล น้ำฝรั่ง(มีวิตามินซีมาก) ชากระเจี๊ยบ(มีวิตามินซีคอมเพล็กซ์สูง) ชาตะไคร้(ช่วยย่อยและขับลม) โดยเป็นน้ำคั้นสดโดยเครื่องคั้นแยกกาก หรือน้ำผลไม้ 100% ไม่เติมน้ำเชื่อมหรือน้ำตาล
               สวนล้างลำไส้ อาจสวนล้างลำไส้ด้วยน้ำคลอโรฟิลด์ โดยสกัดจากผักต่าง ๆ จากเครื่องคั้นแยกกาก(Juicer) เช่น กะหล่ำปลี มะระจีน มะระขี้นก ผักใบเขียวอื่น ๆ เท่าที่จะหาได้  หรือใครนิยมของสำเร็จรูป เช่น ผักเม็ด (ทำจากน้ำสกัดเข้มข้นของอัลฟัลฟาและวีตกลาส) เอา 1 เม็ดละลายน้ำ 500-1,000 ซีซี สวนทวารวันละครั้งก่อนอาหารเย็น วันที่ 1, 2, 3   จากนั้นให้สวนวันเว้นวัน
               หยุดการอด เมื่อดีขึ้นแล้ว ให้หยุดการอดด้วยวิธีนุ่มนวลคือ ค่อย ๆ เพิ่มกล้วย กล้วยต้มบ้าง แอ๊ปเปิ้ลอบบ้าง วันละเล็กน้อยสัก 2 วันตามด้วยการกินโจ๊กข้าวกล้องอีก 2 วัน
               เริ่มอาหารแบบปกติ ถึงตรงนี้ให้หันมากินอาหารธรรมชาติที่ประกอบด้วย ข้าวกล้องหุงให้นุ่ม ผักลวก กินปลาเล็กปลาน้อย  เป็นการกระตุ้นร่างกายเพื่อรับอาหารอย่างปกติสัก 1-2 วัน  วันถัดไปจึงกินข้าวกล้อง ผักสด น้ำพริกได้ในที่สุด
               คุณเกริกกำชัยมาหาผมด้วยอาการที่ไม่รุนแรงแต่เป็น ๆ หาย ๆ  ผมจึงแนะนำแต่เพียงให้สวนล้างลำไส้ด้วยน้ำอุ่น 5 แกลลอน เพื่อขจัดคราบตะกรันที่จับเขลอะในลำไส้ใหญ่ให้หมด  จากนั้นให้กินข้าวกล้องน้ำพริกผักจิ้มเป็นประจำ   เขานำไปปฏิบัติตาม ไม่ได้พบผมอีกเลยเป็นเวลา 2 ปี  จนเมื่อเช้านี้เข้ามาพบผมอีกครั้งเพื่อสวนล้างลำไส้
               "โรคลำไส้ไม่มาเล่นงานผมอีกเลย ผมถ่ายปกติวันละ 2 ครั้งเช้าเย็น"

ความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด (มติชนสุดสัปดาห์) โดย น.พ.บรรจบ  ชุณหสวัสดิกุล

วิถีสุขภาพไทย  คนไทยแข็งแรงกว่าฝรั่ง
       
               ในขอบเขตทั่วโลก ยุคสมัยทางสุขภาพได้เคลื่อนตัวอย่างรวดเร็วจนแทบจะเรียกได้ว่า ใครก็ตามที่ไม่ได้มีการติดตาม เกาะกระแสหรือยึดติดกับหลักวิชาการเก่า ๆ หรือเพียงขาดวิสัยทัศน์ในการวิเคราะห์สถานการณ์ก็อาจตกกระบวนของกระแสการเปลี่ยนแปลงทางสุขภาพไปได้ง่าย ๆ  เพราะเพียงแค่ระยะเวลา 20 กว่าปีที่ผ่านมา ยุคสมัยทางสุขภาพได้ก้าวล่วงไป 3-4 ระลอกแล้ว
               ระลอกแรก ยุคท้ายของอาหาร 5 หมู่
               เป็นช่วงเวลาก่อน 20 กว่าปีที่แล้วในสหรัฐอเมริกาและก่อนเวลาเกือบ 20 ปีในไทย (โดยปกติไทยจะตามหลังกระแสสุขภาพของสหรัฐฯประมาณ 5-10 ปี)  เป็นยุคสุดท้ายของความคิด "อาหาร 5 หมู่"  ซึ่งความคิดนี้เคยเป็นสัจธรรมอย่างยิ่งทั้งในยุโรปและอเมริกาภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เพราะอยู่ในภาวะข้าวยากหมากแพง  มีการส่งเสริมให้ผู้คนอยู่ดีกินดี กินเนื้อนมไข่มาก ๆ เพื่อต่อสู้กับภาวะขาดอาหาร  เมื่อประเทศต่าง ๆ ร่ำรวยขึ้นผู้คนกินอาหารล้นเกินจนเกิดโรคอ้วน โรคหัวใจ โรคมะเร็งตามมา  ความคิดนี้จึงเริ่มเปลี่ยนไป
               ระลอกที่สอง ยุคมังสวิรัติ แม็คโครไบโอติกส์และธรรมชาติบำบัด
               เริ่มประมาณ 20 ปีที่แล้วในสหรัฐและ 15 ปีที่แล้วในประเทศไทย  ผู้คนตระหนักว่า การกินเนื้อสัตว์ล้นเกิน ไขมันมาก ก่อโรคหัวใจกระทั่งมะเร็ง  จึงมีผู้รักสุขภาพในอเมริกาส่วนหนึ่งหันมาสนใจกินมังสวิรัติ (แม้ว่ามังสวิรัติมีก่อนหน้านี้มานานแล้ว)  ตามด้วยอาหารแม็คโครไบโอติกส์ซึ่งเผยแพร่ข้ามทวีปจากญี่ปุ่นไปอเมริกา  อาหารสองประเภทนี้มีผลในการบำบัดฟื้นสภาพคนไข้โรคหัวใจกระทั่งโรคมะเร็งได้ในบางคน  มีการพูดถึงอาหารหยิน-หยางจากซีกแม็คโครไบโอติกส์และบทบาทของเอนไซม์ในอาหารธรรมชาติจากนักธรรมชาติบำบัดในยุโรปและอเมริกา
               ระลอกที่สาม  ยุคแอนตีออกซิแดนท์ 
               เริ่มประมาณ 15 ปีที่แล้วในสหรัฐและประมาณ 10 กว่าปีที่แล้วในไทย  ในอเมริกามีกระแสการกินวิตามินระดับสูงเพื่อป้องกันและรักษาโรคโดยการวิจัยที่ค้นพบว่า สารอนุมูลอิสระก่อให้เกิดความเสื่อมของร่างกายและอาจขจัดได้ด้วยวิตามินระดับสูงในกลุ่มแอนติออกซิแดนท์   ยุคนี้บูมสุดด้วยกระแสขายวิตามินและอาหารเสริมระบบขายตรงทั้งในอเมริกาและไทย  ยุคนี้เองที่ฝ่ายแม็คโครไบโอติกส์และธรรมชาติบำบัดที่มีหลักการจะยังคงยึดมั่นในการใช้อาหารธรรมชาติแทนการใช้วิตามินที่เป็นเม็ด ๆ แต่ก็ไม่ปฏิเสธที่จะใช้วิตามินอาหารเสริมเหล่านี้ในกรณีการรักษาโรค  ไม่ใช่กินกันเล่น ๆ ปล่อยปละละเลยการกินอยู่ในชีวิตประจำวัน  และยุคนี้เองมีกระแสการใช้สุขภาพแบบองค์รวมโดยประสานหลักการด้านอาหารเข้ากับการออกกำลังกายทั้งตะวันตกและตะวันออกเช่น ไท้เก๊ก ชี่กง โยคะ รวมถึงการผ่อนคลายฝึกจิตทำสมาธิ  กระทั่งการรับพลังจักรวาลเกิดมีสองกระแสย่อย ๆ ในกลุ่มผู้ปฏิบัติ  หนึ่งคือ นักบำบัดประเภทต่าง ๆ ที่เป็น "การแพทย์ทางเลือก"  อีกหนึ่งคือ ฝ่ายแพทย์ที่เห็นด้วยกับการใช้ศิลป์และศาสตร์นานาชาติมาร่วมใช้ในทางการแพทย์ซึ่งเสนอ "การแพทย์แบบองค์รวม"  ปลายยุคนี้อยู่ประมาณ 10 กว่าปีที่แล้วในสหรัฐและเกือบ 10 ปีที่แล้วในประเทศไทย
               ระลอกที่ 4  ยุคการแพทย์จรรโลงสุขภาพ (Functional Medicine)
               ยุคนี้เพิ่งเข้ามาจริงจังในสหรัฐเมื่อร่วม 10 ปีที่แล้วและไม่กี่ปีในประเทศไทยนี่เอง  ยุคนี้เรารู้จักสารซูเปอร์แอนติออกซิแดนท์เช่น เมล็ดองุ่น ชาเขียว ใบแปะก๊วย ขมิ้นชัน ใบหม่อน  พบสารผักที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็ง  เสริมภูมิต้านทาน ลดการอักเสบ ป้องกันเซลล์เสื่อมชรา  ยุคนี้ลำพังวิตามินต้านอนุมูลอิสระแทบจะล้าหลังไปด้วยซ้ำ  เป็นยุคเฟื่องฟูของการแพทย์พื้นถิ่นของชนชาติต่าง ๆ ที่กลับมาในมาดใหม่อันประกอบด้วยการวิจัยมาสนับสนุน  การแพทย์แผนไทยพูดถึงการกินอาหารตามธาตุเจ้าเรือนแล้วร่างกายแข็งแรง  กินอาหารปรับธาตุช่วยรักษาโรคได้  ธรรมชาติบำบัดพูดถึงสารแอนติออกซิแดนท์ ซูเปอร์แอนติออกซิแดนท์และสารผักที่ค้นพบในผักพื้นบ้านและอาหารพื้นถิ่น  ค้นพบการเพิ่ม T cell lymphocyte ด้วยการฝึกชี่กง
               ในวันนี้เอง ตะวันตกค้นพบความจริงที่น่าตกตะลึงว่า ณ รุ่งอรุณแห่งศตวรรษที่ 21 ฝรั่งตะวันตกกำลังเจ็บตายมากกว่าคนไทย เช่น อเมริกันกำลังป่วยด้วยเบาหวานมากกว่าคนไทย 4 เท่า  มีกระดูกผุมากกว่าคนไทย 10 เท่า  ตายด้วยโรคหัวใจมากกว่าคนไทย 6 เท่า  และตายด้วยโรคมะเร็งมากกว่าคนไทย 2.5 เท่า
               ทฤษฎีอาหารตะวันตกที่ส่งเสริมการกินเนื้อ นม ไข่ กลับเกิดผลสะท้อนให้ใกล้หลุมเสียยิ่งกว่าคนไทยที่ถูกพวกเขาดูถูกมาแต่ไหนแต่ไร   ผลก็คือ พวกเขาเก็บงำความจริงข้อนี้ไว้ดำมืด  แต่บริษัทข้ามชาติจากญี่ปุ่นและอเมริกาก็กำลังลุยลึกเข้าป่าเขา ท้องทุ่งของประเทศต่าง ๆ ในเขตร้อนชื้นเพื่อสกัดสารผัก สารต้านมะเร็งจากพืชพันธุ์ของประเทศตะวันออก  เพื่อผลิตเป็นเม็ดมาขายคนไทยและคนเอเชียอีกครั้งหนึ่ง

ความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด (มติชนสุดสัปดาห์) โดย น.พ.บรรจบ  ชุณหสวัสดิกุล

การแพทย์แผนจีน - ความรู้เบื้องต้น

               ในซีกโลกตะวันออก การแพทย์แผนจีนเป็นธรรมชาติบำบัดที่โดดเด่น  การแพทย์แผนจีนมีหลักการพื้นฐานว่าด้วยสรรพสิ่งประกอบด้วย "หยิน-หยาง"  เช่น ร้อนกับเย็น หญิงกับชาย ในตัวคนเราก็มีหยินและหยาง
               กำเนิดชีวิตตามการแพทย์แผนจีนมาจากสารที่เรียกว่า "จิง" ซึ่งเก็บไว้ที่ไต  โดยจีนถือว่าไตเป็นรากฐานชีวิต  มีแรงผลักดันจากสารจิงในไต
               สารจิง จำแนกได้เป็น 2 อย่างคือ สารที่มีมาแต่กำเนิดจากเชื้อสืบพันธุ์ของพ่อแม่ และสารที่ได้มาหลังกำเนิดซึ่งได้จาก อาหาร ลมหายใจและความรู้สึกนึกคิด  สารจิงที่ได้มาหลังกำเนิดจะช่วยหล่อเลี้ยงสารแต่กำเนิดไม่ให้พร่อง   สารจิงที่เก็บไว้ที่ไตมีพลังงานศักย์อันมหาศาล ซึ่งจะเคลื่อนไหวแล้วปลดปล่อยเป็นพลังงานจลน์ออกมา 3 ชนิดคือ
               1.พลังชี่ (หรือลมปราณในความหมายของอายุรเวททางอินเดียและแพทย์แผนไทย) ทำหน้าที่ขับเคลื่อนเลือดลมไปทั่วร่างกาย
               2. พลังไฟมิ่งเหมิน (หรือพลังกุณฑาลินีในความหมายทางโยคะ) อยู่ในรูปของพลังงานความร้อน  อวัยวะภายในจะทำงานได้ต้องได้รับพลังความร้อนของไฟมิ่งเหมินนี้  หากไฟนี้เสื่อมร่างกายจะมีอาการตัวเย็น อาหารไม่ย่อย ปวดหลัง ปวดเอว ปัสสาวะบ่อย บวมน้ำ น้ำท่วมปอด
               3.พลังเทียนกุ่ย เป็นพลังทางเพศ  สมรรถนะทางเพศของชายและหญิงจะสมบูรณ์ได้โดยการกระทำของเทียนกุ่ย  เมื่อชราภาพมาเยือนพลังเทียนกุ่ยจะค่อย ๆ เหือดแห้งลง  ผู้หญิงจะหมดประจำเดือน  ผู้ชายจะค่อย ๆ หมดสมรรถนะทางเพศ  
               พลังดังกล่าวทั้งสามยังมีทั้งในรูปของพลังหยางและพลังหยินที่ได้สมดุลกัน  สารจิงที่ไตนี้จะปลดปล่อยพลังทั้ง 3 ผ่านเส้นโคจรพลัง (meridian) 20 เส้น  ไตยังส่งอิทธิพลไปยังอวัยวะสำคัญอีกหลายแห่งได้แก่ หัวใจ ปอด ม้ามและตับ  ไตจึงเป็นรากฐานของชีวิต

ความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด (มติชนสุดสัปดาห์) โดย นพ.บรรจบ  ชุณหสวัสดิกุล

บำรุง รักษา ดูแลไตกันเถอะ

               ไต จัดว่าเป็นอวัยวะที่สำคัญมากในร่างกายของเรา  ไตทำหน้าที่กรองโลหิตที่หัวใจส่งมาและของเสียเพื่อขับออกทางปัสสาวะ  เปรียบไปคล้ายกับลำไส้ใหญ่ที่ทำหน้าที่ขับของเสียในรูปอุจจาระ  ศาสตร์ตะวันออกบอกว่าไตทำหน้าที่รักษาความสมดุลของธาตุน้ำในร่างกายด้วย  ลองนึกดูว่าถ้าเกิดไตไม่ยอมทำงานขึ้นมา หรือที่หมอเรียกว่าไตวายหรือไตล้มเหลวนั้นจะน่ากลัวแค่ไหน  เพราะร่างกายไม่สามารถขับของเสียออกทางปัสสาวะได้  ทำให้มีอาการบวมไปทั่วตัวและระบบต่าง ๆ ในร่างกายรวนไปตาม ๆ กัน  แล้วเจ้าอาการไตวายที่ว่านี้ หนทางเยียวยาเท่าที่มีอยู่ในเวลานี้คือ การล้างไตและการผ่าตัดเปลี่ยนไตซึ่งค่าใช้จ่ายสูงมาก  คนที่เป็นไตวายจึงเป็นผู้ที่น่าเห็นใจมาก  ไตวายนั้นไม่ใช่ว่าปุบปับจะเป็นกันง่าย ๆ  มักเป็นอาการแทรกซ้อนของคนที่เป็นโรคเรื้อรังเช่น เบาหวาน โรคเกาต์ ความดันสูง ฯลฯ  พูดง่าย ๆ คือเป็นโรคเรื้อรังมานานจนสุขภาพทรุดโทรมย่ำแย่เต็มที
               ทางเลือกที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยงภาวะดังกล่าวอยู่ที่การดูแลเอาใจใส่ตัวเราและครอบครัวให้มีคุณภาพชีวิตที่ดี  อย่าให้เป็นโรคเรื้อรังเพื่อจะได้ไม่ลุกลามถึงไตจนทำให้ไตวาย  หันมาใส่ใจดูแลไตและระบบทางเดินปัสสาวะให้ทำงานเป็นปกติไปได้นาน ๆ  หลีกเลี่ยงนิสัยการกินและดื่มที่ไม่ถูกต้องที่จะทำลายไตและระบบทางเดินปัสสาวะ

วิธีปฏิบัติทั่วไปที่จะช่วยให้อวัยวะเล็กๆ รูปร่างคล้ายถั่วดำอยู่ในสภาพดีคู่กับเราไปนานๆ

    - ดื่มน้ำในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย ไม่มากหรือน้อยเกินไป  
     - ไม่ควรมีเพศสัมพันธ์มากเกินไป  ศาสตร์ตะวันออกถือว่าไตมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับระบบสืบพันธุ์  ถ้าหักโหมเกินไปไตก็ถูกกระทบกระเทือนไปด้วย
     - ลดหรือหลีกเลี่ยงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพราะทำให้ร่างกายเสื่อมโทรม
     - ไม่กินอาหารรสเค็มนัก ลดอาหารประเภทเนื้อ  ปกติปัสสาวะจะมีสารยูเรียและโซเดียมคลอไรด์ละลายอยู่ถึง 90%  ไตใช้แรงงานมากในการขับสองสิ่งนี้ออกจากร่างกายซึ่งทำให้ไตต้องทำงานหนัก  ยูเรียเกิดจากการเผาผลาญโปรตีนในร่างกาย  ยิ่งกินอาหารเนื้อปริมาณมากหรือปรุงรสอาหารด้วยซอสและซีอิ๊วสารพัดอย่าง(ซึ่งมีผงชูรส สารกันบูดและสารแต่งสีแต่งกลิ่น) รวมถึงพริกน้ำปลาและเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวที่วางประจำโต๊ะ  ไตต้องทำงานหนักมากเพื่อขับของเสียเหล่านี้  ทางปฏิบัติคือ พยายามลดการปรุงรสอาหารลงเรื่อย ๆ จนเกิดความเคยชินที่จะไม่ค่อยปรุงรสชาติอาหาร คือกินจืด ๆ เข้าไว้  อาจต้องใช้หลักพุทธธรรมช่วยบ้างในการลด ละ เลิก
     - ไม่ควรกินยาขับปัสสาวะ ถ้าจำเป็นต้องอยู่ในคำแนะนำดูแลของแพทย์
     - การใช้ยาปฏิชีวนะนาน ๆ ทำให้ไตทำงานหนักขึ้น
     - การเดินทางไกลมาก ๆ หรือสมบุกสมบันไกล ๆ ติดต่อกันนานทำให้ไตและอวัยวะภายในได้รับการกระทบกระเทือน  ต้องดูความพอดีและหาทางลดแรงกระแทก
     - ไม่ควรอั้นปัสสาวะหรือออกแรงเบ่งปัสสาวะมากเกินไป
     - สมุนไพรเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการบำรุงไตและทางเดินปัสสาวะเช่น โคกกระสุน Tribulis terrestris(ตำรับอินเดีย) ยังช่วยส่งเสริมระบบสืบพันธุ์เพศชายด้วย ใช้โคกกระสุนปริมาณ 1 แก้วแช่ในน้ำเดือด 3 แก้วปิดฝาจนเย็นแล้วดื่ม   ผักโขมหินมีสรรพคุณและวิธีใช้เช่นเดียวกัน  ส่วนรากสามสิบ ตามตำรับอินเดียถือเป็นสมุนไพรบำรุงสตรีโดยเฉพาะ  ใช้ผงรากสามสิบประมาณ 1 ช้อนชาต้มกับนม 1 แก้ว อาจปรุงน้ำตาลเล็กน้อยดื่มอุ่น ๆ ก่อนนอน
               หลักและตัวอย่างอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไต
        1.ในโรคไตอักเสบเฉียบพลัน  ต้องพยายามให้ไตได้พักการทำงานเกี่ยวกับการขับถ่ายสารต่าง ๆ  ในขณะที่อาหารต้องให้พลังงานเพียงพอ  ต้องมีสารอาหารพวกโปรตีนต่ำหรืองดโปรตีนไปในขณะที่อาการรุนแรง  จำกัดเกลือโซเดียมหรือลด หรืองดรสเค็ม  ถ้ามีอาการบวมหรือมีความดันโลหิตสูงอาจต้องจำกัดน้ำ
        2.โรคไตอักเสบเรื้อรัง  การให้โปรตีนเป็นไปตามระยะของโรค  ถ้าสูญเสียแอลบูมินซึ่งเป็นโปรตีนไปทางปัสสาวะมากก็ต้องให้โปรตีนสูงขึ้นจะช่วยลดอาการบวมได้
        3.การให้สารอาหารที่มีโปรตีนต่ำช่วยให้ไตได้พักผ่อนเพราะไม่ต้องขับสารยูเรียการจากเผาผลาญโปรตีน
        4.ให้อาหารที่มีเกลือโซเดียมต่ำเพื่อช่วยลดการบวม ลดความดันโลหิตและลดการทำงานของไตไม่ให้หนักเกินไป
       ตัวอย่างรายการอาหารใน 1 วัน
      มื้อเช้า 
      - น้ำผลไม้คั้นสด 1 แก้ว
      - ผลไม้ 1 จานเล็ก
      - โจ๊กข้าวกล้องใส่สาหร่ายและเห็ดหอมแห้ง  ไม่ปรุงรสหรือใส่ซีอิ๊วขาว 1/4-1/2 ช้อนชาต่อถ้วย  โรยต้นหอมผักชีและพริกไทยป่น
      มื้อกลางวัน
อาหารหลักควรเป็นมังสวิรัติ  ถ้าค่าของแอลบูมินต่ำควรเสริมพวกเต้าหู้ นมถั่วเหลือง
      - น้ำผลไม้หรือน้ำ ขึ้นอยู่กับมีอาการบวมน้ำอยู่หรือไม่  ถ้ามีก็ต้องตามแพทย์สั่ง
      - สลัดผักสดกับน้ำสลัดซึ่งปรุงด้วย น้ำส้มเขียวหวานคั้น น้ำผึ้ง เกลือโพแทสเซียมเล็กน้อยและมัสตาร์ดที่ผสมแล้วหรือน้ำส้ม 1 ถ้วยตวง ชิมรสไม่ให้ออกเค็ม
      - ข้าวอบเผือก
      - ใช้ผลไม้จานเล็กเป็นของว่างและแทนขนม
     มื้อเย็น
      - ข้าวกล้องสุก 1 ทัพพี
      - แกงจืดใบตำลึงกับเห็ดฟาง
      - ผัดพริกขิงถั่วฝักยาวหรือถั่วแขก

ความรู้แบ่งปัน เรียบเรียงจากคอลัมน์ สมุนไพรเพื่อสุขภาพ โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย  และคอลัมน์ กินด้วยปัญญา พ.ญ.จิรพรรณ  มัธยมจันทร์  (มติชนสุดสัปดาห์)

อาหารกับสุขภาพ

               มีหลายทฤษฎีที่อธิบายถึงอาหารที่ส่งอิทธิพลต่อจิตใจ  ได้แก่ ทฤษฎีวงจรพลังงาน  ทฤษฎีอนุมูลอิสระ และทฤษฎีพลังงานแห่งชีวิต   
               ทฤษฏีวงจรสร้างพลังงาน 
               เป็นวงจรทางชีวเคมีที่ค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษคือ เซอร์ ฮัน อดอล์ฟ เคลบส์ ผู้มีชีวิตอยู่ในระหว่างปีค.ศ.1900-1981  เขาได้รับรางวัลโนเบลสาขาการแพทย์ในปี 1953 
               วงจรเคมีนี้ได้รับการตั้งชื่อว่า Krebs'Cycle ตามชื่อของเขา  วงจรนี้บอกเราว่า ในเซลล์ทุกเซลล์ทั่วร่างกายต่างมีวงจรเคมีที่คอยสร้างพลังงานให้กับตัวเองเปรียบเสมือนโรงไฟฟ้าที่คอยปั่นไฟให้กับบ้านเมือง  เราจะต้องเติมเชื้อเพลิงและน้ำมันหล่อลื่นเครื่องจักร  เซลล์ของเราก็เช่นกัน วงจรเครบส์จะผลิตพลังงานออกมาได้ต้องมีเชื้อเพลิงคือ คาร์โบไฮเดรต ได้แก่น้ำตาลและแป้งที่เรากินเข้าไปแล้วส่งให้เซลล์  วงจรนี้ยังต้องการโคเอนไซม์หรือวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินบี 2, บี 12, บี 6, ไนอาซิน, แพนโธเทนิก เป็นต้น เพื่อคอยทำหน้าที่กระตุ้นให้วงจรดำเนินไปได้โดยราบรื่นอีกด้วย  เมื่อใดที่โรงจักรได้รับแต่เชื้อเพลิง ไม่ได้น้ำมันหล่อลื่น  เมื่อนั้นเครื่องจักรก็ฝืดไม่อาจปั่นไฟต่อไปได้  เช่นเดียวกับเซลล์เราถ้าได้รับแต่แป้งและน้ำตาลโดยไม่มีวิตามิน มันก็ไม่อาจสร้างพลังงานให้เราได้ใช้เช่นเดียวกัน  
               เราต้องรู้ว่า สมองและระบบประสาทของเราที่มีปริมาตรแค่ 5% แต่เวลาใช้สมองหรือความคิด  สมองและระบบประสาทของเราต้องใช้วิตามินถึง 20% ที่ใช้อยู่ทั่วร่างกายเลยทีเดียว  ด้วยเหตุนี้ ในระหว่างเซลล์กลุ่มต่าง ๆ ทั่วร่างกายนั้นเซลล์สมองจะไวต่อภาวะขาดแคลนวิตามินได้ไวกว่าอวัยวะอื่น ๆ   เมื่อใดที่เรากินอาหารประเภทข้าวขาว แป้งขัดขาว น้ำตาลฟอกขาวทั้งหลายแหล่ มันจะถูกย่อยเป็นน้ำตาลล้วน ๆ แล้วป้อนเข้าสู่เซลล์ทั่วร่างกาย  เซลล์กล้ามเนื้อจะเผาน้ำตาลหมดไปอย่างรวดเร็วโดยใช้วิตามินที่อาจเหลืออยู่ตามซอกตามมุมของเซลล์เอง  หรือไม่พอก็หยิบยืมมาจากเซลล์อื่น ๆ โดยเฉพาะจากเซลล์สมองและประสาท  เมื่อทำอย่างนี้บ่อย ๆ เซลล์สมองและประสาทก็สูญเสียวิตามินไปเรื่อย ๆ ทำให้ตัวมันเองขาดแคลนวิตามินขึ้นมา  ผลก็คือ สมองและประสาทไม่สามารถทำงานได้เป็นปกติ เกิดเป็นความเครียดขึ้น ส่งผลให้หงุดหงิด อารมณ์ฉุนเฉียว นอนไม่หลับ หลงลืม ความจำเสื่อม ทำงานอย่างไม่มีสมาธิ  เช่นเดียวกับกรณีคนที่เลี้ยงสุนัขด้วยน้ำตาลเพื่อให้สุนัขดุ  เพราะสุนัขเหล่านี้จะมีภาวะพร่องวิตามินไปทีละน้อยส่งผลให้อารมณ์ฉุนเฉียวง่ายกลายเป็นสุนัขที่ดุอย่างมหาวายร้าย  การกินน้ำตาลฟอกขาว แป้งขัดขาว น้ำอัดลมขนมของหวานจึงเป็นอาหารกระตุ้นเร้าทำลายพลังสร้างสรรค์ของผู้ดื่มกิน  ตรงกันข้ามกับการกินข้าวกล้อง ธัญพืชหรือแป้งธรรมชาติประเภทคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน  เซลล์ร่างกายจะได้รับทั้งเชื้อเพลิงและน้ำมันหล่อลื่นไปป้องวงจรเครบส์ภายในเซลล์  ทำให้สมองและระบบประสาทของเรามีพลังงานในการทำงานอย่างพรักพร้อม
               ทฤษฎีอนุมูลอิสระ
               อนุมูลอิสระ คือโมเลกุลหรืออะตอมที่อิเล็กตรอนชั้นนอกสุดของมันขาดคู่อิเล็กตรอนไปตัวหนึ่ง  มันจะเที่ยววิ่งแสวงหาอิเล็กตรอนจากสิ่งแวดล้อมรอบ ๆ ตัวมัน ก็จะเกิดการสูญเสียอิเล็กตรอนและกลายเป็นอนุมูลอิสระกันเป็นลูกโซ่  ปฏิกิริยาลูกโซ่นี้เปรียบเสมือนระเบิดปรมาณูเล็ก ๆ ที่เกิดขึ้นในระดับเซลล์ของเรา  ทำให้เซลล์สูญเสียการทำงานไป เกิดโรคต่าง ๆ ขึ้น  อาหารหลายอย่างที่คนนิยมกินกันเช่น อาหารดัดแปลง อาหารทอด ขนมกรุบกรอบ บะหมี่ซองเหล่านี้ผ่านกระบวนการทอดมาซ้ำ ๆ จากเครื่องจักรในโรงงานที่ทอดวันละกี่หมื่นซองต่อวัน  น้ำมันส่วนใหญ่ก็เป็นน้ำมันปาล์ม เมื่อทอดซ้ำ ๆ กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชจะจับตัวกับออกซิเจนในอากาศ แตกตัวเป็นอนุมูลอิสระตกค้างอยู่ในน้ำมันและอมอยู่ในอาหารเหล่านี้  เมื่อกินเข้าไปจึงเสื่อมสุขภาพ
               นอกจากนี้อาหารดัดแปลงที่ใส่สี กลิ่น สารกันบูดและผงชูรส  สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นสารเคมี ไม่ก่อเกิดประโยชน์แก่เซลล์ร่างกาย เป็นขยะอยู่ในเซลล์  ร่างกายจึงต้องขจัดออกด้วยโรงงานขยะที่มีอยู่ในตัวเรา 2 โรงคือ ตับและไต  ไตต้องทำหน้าที่กรองสารเสียเหล่านี้ออกไป  นาน ๆ เข้าไตที่ทำงานหนักก็เกิดสภาพไตวาย  ส่วนตับทำหน้าที่สลายสารเคมีด้วยกระบวนการทางชีวเคมีซึ่งมีหลายกระบวนการ ที่สำคัญก็คือกระบวนการออกซิเดชั่น  อันเป็นผลให้เกิดอนุมูลอิสระเป็นผลพวงสุดท้ายของการกำจัดขยะในโรงงานของตัวเอง  ตับจึงเป็นอวัยวะที่ช่วยเหลือเซลล์อื่นทั่วร่างกาย  ขจัดสารเคมีที่มากับอาหารขยะแต่ตัวเองต้องพิษจากอนุมูลอิสระ นาน ๆ เข้าตับก็พังกลายเป็นมะเร็งตับ  อาหารเหล่านี้รวมถึงเครื่องดองของเมาด้วย
               ขณะเดียวกัน เราจะเห็นว่าถ้ากินข้าวกล้องที่อุดมด้วยวิตามินอี  ผักสดผลไม้สีสันอุดมด้วยวิตามินซีและวิตามินเอ-เบต้าแคโรทีน  ส่วนใครกินน้ำพริกผักจิ้มก็ได้เซเลเนียมจากกระเทียม  แถมกินผักพื้นบ้านยังได้สารผัก (phytonutrients)ซึ่งมีฤทธิ์เป็นซูเปอร์แอนติออกซิแดนท์ยับยั้งการเกิดมะเร็ง  เป็นสารกระตุ้นภูมิต้านทานอีกมากมาย

แบ่งปันความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด, มติชนสุดสัปดาห์ โดย นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล

อะคริลาไมด์
สารพิษพบในอาหารทอด

               เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา นพ.วิชัย  โชควิวัฒน  ออกข่าวเตือนประชาชนให้ระวังการบริโภคอาหารที่ทอดความร้อนสูง  "ขอให้เด็ก ๆ ลดของทอดและของมัน เพราะมีโอกาสรับสารอะคริลาไมด์มากกว่าผู้ใหญ่ถึง 2-3 เท่า"  นับเป็นการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคได้ทันท่วงทีถึงอันตรายจากอาหาร 
               นักวิทยาศาสตร์สวีเดนและอังกฤษได้ค้นพบสารพิษก่อมะเร็งตัวหนึ่งชื่อว่า อะคริลาไมด์ (Acrylamide) ในอาหารหลายอย่าง ประเภทที่ทำเป็นแผ่นบาง ๆ และทอดร้อน ๆ  โดยที่บางตัวอย่างที่ตรวจมีระดับของสารตัวนี้ถึง 12,800 หน่วย ppb
                ผลการตรวจอะคริลาไมด์ในอาหาร โดย สำนักงานอาหารแห่งชาติสวีเดน
       กลุ่มอาหาร                    ปริมาณเฉลี่ยอะคริลาไมด์(มคก./กก.)     จำนวนตัวอย่าง
มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ (Potatoes crisps)              1,200                                          14
มันฝรั่งชิ้นทอด (French fries)                                 450                                            9
ขนมปังแคร็กเกอร์ (Biscuits & crackers)            410                                           14
ขนมปังกรอบ (Crisp breads)                                  140                                           21
ธัญพืชอาหารเช้า (Cereals)                                     160                                           15
ข้าวโพดกรอบ (Corn crisps)                                   150                                             3
ขนมปังนุ่ม (Soft breads)                                        50                                            20
อาหารทอดอื่น ๆ (pizza, pancakes, waffles,       40                                             9
fish fingers, meatballs, chickenbits, deep fried fish, 
vegetarian schnitzel and cauliflower gratin)

               เพื่อความรู้ที่กระจ่าง ผมได้ขอความรู้เพิ่มเติมจาก รศ.ดร.พิชัย  โตวิวิชญ์  นักเคมีอาวุโสท่านหนึ่งที่ทำงานปกป้องผู้บริโภคตลอดมา  ท่านกรุณาให้ความรู้ว่า  "สารนี้เป็นสารเคมีที่โครงสร้างโมเลกุลเล็ก ๆ เท่านั้นเอง คือ CH2 CONH2  ตัวของมันเองเป็นสารไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีจุดหลอมเหลวต่ำ คือ ที่ 84 องศาเซลเซียส  เวลาที่มันหลอมละลายจะมีคุณสมบัติิอย่างหนึ่งคือ จับตัวกันเองเป็นโพลิเมอร์  ซึ่งคุณสมบัตินี้เองในวงการอุตสาหกรรมจะใช้มันในการผลิตสีสังเคราะห์ ทำกาว และงานด้านสิ่งทอ  ถ้ารับสารนี้ปริมาณสูงอย่างปัจจุบันทันด่วนก็เป็นพิษต่อร่างกาย เช่น เป็นพิษต่อผิวหนัง และความรู้ใหม่เวลานี้คือ การรับปริมาณน้อย ๆ ต่อเนื่องจะเป็นสารก่อมะเร็ง
               ทีนี้การเกิดขึ้นของสารนี้ในอาหารก็เป็นเพราะว่า เกิดจากกระบวนการเมลลาร์ด  ซึ่งก็คือ การประจวบกัน 2 ทางระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล ซึ่งมีความร้อนสูงในระหว่างการทอดเป็นตัวเร่ง  เริ่มต้นจากโปรตีนในพืชประเภทมันฝรั่งและธัญพืช  จะมีกรดอะมิโนชื่อว่า แอสพาราจีน (Asparagine)  เมื่อเจอกันน้ำตาลจะเกิดปฏิกิริยาเคมีกลายเป็นสารแอมโมเนีย  แค่นั้นยังไม่พอ เนื่องจากว่าในอาหารที่ทอดจะมีกรดอะมิโนเมธิโอนีน (Methionine) อยู่แล้ว  พอถูกความร้อนจะรวมตัวกับกลีเซอรอล (Glycerol) ในน้ำมัน เกิดเป็นสารอะโครเลอีน (Acrolein) ซึ่งจะถูกออกซิไดซ์โดยอนุมูลอิสระต่อ กลายตัวกรดอะคริลิก (Acrylic acid) เมื่อถึงขั้นตอนนี้ แอมโมเนียที่เกิดขึ้นอยู่แล้วจะเข้าไปจับตัวเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ในที่สุด   

               
               นักวิทยาศาสตร์จัดให้สารอะคริลาไมด์อยู่ในระดับที่มีความเป็นไปไ้ด้สูงในการก่อมะเร็งในมนุษย์ (Probable human carcinogen)  จะสังเกตได้ชัดเจนว่า อาหารที่ยังไม่ถูกความร้อนจะมีสารตัวนี้น้อย ถ้าถูกความร้อนยิ่งมากก็จะพบสารตัวนี้มาก 
       ผลการตรวจอะคริลาไมด์ในอาหาร โดย สำนักงานมาตรฐานอาหารสหราชอาณาจักร
                   ชนิดอาหาร                                       ปริมาณเฉลี่ยของอะคริลาไมด์ (หน่วย ppb)
Tesco King Edward potatoes
   - มันดิบ (raw)                                                                              < 10
   - มันต้ม (boiled)                                                                          < 10
   - มันหั่น ทอด (chipped & fried)                                                2,800
มันหั่นทอด (Ross frying chips - as sold)                                      200
   - ทอดสุก (cooked)                                                                       3,500
   - ทอดจนเกรียม (overcooked)                                                     12,800
มันแผ่นคลื่น (Walkers Ridged crisp)                                             1,280
มันแท่ง (Asda maize/potato sticks)                                           2,040
มันฝรั่งชิ้นทอด Pringles (original)                                                  1,480
               อย.มีข้อแนะนำสำหรับประชาชนว่า
            1. ไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือนานเกินไป
            2. ควรบริโภคอาหารให้ครบทุกหมู่อย่างได้สมดุลกัน ไม่ควรกินอาหารทอดหรือมันมากเกินไป
            3. เด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ 2-3 เท่า  จึงควรลดอาหารประเภทของทอดและอาหารมันลง โดยเฉพาะเด็กที่ชอบอาหารประเภทนี้
              อย่างไรก็ดี สารตัวนี้ร่างกายสามารถกำจัดได้โดยการจับของกลูตาไธโอน (Glutathione conjugation) หรือกระบวนการไฮโดรไลสิส  บทบาทของเอนไซม์กลูตาไธโอนซึ่งมีมากที่ตับ  ซึ่งเราสนับสนุนการทำงานของมันได้ด้วยการเพิ่มตัวช่วยอันได้แก่ สารแอนติออกซิแดนต์ต่าง ๆ ได้แก่ ขมิ้นชัน กระเทียม หัวหอม กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก  พวกผัก เช่น กะหล่ำปลี พริก  ผลไม้ เช่น ส้ม  กระทั่งการเสริมเอนไซม์กลูตาไธโอนได้ด้วยโสม เป็นต้น  ดังนั้น ใครกินฟาสฟู้ดแบบนี้ก็ต้องกินผักและสมุนไพรเข้าไปช่วยเยอะ ๆ  สมุนไพรบางชนิดก็กินสด บางชนิดก็ทำเป็นชาได้  บางชนิดก็มีเป็นลูกกลอนหรือแคปซูล หรืออาจใช้การสวนล้างลำไส้ด้วยกาแฟ  ซึ่งช่วยกระตุ้นตับให้กำจัดสารพิษตามความเหมาะสม

ความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด (มติชนสุดสัปดาห์) โดย น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล

เรื่องของ น้ำมัน, ไขมัน

               น้ำมันและไขมัน เป็นอาหารที่ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย   เป็นตัวพาวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินเอ ดี อีและเค เพื่อให้ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้  เมื่อ 30 กว่าปีก่อน น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารในครัวเรือนมีเพียงแค่น้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวเท่านั้น   ต่อมาได้มีการ  ผลิตน้ำมันจากถั่วลิสงออกมาเพิ่มอีกชนิดหนึ่ง  เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตก้าวหน้าก็มีน้ำมันปรุงอาหารจากพืชนานาชนิดทยอยออกมาให้เราได้รู้จักและเลือกใช้มากมาย เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันงา น้ำมันจากดอกคำฝอย น้ำมันจากเมล็ดฝ้าย น้ำมันจากดอกและเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันปาล์มโอเลอีน เป็นต้น
               น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารทั่วไปมี 2 ชนิดคือ น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์    ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะเข้าใจผิดคิดว่าน้ำมันพืชต่างจากน้ำมันหมูหรือน้ำมันสัตว์ (เช่น เนย) ตรงที่ให้พลังงานน้อยกว่าน้ำมันสัตว์ซึ่งเป็นความเข้าใจผิด   ความจริงแล้วไม่ว่าน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ก็จะให้พลังงานต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน คือ 1 กรัมให้พลังงานเท่ากับ 9 แคลอรี  ดังนั้นความเชื่อที่ว่ากินน้ำมันพืชแล้วไม่อ้วนจึงไม่เป็นความจริง  เพราะไม่ว่าน้ำมันอะไรหากกินมากเกินก็ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้เหมือนกัน
               น้ำมันทั้ง 2 ชนิด มีความแตกต่างกัน คือ 
               น้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมูจะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว  ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็นขึ้น ไขมันสัตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย  การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด   ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันมะพร้าวเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก
               น้ำมันพืช (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดปาล์ม) มีคุณสมบัติที่ตรงข้ามกับน้ำมันสัตว์ น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว  ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไขแม้จะอยู่ในที่เย็น เช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว
               อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ ต่างก็มีองค์ประกอบของกรดไขมันทั้ง 2 ชนิด  เพียงแต่สัดส่วนจะมากหรือน้อยแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของพืชหรือสัตว์ที่นำมาทำเป็นน้ำมัน
ไขมันที่เราได้จากการกินอาหาร แบ่งเป็น 3 ชนิด คือ
          1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acid)
          2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated fatty acid)
          3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acid)
               ไขมันอิ่มตัว ประกอบด้วย กรดไขมันที่มีสูตรโครงสร้างของการจับกันของธาตุคาร์บอนในลักษณะแขนเดี่ยว (Single bond) ทำให้กรดไขมันนั้นอิ่มตัวด้วยไฮโดรเจน กรดไขมันอิ่มตัวจะพบมากในไขมันที่มาจากสัตว์ และน้ำมันพืชบางชนิด ซึ่งหากจะเปรียบเทียบปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวที่มีในน้ำมันพืชกับน้ำมันหมูเป็นร้อยละของน้ำมันจะมีสัดส่วนของตัวเลขดังนี้ คือ น้ำมันหมูร้อยละ 40 น้ำมันมะพร้าว 88 และน้ำมันปาล์มร้อยละ 48
               ไขมันไม่อิ่มตัว ประกอบด้วยกรดไขมันที่มีสูตรโครงสร้างของการจับกันของธาตุคาร์บอน ในลักษณะแขนคู่ (Double bond) จึงสามารถจับไฮโดรเจนเพิ่มได้อีก 2 อะตอมต่อ 1 แขนคู่  และในจำนวนกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในน้ำมันพืชจะมีกรดไขมันอยู่ 3 ชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายอย่างมาก ซึ่งเรียกว่ากรดไขมันจำเป็น  เพราะร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ คือ กรดไลโนเลอิก (Linoleic) และกรดอะราคิโดนิก (Arachidonic)  กรดไลโนเลอิกจะช่วยในการเจริญเติบโตของเด็ก  ช่วยสร้างผนังของหลอดเลือดให้แข็งแรง มีความยืดหยุ่น และช่วยลดระดับไขมันในหลอดเลือด   การกินอาหารที่ให้กรดไลโนเลอิกในขนาดที่เหมาะสมอย่างสม่ำเสมอ จะสามารถควบคุมระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ  ผู้ที่ขาดกรดไขมันไลโนเลอิกอาจมีอาการผิวหนังลอกหลุด ปริมาณของเกล็ดเลือดต่ำลง มีไขมันคั่งในตับ  และถ้าผู้ป่วยมีบาดแผลอยู่บาดแผลนั้นจะหายช้า ส่วนเด็กที่ขาดกรดไขมันไลโนเลอิกจะไม่ค่อยเจริญเติบโต  สำหรับกรดไขมันไม่อิ่มตัว (กรดไลโนเลนิก) มีทั้งในพืช เช่น น้ำมัน คาโนลา น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น  แต่ส่วนใหญ่กรดไลโนเลนิกพบมากในอาหารจำพวกสัตว์ เช่น ปลาทะเล และปลาน้ำจืด
               มีคำแนะนำจากนักโภชนาการว่า เราควรกินไขมันประเภทไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่าไขมันชนิดอื่น ๆ  เพราะกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีคุณสมบัติเป็นตัวทำละลายเพื่อการดูดซึมวิตามินบางชนิด ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-C)  ขณะเดียวกันยังช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-C) ได้ด้วย   ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนั้นจะลดทั้งโคเลสเตอรอลชนิดดีและไม่ดีพร้อมกัน
               สำหรับกรดไขมันอิ่มตัว ควรบริโภคในปริมาณน้อยคือ ไม่เกิน 20 กรัมใน 1 วัน  การกินไขมันอิ่มตัวเป็นประจำ  หากเกินความต้องการของร่างกายจะก่อให้เกิดภาวะไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอลในเลือดสูง  ทำให้หลอดเลือดตีบจนเลือดไหลเวียนไม่สะดวกเป็นเหตุให้เกิดภาวะหลอดเลือดตีบและแข็ง  ทำให้เกิดภาวะหัวใจขาดเลือดหรือเป็นอัมพาตได้  และในบางคนที่มีการไหลเวียนของโคเลสเตอรอลสูงเป็นประจำจะทำให้เกิดโรคนิ่วในถุงน้ำดีอีกด้วย
               คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชที่มีขายในบ้านเรา
               หากประเมินโดยเรียงลำดับจากสูงไปต่ำจะได้แก่ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว ปัจจุบันมีน้ำมันพืชหลายชนิดที่เป็นน้ำมันผสม เช่น น้ำมันรำข้าวผสมน้ำมันฝ้าย หรือน้ำมันปาล์มโอเลอินผสมน้ำมันทานตะวัน   แต่ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชชนิดผสมหรือไม่ผสมต่างก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเหมือนกัน  
               น้ำมันถั่วเหลือง
               หลายยี่ห้อในตลาดบ้านเรายังเป็นน้ำมันถั่วเหลือง 100 เปอร์เซ็นต์  ชนิดของกรดไขมันที่เด่น คือกรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้จึงเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค  นอกจากนี้กรดไขมันดังกล่าวและอีกบางชนิดที่พบในน้ำมันถั่วเหลืองก็เป็นกรดไขมันชนิดที่มีผลช่วยในการลดการผลิตโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด
               น้ำมันเมล็ดฝ้าย
               น้ำมันถั่วเหลืองบางยี่ห้อมีการผสมน้ำมันเมล็ดฝ้ายลงไปด้วย  ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการใช้ฝ้ายในอุตสาหกรรมสิ่งทอ  น้ำมันจากเมล็ดฝ้ายมักมีสีเหลืองเข้มกว่าน้ำมันถั่วเหลือง จึงทำให้น้ำมันผสมมักมีสีเข้ม   เมื่อดูตามคุณภาพของกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันเมล็ดฝ้ายจะพบว่าด้อยกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อย  โดยน้ำมันถั่วเหลืองมีปริมาณกรดไลโนเลอิกสูงกว่าเล็กน้อย  และน้ำมันเมล็ดฝ้ายมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันถั่วเหลือง   อย่างไรก็ตามคุณภาพที่แตกต่างดังกล่าวคงไม่มีผลต่อคุณภาพของน้ำมันผสมเท่าไรนัก
               น้ำมันรำข้าว
               เป็นผลพลอยได้จากการสีข้าว  มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 37% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 38 %  ช่วยได้ทั้งลดคอเลสเตอรอลและอนุมูลอิสระถ้าใช้ทอดเพียงครั้งเดียว  คุณภาพทางโภชนาการไม่แตกต่างจากน้ำมันถั่วเหลืองนัก
               น้ำมันพืชที่กล่าวมาแล้ว 3 ชนิด มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsat- urated fatty acid) ในปริมาณสูง ซึ่งมีข้อดีในการช่วยลดการสร้างโคเลสเตอรอลในเลือด  อย่างไรก็ตามก็ยังมีข้อด้อยด้วยน้ำมันพืชกลุ่มดังกล่าวมักจะมีกลิ่นหืนเร็ว โดยเฉพาะเมื่อเปิดทิ้งไว้ให้อากาศผ่านเข้าไปได้  นอกจากนี้ยังมีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิสูงเกินไป จึงไม่สามารถทำให้อาหารทอดบางชนิดโดยเฉพาะอาหารที่ต้องการอุณหภูมิสูงในการทอดให้กรอบ
               น้ำมันปาล์ม
               เนื่องจากมีกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นที่กล่าวมา  ทำให้น้ำมันปาล์มมีกลิ่นหืนยากกว่า ไม่เกิดควันเมื่อผัด หรือทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงได้กรอบ
               ผู้บริโภคหลายคนยังแคลงใจเกี่ยวกับความปลอดภัยในการบริโภคน้ำมันปาล์ม  เนื่องจากมีข้อมูลจากต่างประเทศโดยเฉพาะสหรัฐอเมริกา  ซึ่งเป็นผู้ค้าถั่วเหลืองรายใหญ่ของโลกได้พยายามโจมตีน้ำมันปาล์มในแง่พิษภัยอันเกิดจากไขมันอิ่มตัว หรือแม้แต่การโฆษณาของบริษัทน้ำมันถั่วเหลืองในบ้านเราที่อ้างถึงว่าน้ำมันพืชที่ดีต้องไม่เป็นไขในตู้เย็นก็เพื่อกระทบถึงน้ำมันปาล์มโดยตรง  อันที่จริงแล้วน้ำมันปาล์มสกัดได้จาก 2 แหล่ง คือ
               1. จากเมล็ด (Kernel) ซึ่งมีคุณภาพทางเคมีและโภชนาการเหมือนน้ำมันมะพร้าวมาก เพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูงจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในเลือด ไม่ค่อยพบว่าใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร
               2. จากเนื้อ (Mesocarp) น้ำมันปาล์มส่วนนี้สกัดจากส่วนเนื้อจึงเรียกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีนจากเนื้อปาล์ม (Palm olein) เพราะมีปริมาณกรดโอเลอิก (Oleic acid) สูงมาก ซึ่งได้พิสูจน์แล้วว่าไม่มีผลในการเพิ่มการสร้างโคเลสเตอรอลในเลือดเหมือนน้ำมันจากสัตว์ มะพร้าว เมล็ดปาล์ม และถั่วลิสง
               น้ำมันมะกอก
               ประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนนิยมใช้กันมาก ด้วยคุณสมบัติพิเศษเฉพาะตัวที่ต่างจากน้ำมันพืชทั่วไป คือ มีโครงสร้างทางเคมีเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่  กรดดังกล่าวมีชื่อว่ากรดโอเลอิก (Oleic) และอุดมด้วยวิตามิน เอ ดี อี เค และเอฟ ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายและผิวพรรณ  ในขณะที่น้ำมันพืชชนิดอื่นมีกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นส่วนใหญ่  มีรายงานพบว่าผู้คนแถบเมดิเตอร์เรเนียนที่นิยมใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารจะมีปัญหาภาวะไขมันอุดตันในหลอดเลือดน้อยกว่าประชากรของประเทศอุตสาหกรรมอื่น   ทั้งนี้เพราะกรดโอเลอิกที่มีคุณสมบัติช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด คือ ช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี และลดโคเลสเตอรอลชนิดไม่ดี จึงช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจได้  ในน้ำมันมะกอก 1 กรัม ถึงแม้จะให้พลังงานมากถึง 9 แคลอรีเท่ากับน้ำมันสัตว์และน้ำมันพืชชนิดอื่น  แต่น้ำมันมะกอกมีข้อดีกว่าตรงที่มีกรดไขมันชนิดจำเป็นต่อร่างกายสูง  และเป็นกรดไขมันชั้นดี เมื่อใช้ทอดอาหาร น้ำมันมะกอกจะเคลือบอยู่เฉพาะผิวชั้นนอกเท่านั้นจึงทำให้อาหารไม่อมน้ำมัน  มีข้อมูลทางวิชาการบอกไว้ว่า น้ำมันมะกอกสามารถคงสภาพได้ดี ไม่ว่าจะนำไปผัด ทอด หรือประกอบอาหารอะไรก็จะไม่เกิดความเหม็นหืน  แต่ถ้าจะทอดอาหารโดยใช้น้ำมันมะกอก อาจเลือกใช้น้ำมันมะกอกชนิดเกรดต่ำลงก็ได้ 
               ข้อเสียของน้ำมันมะกอกสำหรับคนไทยคงมีเพียงอย่างเดียว คือ ราคาค่อนข้างแพงมาก  เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นที่มีขายในบ้านเรา  แต่มีน้ำมันพืชยี่ห้อไทย ๆ ชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอก นั่นคือ น้ำมันปาล์มโอเลอิน ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ชื่อว่า "โอเลอิก" อยู่พอประมาณแม้จะไม่มากมายเท่าน้ำมันมะกอก  แต่ก็เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
               น้ำมันพืชอื่น ๆ
               น้ำมันพืชที่ผลิตจากเมล็ดทานตะวันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 64%  น้ำมัีนจากเมล็ดดอกคำฝอยมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 74%  และน้ำมันข้าวโพด  ซึ่งมักจะมีคุณภาพทางโภชนาการในแง่กรดไขมันจำเป็นดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อยถ้าไม่นำไปทอดในอุณหภูมิสูงก็ปลอดภัยจากอนุมูลอิสระ  น้ำมันกลุ่มนี้จะขายในราคาที่สูงกว่ากลุ่มที่กล่าวมาแล้วและหลายยี่ห้อยังสั่งจากต่างประเทศ
               วิธีเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร
               การใช้น้ำมันปรุงอาหารจะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก  เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่น่ากินแล้ว  การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและประเภทของการปรุงอาหาร เช่น ทำน้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่าง ๆ ต้องใช้น้ำมันพืชชนิดที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอกธรรมชาติ น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพด
               การทอดอาหาร  หากเป็นการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือขลุกขลิก เช่น การผัดจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์มโอเลอิน  แต่ถ้าเป็นการทอดอาหารที่ต้องใช้น้ำมันมากและใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรือทอดโดนัท ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง  เพราะจะทำให้เกิดเป็นควันได้ง่าย น้ำมันเหม็นหืน และทำให้เกิดความหนืด เนื่องจากมีสาร "โพลิเมอร์" เกิดขึ้น  น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารในลักษณะนี้คือ น้ำมันชนิดที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันหมู  เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมัน (ผิดประเภท) แล้วยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบอร่อย
               ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ เช่น มีโคเลสเตอรอลสูง หรือเป็นโรคหัวใจควรกินอาหารประเภททอดด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งยวดเพื่อสุขภาพที่ดี  ปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันแต่น้อย  การใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารวันละประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักตัวอยู่ในเกณฑ์ปกติ) ก็จะทำให้ร่างกายได้รับกรดไขมันที่จำเป็นเพียงพอในแต่ละวัน
               พิษภัยที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันพืช
               ในตอนต้นคงจะได้ทราบกันแล้วว่า ไขมันไม่อิ่มตัวจะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย   จากปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น นอกจากจะทำให้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืนแล้ว  กรณีที่ปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงมากจนถึงจุดเดือดของน้ำมัน (ที่ 180 องศาเซลเซียส) จะเกิดสารเคมีที่อาจเป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวม ๆ ว่าโพลาร์คอมเพาวด์ (Polar compound) ซึ่งไขมันไม่อิ่มตัวมีหลายชนิด แต่ชนิดที่ทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนมาก ก็คือ กรดไขมันจำเป็น (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก)
               สำหรับอุณหภูมิที่สูงมากจนน้ำมันเดือดนั้น  เราอาจจะสังเกตได้จากการที่น้ำมันเดือดปุด ๆ ในขณะที่ยังไม่ได้ใส่อาหารลงไป  ส่วนฟองปุด ๆ ที่เกิดขึ้นหลังจากใส่อาหารลงไปแล้วมักจะเป็นฟองที่เกิดจากปฏิกิริยาของน้ำในอาหารและน้ำมันที่กำลังร้อน ไม่ใช่เกิดจากน้ำมันเดือด   และความร้อนที่เกิดขึ้นก็มักจะไม่สูงมากเท่ากับน้ำมันที่เดือดเอง  การประกอบอาหารโดยวิธีผัดหรือทอดทั่วไปจะใช้ความร้อนไม่สูงมาก  ส่วนการทอดที่ใช้ความร้อนสูงนานก็อาจจะทำให้น้ำมันร้อนจนถึงจุดเดือดได้
               สารพิษที่เกิดขึ้นในน้ำมันนั้น สังเกตได้จากสีของน้ำมันที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล   ยิ่งมีสีน้ำตาลเข้มมากก็ยิ่งมีสารโพลาร์มาก  ในสัตว์ทดลองพบว่า สารพิษดังกล่าวทำให้มีการเจริญเติบโตช้า  ตับ ไตผิดปกติ  เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหารและหลอดเลือดหัวใจอุดตัน  น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารแล้วไม่ควรนำมาใช้อีก หรือหากจะใช้ซ้ำก็ไม่ควรใช้เกิน 2 ครั้ง เพราะการผ่านความร้อนซ้ำจะก่อให้เกิดสารอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย  หากต้องการจะใช้ซ้ำก็ต้องกรองเอาเศษอาหารออกให้หมด อย่าให้เหลือไว้ เพราะความสกปรกจะเร่งให้เกิดปฏิกิริยาการสร้างสารอนุมูลอิสระและสารประกอบอื่นขึ้นมาได้ง่าย  และสะสมในร่างกายจนเกิดโทษได้
               ในยุโรปบางประเทศ เช่น เบลเยียม  มีการแนะนำการใช้น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง ห้ามใช้ความร้อนเกิน 180 องศาเซลเซียสติดไว้ที่ข้างขวดทุกขวด  และมีหน่วยงานคอยเก็บน้ำมันจากร้านค้ามาตรวจหาสารโพลาร์เสมอ   หากมีปริมาณที่สูงเกินกว่ากำหนดก็จะตักเตือนร้านค้าให้เปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยขึ้น
              ข้อควรรู้เกี่ยวกับการใช้น้ำมันปรุงอาหาร
               1. ไขมัน น้ำมันและอาหารต่าง ๆ ที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบ   เมื่อเก็บไว้นานจะเกิดการเปลี่ยนแปลง  เนื่องจากเกิดการออกซิเดชันของไขมันโดยการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ  ทำให้มีกลิ่นและรสผิดปกติ คื อกลิ่นหืนและเกิดผลเสียอื่นคือสารพิษ  ซึ่งจะทำให้สีและลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนไป  สูญเสียสารอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิตามินเอ วิตามินอี และกรดไขมันจำเป็น
               2. การป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน อาจป้องกันที่ต้นเหตุคือ ไม่ให้ไขมันและอาหารสัมผัสกับออกซิเจน
               3. ปัจจุบันการใช้สารกันหืนในน้ำมันมีทั้งที่เป็นสารเคมีและสารธรรมชาติ  น้ำมันพืชที่มีสารกันหืนตามธรรมชาติอยู่สูง คือ น้ำมันรำข้าว และน้ำมันงา
               4. ควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสงเพื่อถนอมรักษาวิตามินอีเอาไว้   น้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ ได้แก่ น้ำมันทานตะวันและน้ำมันจมูกข้าวสาลี   ซึ่งวิตามินอีจะมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อหุ้มเซลล์ถูกทำลาย
               5. การใช้น้ำมันปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์  ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนถ่ายเทไขมันระหว่างเนื้อสัตว์กับน้ำมันที่ใช้ปรุง  ทำให้ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์ลดลง  และแม้ว่าเนื้อสัตว์มักจะไม่ดูดซับไขมันเข้าไปง่าย ๆ   แต่ถ้าประกอบอาหารโดยการชุบแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้อาหารนั้นอมน้ำมันมากขึ้น
               6. อุณหภูมิของน้ำมันและขนาดชิ้นอาหารที่นำลงทอดล้วนมีผลทำให้เกิดการอมน้ำมันมากน้อยแตกต่างกัน  อาหารชิ้นใหญ่จะอมน้ำมันน้อยกว่าอาหารชิ้นเล็ก
               7. น้ำมันที่ตั้งไฟให้ร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด  การใช้กระดาษซับน้ำมันหลังการทอดจะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้
               8. ปัจจุบันมีการเติมก๊าซไนโตรเจนลงไปในขวดน้ำมันพืชบางชนิด  เพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันแทนการเติมสารกันหืน  ดังนั้น ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชที่ผลิตใหม่ ๆ  เพราะไนโตรเจนอาจรั่วซึมออกไปบ้างถ้าทิ้งไว้นาน  และเมื่อเปิดใช้แล้วควรรีบใช้ให้หมดระหว่างที่ยังไม่หมดควรเก็บไว้ในตู้เย็น
               9. น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์จากกระบวนการทางเคมีและกายภาพ  ดังนั้นจึงอาจมีสารเคมีบางตัวตกค้างไว้บ้าง  โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันพืชกลุ่มที่กลั่นด้วยกระบวนการทางเคมี เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น  ซึ่งโอกาสที่จะพบสารเคมีตกค้างได้มากกว่าน้ำมันที่สกัดโดยกระบวนการทางกายภาพ (คั้นเอาน้ำมันออกมา) เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าว
               10. น้ำมันปาล์มโอเลอิน เป็นน้ำมันซึ่งสกัดมาจากเปลือกของเมล็ดปาล์ม จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการแยกเอากรดไขมันอิ่มตัวออกบางส่วน  น้ำมันที่ได้จึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ตำแหน่งเดียว) ที่มีประโยชน์สูง เรียกว่า กรดโอเลอิก จึงเรียกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีน  ขณะเดียวกันก็ยังมีกรดไขมันจำเป็น "ไลโนเลอิก" อยู่พอประมาณและมีวิตามินอีซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (โดยเฉพาะเด็กในวัยเจริญเติบโต)
               11. เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมสารเคมีในร่างกายควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห้อ  สลับชนิดกันบ้าง  ไม่ควรใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งประจำเพียงอย่างเดียวเป็นเวลานาน
               อย่างไรก็ตาม จากการวิจัยของคณะแพทย์ชาวอเมริกัน ซึ่งนำทีมโดย ดร.สกอต กรันดี (Scott Grundy) ผู้อำนวยการมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพแห่งเทกซัส  และศูนย์การแพทย์เมืองดัลลัส รัฐเทกซัส ซึ่งตีพิมพ์ลงในวารสารการแพทย์ฉบับหนึ่งรายงานว่า  น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็สามารถลดโคเลสเตอรอลได้ทั้งสิ้น  เพราะฉะนั้น ถ้ามีเงินน้อย น้ำมันพืชบ้านเราก็พอใช้ได้   แต่ถ้าฐานะทางเศรษฐกิจดี จะยอมจ่ายแพงกว่าเพื่อความพึงพอใจส่วนบุคคลก็ไม่ว่ากัน

ความรู้แบ่งปันจาก หมอชาวบ้านและแหล่งความรู้อื่น ๆ

ถั่วเหลือง : แด่สุขภาพผู้สูงวัย

             พอพูดถึงถั่วเหลือง หลายคนคงคิดถึงแต่เฉพาะผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งเป็นอาหารสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติเท่านั้น  เพราะว่าถั่วเหลืองมีโปรตีนมากพอๆ กับเนื้อสัตว์  ดังนั้น สำหรับคนทั่วไปที่มีเงินซื้อโปรตีนจากเนื้อสัตว์แล้ว ไม่เห็นจะมีความจำเป็นอะไรต้องไปกินถั่วเหลืองหรือเต้าหู้เลย  เด็กรุ่นใหม่หลายคนกินเต้าหู้ไม่ค่อยเป็นกันแล้ว  น่าเสียดายนักถ้าเพราะชีวิตที่รีบเร่งทำให้คนเราไม่มีเวลาผัดถั่วงอกกับเต้าหู้ร้อน ๆ กินกันเอง  ทุกอย่างล้วนเป็นกับข้าวถุง  เพราะถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองไม่ว่าจะเป็นน้ำเต้าหู้ ฟองเต้าหู้และเต้าหู้สารพัดรูปแบบมีสารสำคัญที่จำเป็นกับมนุษย์ในการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาโดยเฉพาะในผู้สูงอายุ
             โรคที่พบได้บ่อยในคนสูงอายุคือ โรคเบาหวานและโรคไขมันในเลือดสูง แล้วยังความเสื่อมของร่างกายที่เกิดขึ้นอีก   แต่เชื่อไหมว่าเจ้าถั่วเมล็ดจิ๋วนี้สามารถช่วยบรรเทาเจ้าโรคที่ทำความกังวลใจให้วงการแพทย์ที่ว่านี้ได้อย่างน่าอัศจรรย์  ถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีเลซิติน (Lecithin)สูงมาก  เจ้าเลซิตินที่ว่านี้ไม่ใช่วิตามิน  แต่เป็นส่วนประกอบของฟอสฟอรัสกับโคลีน  มีชื่อทางเคมีว่า ฟอสฟาติดิลโคลีน (Phosphatidylcholine) ซึ่งเป็นฟอสโฟไลปิดชนิดหนึ่ง มีคุณสมบัติทำให้ไขมันละลายไปกับน้ำได้  มีคุณสมบัติในการทำให้ผมแข็งแรงเป็นมันวาว  เรามักพบเลซิตินที่สกัดจากถั่วเหลืองขายเป็นอาหารบำรุงสุขภาพตามห้างทั่วไป
             โรคไขมันในเลือดสูงเป็นปัญหาเพราะ ไขมันจะไปจับตามผนังหลอดเลือดทำให้เลือดไปเลี้ยงอวัยวะต่าง ๆ ได้ไม่ดีเหมือนกับสนิมที่ไปจับตามท่อเหล็ก ไม่มีการสูบฉีดที่ดี เส้นเลือดจะขาดความยืดหยุ่นหรืออุดตันทำให้เป็นโรคของระบบหลอดเลือดและหัวใจตามมาเป็นปัญหาหนักขึ้นไปเรื่อย ๆ  ไขมันเหล่านี้จะไปอุดตันเส้นเลือดเล็ก ๆ ที่ไปเลี้ยงอวัยวะสืบพันธุ์ในท่านชายเป็นสาเหตุของอาการที่เรียกว่าเตะปี๊บไม่ดังได้
             รายงานการทดลองหลายชิ้นยืนยันว่า  การรับประทานเลซิตินทำให้คอเลสเตอรอลหรือไมันในเลือดลดลงได้  อธิบายกลไกต่างๆ ได้คือ  การลดการดูดซึมของคอเลสเตอรอลจากทางเดินอาหาร  การเพิ่มการขนส่งกลับของคอเลสเตอรอลสู่ตับ และการเพิ่มการละลายของคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด  ซึ่งทั้งสามกลไกนี้จะทำให้ไขมันหรือคอเลสเตอรอลลดลง  แต่ใช่ว่าเราจะไม่กินเจ้าอาหารที่มีคอเลสเตอรอลเสียเลย เพราะเจ้าไขมันตัวนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายไม่น้อยในการเสริมสร้างเซลล์ต่าง ๆ  ดังนั้น เราต้องรับประทานอาหารที่จะไปช่วยทำให้เจ้าคอเลสเตอรอลที่เรากินเข้าไปแล้วไม่ไปก่อปัญหา  อาหารที่ว่านี้คือ ถั่วเหลืองนี่เอง
            ยุคเศรษฐกิจพอเพียงเช่นนี้ คนไทยเราควรสนับสนุนของที่ผลิตในไทยมากกว่าไปซื้อหาเลซิตินสกัดจากถั่วเหลืองยี่ห้อฝรั่งนำเข้าแพง ๆ  การดื่มน้ำเต้าหู้ นมถั่วเหลืองเป็นประจำ  หรืออาหารที่มีเต้าหู้หรือถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบในอาหาร  ก็คือกินอาหารเหล่านี้ให้ได้อย่างใดอย่างหนึ่งในแต่ละวัน
             ถั่วเหลืองยังสามารถป้องกันและบรรเทาโรคเบาหวานได้  มีการทดลองพบว่า สารสกัดจากถั่วเหลืองสามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดของหนูใหญ่  และมีทดลองทางคลีนิกกับผู้ป่วยโรคเบาหวานพบว่าเครื่องดื่มที่ทำจากถั่วเหลืองสามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดลงได้  และสามารถลดปริมาณการใช้อินซูลินได้  ถั่วเหลืองจึงเป็นความหวังหนึ่งที่จะทำให้คุณภาพชีวิตของคนเป็นโรคเบาหวานดีขึ้น มีอายุที่ยืนยาวขึ้น

ข้อมูลความรู้แบ่งปันจากคอลัมน์ สมุนไพรเพื่อสุขภาพ, โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย (มติชนสุดสัปดาห์)

ไข่

กับคุณค่าที่เกินปริมาณ

             ไข่ 1 ฟองมีโปรตีน 12 กรัมซึ่งมีโครงสร้างเช่นเดียวกับโปรตีนของมนุษย์  ไข่จึงเป็นโปรตีนที่เหมาะกับร่างกายโดยเฉพาะในเด็กที่กำลังต้องการการเจริญเติบโตเป็นอย่างมาก  ยังมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น เซเลเนียม เหล็ก สังกะสี และวิตามินต่าง ๆ เกือบครบยกเว้นวิตามินซี    เชื่อว่ามีคอเลสเตอรอล 235 มิลลิกรัมต่อหนึ่งฟอง  คนเราวันหนึ่ง ๆ ควรได้รับคอเลสเตอรอลวันละ 300-400 มิลลิกรัม (คนที่มีคอเลสเตอรอลสูงควรได้รับต่ำกว่านี้)  ซึ่งจริง ๆ แล้วคอเลสเตอรอลในร่างกายคนเกิดจากเนื้อเยื่อในร่างกายถึง 80%  เพียง 15-20% ที่มาจากอาหารที่เราบริโภค   ปัจจัยอื่นที่มีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงนั้นยังมีปัจจัยอื่นอีกเช่น นิสัยการขับถ่าย  ชนิดของอาหารที่รับประทานในแต่ละวัน  ความอ้วน  น้ำมันอิ่มตัวต่าง ๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร   
              เมื่อเทียบกับสารอาหารที่ได้รับ แคลอรี่ ชนิดและปริมาณของสารอาหารที่ได้รับจากไข่นั้นมีมากมายเกินกว่าจำนวนแคลอรี่ ไข่จึงเป็นอาหารของคนลดน้ำหนักได้เป็นอย่างดี  ไข่จึงควรเป็นอาหารของผู้สูงอายุเนื่องจากในไข่หนึ่งฟองมี เลซิตินสูงกว่าถั่วเหลือง 23 เท่า  ในเลซิตินมีสารชื่อโคลีน ซึ่งจำเป็นในการสร้างสารที่จำเป็นในการส่งกระแสประสาท   การได้รับเลซิตินในอาหารทุกวันช่วยในเรื่องความจำเสื่อมในผู้สูงอายุ  ยังช่วยให้มีความสามารถในการเรียนรู้และจดจำของสมองในเด็ก  จะเป็นการน่าเสียดายมากหากเรากลัวในเรื่องคอเลสเตอรอลจนต้องลดการบริโภคไข่ที่ราคาถูก  แคลอรี่ต่ำแต่คุณค่าสูง  ในผู้สูงอายุอาจให้ไข่ทั้งฟองเพียงวันละ 1-2 ฟองและเพิ่มโปรตีนเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอด้วยไข่ขาวได้อีก  และควรระวังคอเลสเตอรอลจากชนิดอาหาร วิธีปรุงอาหารและปัจจัยอื่นประกอบด้วยในแต่ละวัน
              มีงานวิจัยชิ้นหนึ่งของ นพ.กรภัทร มยุระสาคร ให้อาสาสมัครจำนวน 56 คน กินไข่เป็นเวลา 12 สัปดาห์ แล้วพบว่า คอเลสเตอรอลรวมไม่ได้สูงขึ้น   แต่ขณะเดียวกันกลับมีผลทำให้ HDL Chol ซึ่งเป็นไขมันดี สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ    งานวิจัยนี้เป็นงานชิ้นเด่นจากคณะกรรมการสภาวิจัยแห่งชาติ  ตามโครงการ "จากหิ้งสู่ห้าง"  หมายความว่า จะมีผลในการส่งเสริมความรู้จากงานวิจัยนำไปประยุกต์ต่อให้เกิดการส่งเสริมการค้าการขายสินค้าหรือผลิตภัณฑ์บางประเภทให้มีมากขึ้นได้ด้วยเหตุที่มีงานวิจัยรองรับ  แต่หลังจากนั้น ก็มีข้อโต้แย้งจากนักโภชนาการบางท่าน เป็นเหตุให้ประชาชนทั่วไปสับสนในเรื่องนี้   แท้ที่จริงแล้ว ความคิดใหม่เรื่องการกินไข่ปลอดภัยไม่ใช่มีขึ้นจากงานวิจัยชิ้นนี้เป็นครั้งแรก  ในสหรัฐอเมริกานิตยสาร TIME ได้ตีพิมพ์เรื่องนี้ไว้ตั้งแต่กันยายน ค.ศ.1999  ถึงกับขึ้นหน้าปกเป็นรูปไข่ดาว พร้อมกับข้อความที่ว่า "Cholesterol - The Good News"
            นอกจากนี้ รายการ "ข้อเท็จจริง..วันนี้" ทางช่องยูบีซี 7  มีการพูดคุยกับ ศ.นพ.รุ่งธรรม ลัดพลี เกี่ยวกับเรื่อง "ภาวะสมองเสื่อง..กับไข่ไก่"   คุณหมออยากให้เลิกค่านิยมเดิม ๆ ที่ทราบกันว่า การบริโภคไข่ทุกวันจะเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด  เพราะข้อเท็จจริงในปัจจุบันนั้น ไข่นับว่าเป็นอาหารราคาถูก ปรุงง่าย แต่มากด้วยคุณค่าและเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุด   การที่หลายคนมีระดับคลอเสลเตอรอลในเลือดสูงนั้นเป็นเพราะตับทำงานไม่มีประสิทธิภาพเอง 
              คุณหมอกล่าวว่า สำหรับคนที่มีระดับคลอเลสเตอรอลสูงในระดับ 200 นั้น  หากทานไข่แล้วมันไปเพิ่มอีกเพียง 20  ตรงกันข้ามประโยชน์ที่ได้จากการทานไข่ มันมากกว่าส่วนที่ไปเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด  คุณหมอบอกว่า โรคอัลไซเมอร์นั้น ผลการวิจัยล่าสุดระบุว่าเป็นเพราะอาการเลือดในสมองน้อย หรือเลือดไปเลี้ยงสมองไม่เพียงพอ การรับประทานไข่ทุกวันๆละ อย่างน้อย 2 ฟอง จะช่วยได้มาก คุณหมอยังอ้างถึงและพูดถึงผู้สูงอายุว่าการบริโภคไข่ทุกวันนั้น ไม่มีปัญหาดังที่เรา ๆ เข้าใจกันแบบผิด ๆ  คุณหมอรักษาผู้สูงอายุหลายคนที่มาให้การรักษาในหลาย ๆ โรคขนาดอายุ 80 กว่า คุณหมอยังแนะนำให้ทานไข่วันละ 2 ฟอง ผลก็คืออาการของโรคที่รักษาบรรเทาลง คนไข้มีอาการดีขึ้นกว่าเดิมมาก จากที่เดินไม่ค่อยได้ ก็กลับมาเดินได้ นี่เป็นตัวอย่างหนึ่ง  
              ไข่มีหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา และอีกหลายชนิด   แต่ไข่ไก่ดีที่สุดในกลุ่ม   ส่วนการนำมาประกอบอาหารนั้นแล้วแต่ใจชอบ ประกอบอาหารแบบไหนได้ทั้งนั้น   พร้อมกันนี้ ก็ได้มีการยกแผนภูมินำมาประกอบว่าประเทศไทยมีการบริโภคไข่ต่อคนมากน้อยเพียงใด   ปรากฎว่าต่ำกว่าหลายประเทศที่เจริญแล้ว  โดยประเทศที่บริโภคไข่ต่อคนสูงสุด คือญี่ปุ่น  รองลงมาคือจีน สหรัฐอเมริกาและอื่น ๆ  คุณหมอให้ข้อคิดว่าคนอเมริกันส่วนใหญ่มีสติปัญญาที่ดี  อาหารมื้อเช้าทุกวันมีไข่เป็นส่วนประกอบและทานกันทุกวัน  แต่เรากลับยึดถือแต่ค่านิยมเรื่องคลอเลสเตอรอลสูงการบริโภคไข่จะช่วยบำรุงสมองเป็นอย่างดี  ไข่เป็นยอดอาหาร หากอยากฉลาดต้องทานไข่   
            สุดท้าย ไข่ยังมีประโยชน์ทางยาอีกเช่น  ยับยั้งการดูดซึมของสารพิษไม่ให้ซึมเข้าสู่ร่างกาย  คอเลสเตอรอลในไข่แดงช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้ผิวและเส้นผม  ไข่ขาวทาหน้าทิ้งให้แห้งจะดึงสิวเสี้ยนและเซลล์ที่ตายแล้วออกมา

แบ่งปันความรู้จากคอลัมน์ กินด้วยปัญญา (มติชนสุดสัปดาห์) โดย พ.ญ.จิรพรรณ มัธยมจันทร์  และเรียบเรียงจากสื่อความรู้อื่น ๆ

 Spinach Quiche      คีชผักโขม

ทาร์ตแอ๊ปเปิ้ล

                                                         French Apple TART      

Cream Cheese    Brownie  บราวนี่ครีมชีส

อาหารเพื่อสุขภาพ

สาระน่ารู้แด่ผู้รักสุขภาพ

หลายปีที่ผ่านมามีโอกาสดูแลผู้สูงอายุค่ะ ได้ความรู้ในเรื่องอาหารที่ใช้ควบคู่กับการรักษาและดูแลผู้ป่วยผู้สูงอายุมาแชร์กัน โดยอยากให้ระวังอาหารที่มีสารอาหารซ้ำซ้อนกันในแต่ละมื้อหรือแต่ละวันเช่น ผัดวุ้นเส้นหรือยำวุ้นเส้นกับข้าวเปล่า จะเท่ากับเราได้คาร์โบไฮเดรตเพิ่มไปอีก 1-2 เท่าจากข้าวและวุ้นเส้น

อาหารสำหรับคนเป็นโรคเบาหวาน

ใช้การจำกัดแคลอรี่ ชนิดและปริมาณคาร์โบไฮเดรต  เพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด น้ำหนักตัวและป้องกันโรคแทรกซ้อน เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ  ดังนั้นอาหารอาจมีรสชาติจืดหรืออ่อนนุ่มน้อยกว่าอาหารทั่วไป โดยใช้แนวทางดังนี้
- รับประทานอาหารอย่างหลากหลาย ตรงเวลา และปริมาณเท่ากันทุกวัน
- เลือกรับประทานอาหารรสไม่จัด มีเส้นใยสูง เช่น ผัก ผลไม้รสไม่หวาน ธัญพืช ที่สำคัญคือข้าวกล้องเท่านั้น 
- อย่างดรับประทานอาหารมื้อใดมื้อหนึ่ง หรืองดอาหารว่าง
- หลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันและน้ำตาลสูง

อาหารลดโซเดียม

(เพื่อควบคุมความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและอาการบวม)
- ลดปริมาณการปรุงด้วยเกลือ ซอสปรุงรสต่าง ๆ เช่นซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด เกรวี่ ซีอิ๊ว น้ำปลา ซุปก้อน รวมทั้งกะปิ ฯลฯ และงดการปรุงอาหารด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียม
- รับประทานอาหารสดมากขึ้น หลีกเลี่ยงอาหารหมักดอง อาหารที่ถนอมด้วยเกลือ บอกลาอาหารแปรรูปและกับแกล้มจำพวกมันฝรั่งทอด  ถั่วทอดโรยเกลืออาจปรับเป็นอบเกลือและเลือกชนิดที่ไม่ออกเค็มนัก
- เลือกใช้เครื่องเทศ สมุนไพรและเครื่องชูรสชนิดอื่น ๆ เพื่อปรับรสชาติอาหาร

อาหารลดไขมัน

(เพื่อควบคุมระดับไขมันในเลือดและลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ)
- จำกัดการบริโภคเนย เนยเทียม ครีมและอาหารที่มีไขมันสูง
- เลือกเนื้อสัตว์ไม่ติดหนังไม่ติดมัน เนื้อปลาและผลิตภัณฑ์จากนมพร่อมไขมัน
- รับประทานปลา 2-3 มื้อต่อสัปดาห์แทนการรับประทานเนื้อแดง
- ปรุงอาหารด้วยวิธีย่าง ต้ม อบหรือผัด แทนการทอดที่ใช้น้ำมันมาก
- ลดปริมาณไขมันในการประกอบอาหารทุกขั้นตอน

อาหารลดโปรตีน

ใช้การจำกัดอาหารที่มีโซเดียม โปแตสเซียมและโปรตีนสูงเพื่อป้องกันไม่ให้อาการของโรคไตทรุดลง  สำหรับผู้มีโรคไตเรื้อรัง
- จำกัดโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก ปลา ผลิตภัณฑ์จากนมและถั่วชนิดต่าง ๆ
เพื่อลดปริมาณโปรตีนในไตและทำให้การเสื่อมของไตช้าลง
- จำกัดปริมาณโซเดียมควบคู่กันเพื่อช่วยให้การควบคุมความดันโลหิตดีขึ้นและลดการสะสมของเหลวในร่างกาย
- จำกัดโปแตสเซียมเนื่องจากผู้ป่วยทางไตมักมีการคั่งของโปแตสเซียม ผักและผลไม้ที่มีปริมาณโปแตสเซียมต่ำคือ แตงโม สับปะรดกระป๋อง กะหล่ำปลี แตงกวา บวบ ฟักเขียว ถั่วงอก  ที่ควรงดหรือระวังคือ ทุเรียน ผลไม้แห้ง มะพร้าว กล้วย ลำไย หัวปลี ผักชี ต้นกระเทียม ที่มีมากได้แก่ บร๊อคโคลี่ แครอท มันเทศ ผักบุ้ง เห็ดฟาง มะเขือพวง มะเขือเปราะ ใบแมงลัก โหระพา หน่อไม้ฝรั่ง หอมแดง ผักปวบเล้ง มันฝรั่ง มะเขือเทศ ดอกกระหล่ำ ถั่วต่างๆ เม็ดทานตะวัน กาแฟ น้ำนม

บรรยากาศร้าน

132 Riverside Cafe & Restaurant

อาหารตรุษจีน - จับฉ่าย

         ตรุษจีนปีนี้ฉันมีโอกาสได้ไปเยี่ยมบ้านเกิดที่นครปฐม   เราไปวันไหว้  ฉันและแม่อดีตสามีออกจากบ้านค่อนข้างสาย  จึงไปทันเฉพาะช่วงบ่ายซึ่งเป็นการไหว้บรรพบุรุษ  ฉันเข้าครัวช่วยหยิบจับหั่นอีกเช่นเคย  เคยมีคนสนิทตั้งข้อสังเกตว่าไม่ว่าฉันจะอยู่ที่ไหนเวลาส่วนมากก็มักจะอยู่แต่ในครัว  ปัจจุบันฉันพยายามแยกครัวในบ้านให้เป็นที่ทำขนมอบจะได้ดูไม่เป็นครัวที่เรามักนึกถึงอาหารคาวนักเพื่อจะได้รู้สึกว่าได้ออกจากครัวบ้าง   ฉันเป็นลูกคนจีนที่มีเชื้อสายไทยเพียงน้อยนิด  อากง(ปู่) อพยพมาจากประเทศจีนโดยเรือเหมือนที่เคยได้ฟังมาอย่างไรอย่างนั้น  ซึ่งฉันก็ภาคภูมิใจในตัวท่าน  ด้วยความใจดี เป็นคนดี  อาจเป็นเพราะฉันผูกพันกับท่านมากเพราะใกล้ชิดกันมาตั้งแต่ฉันยังเล็ก  ปีนี้ได้เจอพี่ ๆ น้อง ๆ หลายคนอยู่เพราะตรงกับวันหยุดพอดี

           เราทำอาหารคาวสิบกว่าชนิด เป็ดพะโล้ ไก่ต้ม หมูสามชั้น ปลาหมึก ยังมีขนมเข่งและขนมเทียนและอื่น ๆ อีกมากมายเพื่อ ไหว้บรรพบุรุษ  ฉันเป็นเพียงคนรุ่นค่อนข้างใหม่ที่ยังชอบวิถีชาวบ้าน ชอบให้มีอยู่  ซึ่งฉันอาจจะไม่ได้มีความรู้อะไรลึกซึ้งนักกับประวัติความเป็นมา  อาจจะลองนึกภาพง่าย ๆ ถึงเด็กผู้หญิงชาวจีนที่โตมาจากครอบครัวจีนแท้ ๆ พ่อแม่และอากงอาม่าใช้ภาษาจีนแต้จิ๋วเป็นส่วนใหญ่เพราะอยากให้ลูกหลานซึมซับและพูดได้  ใกล้ ๆ บ้านมีศาลเจ้าใหญ่  ฉันได้นั่งดูงิ้วช่วงปีใหม่ทุกปีแม้จะดูไม่รู้เรื่องนักแต่ก็ชอบ  ความทรงจำที่ไม่ค่อยดีนักเกี่ยวเนื่องกับเรื่องนี้คือ ภาษาไทยสมัยประถมฉันไม่ดีถึงขนาดฉันลำดับญาติคนไทยไม่ได้ขณะทำข้อสอบ  และน้อยครั้งนักที่จะได้ไปทำบุญที่วัดเพราะเราไหว้เจ้ากันตลอดปีตามวาระต่าง ๆ  

          หลังจากไหว้บรรพบุรุษเสร็จแม่ก็เริ่มเข้าครัวอีกครั้งเพื่อจัดแจงจัดอาหารให้ลูก ๆ บางคนที่จะไม่ได้อยู่ร่วมรับประทานอาหารเย็น  ปกติในวันขึ้นปีใหม่ชาวจีนนี้เราจะรับประทานอาหารเย็นด้วยกันนานเป็นพิเศษ  เตี่ยมักจะดื่มฉลองในโอกาสพิเศษแบบนี้  ตอนเราพี่น้องเด็ก ๆ เราอ้อนขอชิมเหล้ากันบ้างอ้างว่าเพื่อเป็นการศึกษา  เตี่ยขำเวลาเห็นเราทำหน้าเหยเก

          ฉันไม่ได้ช่วยลงมือผัดเพราะมีน้องชายสุดท้องซึ่งรักการทำอาหารช่วยเป็นหลัก  อดีตสามีบอกว่าจับฉ่ายที่บ้านอร่อยที่สุด  ฉันบอกว่าต้องตอนตรุษหรือสาร์ทถึงจะเด็ดสุดเพราะมีวัตถุดิบเยอะและหลากหลาย   แม่ได้ยินแล้วก็ยิ้มแก้มปริ  น้องบอกแม่ให้ใส่ต้นหอมลงไปในจับฉ่ายตอนใกล้เสร็จด้วย  ตอนแรกแม่ลังเลนิดหน่อยเพราะปกติเราใส่เฉพาะขึ้นฉ่ายให้หอม ๆ เท่านั้น  ฉันมีข้อสังเกตส่วนตัวอยู่นานแล้วเกี่ยวกับเรื่องการใส่ใบอะไรต่อมิอะไรในผัด ๆ ต้ม ๆ ของคนทั่วไป  คือระยะหลัง ๆ บางช่วงที่ไม่ค่อยได้ทำอาหารรับประทานก็จะซื้อเอา  รู้สึกว่าในอาหารผัดหรือต้มจืดหลายอย่างมากที่ใส่ต้นหอมผักชีโรยหน้า  บ่อยครั้งที่ใส่ไปดิบ ๆ ไว้ข้างหน้าเช่นนั้นทำให้รำคาญใจได้เหมือนกัน  เพราะโรยหน้าก็จริงแต่มันควรจะสุกแบบไม่มากยังเขียว ๆ ก็คือเราใส่ตอนท้ายก่อนจะปิดไฟเช่นเดียวกับการใส่ใบโหระพาพริกชี้ฟ้าในขั้นตอนสุดท้ายของการแกงเผ็ดหรือเขียวหวาน   ไม่นานนักฉันก็เริ่มเบื่ออาหารซื้อสำเร็จพวกนั้นเพราะรู้สึกเหมือนกันไปหมดมีต้นหอมผักชีเหมือนกันหมด

          อาหารจีนต้นตำรับที่เราทำกินกันมีความแตกต่างจากทั่วไปเช่น ต้มจืดหรือผัดบางอย่างเราจะไม่โรยหน้าอะไรเลย  เพราะมันหอมอร่อยอยู่แล้วโดยที่เราไม่ต้องการให้กลิ่นอื่นมาบดบัง  บางอย่างเราใส่ต้นหอมกับขึ้นฉ่าย  ต้นหอมกับผักชี  ต้นหอมหรือขึ้นฉ่ายหรือผักชีเพียงอย่างเดียว  เช่นหมูผัดขิง  ที่เราผัดรับประทานกันจริง ๆ คือเนื้อหมูดี ๆ เนื้อสันใส่ลงผัดหลังจากเจียวกระเทียมและขิงซอยให้หอม  เชื่อไหมว่าการเหยาะซีอิ๊วขาวหรือดำแต่งสีนิดหน่อยในขั้นตอนการเจียวขิงนี้ ทำให้แตกต่างอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก  จานนี้เราไม่ใส่ผักชนิดอื่นอีกเลยเพราะเราจะเหยาะเหล้าจีนในขั้นตอนสุดท้ายให้หอม ๆ   ต้มจืดหรือซุปก็มีหลายอย่างที่เราไม่ได้โรยหอมหรือขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 

           เย็นนั้นฉันและแม่เยาว์ได้จับฉ่ายแสนอร่อยที่มีต้นหอมเพิ่มขึ้นมา และอาหารอีกหลายอย่างกลับมารับประทานที่บ้าน  แต่เราก็สมัครใจอิ่มเพียงแค่กระเพาะปลากันคนละถ้วยเพราะกว่าจะถึงบ้านก็เกือบสองทุ่มแล้ว    เหนื่อยกับการขับรถบ้างแต่ก็อบอุ่นและมีความสุข

ดออกไม้ผลิบาน

ช่วงนี้ต้นไม้ที่ร้านกำลังแข่งกันผลิดอกค่ะ ^^