เรื่องของ น้ำมัน, ไขมัน

               น้ำมันและไขมัน เป็นอาหารที่ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย   เป็นตัวพาวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินเอ ดี อีและเค เพื่อให้ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้  เมื่อ 30 กว่าปีก่อน น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารในครัวเรือนมีเพียงแค่น้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวเท่านั้น   ต่อมาได้มีการ  ผลิตน้ำมันจากถั่วลิสงออกมาเพิ่มอีกชนิดหนึ่ง  เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตก้าวหน้าก็มีน้ำมันปรุงอาหารจากพืชนานาชนิดทยอยออกมาให้เราได้รู้จักและเลือกใช้มากมาย เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันงา น้ำมันจากดอกคำฝอย น้ำมันจากเมล็ดฝ้าย น้ำมันจากดอกและเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันปาล์มโอเลอีน เป็นต้น
               น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารทั่วไปมี 2 ชนิดคือ น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์    ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะเข้าใจผิดคิดว่าน้ำมันพืชต่างจากน้ำมันหมูหรือน้ำมันสัตว์ (เช่น เนย) ตรงที่ให้พลังงานน้อยกว่าน้ำมันสัตว์ซึ่งเป็นความเข้าใจผิด   ความจริงแล้วไม่ว่าน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ก็จะให้พลังงานต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน คือ 1 กรัมให้พลังงานเท่ากับ 9 แคลอรี  ดังนั้นความเชื่อที่ว่ากินน้ำมันพืชแล้วไม่อ้วนจึงไม่เป็นความจริง  เพราะไม่ว่าน้ำมันอะไรหากกินมากเกินก็ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้เหมือนกัน
               น้ำมันทั้ง 2 ชนิด มีความแตกต่างกัน คือ 
               น้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมูจะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว  ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็นขึ้น ไขมันสัตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย  การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด   ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันมะพร้าวเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก
               น้ำมันพืช (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดปาล์ม) มีคุณสมบัติที่ตรงข้ามกับน้ำมันสัตว์ น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว  ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไขแม้จะอยู่ในที่เย็น เช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว
               อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ ต่างก็มีองค์ประกอบของกรดไขมันทั้ง 2 ชนิด  เพียงแต่สัดส่วนจะมากหรือน้อยแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของพืชหรือสัตว์ที่นำมาทำเป็นน้ำมัน
ไขมันที่เราได้จากการกินอาหาร แบ่งเป็น 3 ชนิด คือ
          1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acid)
          2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated fatty acid)
          3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acid)
               ไขมันอิ่มตัว ประกอบด้วย กรดไขมันที่มีสูตรโครงสร้างของการจับกันของธาตุคาร์บอนในลักษณะแขนเดี่ยว (Single bond) ทำให้กรดไขมันนั้นอิ่มตัวด้วยไฮโดรเจน กรดไขมันอิ่มตัวจะพบมากในไขมันที่มาจากสัตว์ และน้ำมันพืชบางชนิด ซึ่งหากจะเปรียบเทียบปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวที่มีในน้ำมันพืชกับน้ำมันหมูเป็นร้อยละของน้ำมันจะมีสัดส่วนของตัวเลขดังนี้ คือ น้ำมันหมูร้อยละ 40 น้ำมันมะพร้าว 88 และน้ำมันปาล์มร้อยละ 48
               ไขมันไม่อิ่มตัว ประกอบด้วยกรดไขมันที่มีสูตรโครงสร้างของการจับกันของธาตุคาร์บอน ในลักษณะแขนคู่ (Double bond) จึงสามารถจับไฮโดรเจนเพิ่มได้อีก 2 อะตอมต่อ 1 แขนคู่  และในจำนวนกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในน้ำมันพืชจะมีกรดไขมันอยู่ 3 ชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายอย่างมาก ซึ่งเรียกว่ากรดไขมันจำเป็น  เพราะร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ คือ กรดไลโนเลอิก (Linoleic) และกรดอะราคิโดนิก (Arachidonic)  กรดไลโนเลอิกจะช่วยในการเจริญเติบโตของเด็ก  ช่วยสร้างผนังของหลอดเลือดให้แข็งแรง มีความยืดหยุ่น และช่วยลดระดับไขมันในหลอดเลือด   การกินอาหารที่ให้กรดไลโนเลอิกในขนาดที่เหมาะสมอย่างสม่ำเสมอ จะสามารถควบคุมระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ  ผู้ที่ขาดกรดไขมันไลโนเลอิกอาจมีอาการผิวหนังลอกหลุด ปริมาณของเกล็ดเลือดต่ำลง มีไขมันคั่งในตับ  และถ้าผู้ป่วยมีบาดแผลอยู่บาดแผลนั้นจะหายช้า ส่วนเด็กที่ขาดกรดไขมันไลโนเลอิกจะไม่ค่อยเจริญเติบโต  สำหรับกรดไขมันไม่อิ่มตัว (กรดไลโนเลนิก) มีทั้งในพืช เช่น น้ำมัน คาโนลา น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น  แต่ส่วนใหญ่กรดไลโนเลนิกพบมากในอาหารจำพวกสัตว์ เช่น ปลาทะเล และปลาน้ำจืด
               มีคำแนะนำจากนักโภชนาการว่า เราควรกินไขมันประเภทไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่าไขมันชนิดอื่น ๆ  เพราะกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีคุณสมบัติเป็นตัวทำละลายเพื่อการดูดซึมวิตามินบางชนิด ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-C)  ขณะเดียวกันยังช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-C) ได้ด้วย   ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนั้นจะลดทั้งโคเลสเตอรอลชนิดดีและไม่ดีพร้อมกัน
               สำหรับกรดไขมันอิ่มตัว ควรบริโภคในปริมาณน้อยคือ ไม่เกิน 20 กรัมใน 1 วัน  การกินไขมันอิ่มตัวเป็นประจำ  หากเกินความต้องการของร่างกายจะก่อให้เกิดภาวะไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอลในเลือดสูง  ทำให้หลอดเลือดตีบจนเลือดไหลเวียนไม่สะดวกเป็นเหตุให้เกิดภาวะหลอดเลือดตีบและแข็ง  ทำให้เกิดภาวะหัวใจขาดเลือดหรือเป็นอัมพาตได้  และในบางคนที่มีการไหลเวียนของโคเลสเตอรอลสูงเป็นประจำจะทำให้เกิดโรคนิ่วในถุงน้ำดีอีกด้วย
               คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชที่มีขายในบ้านเรา
               หากประเมินโดยเรียงลำดับจากสูงไปต่ำจะได้แก่ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว ปัจจุบันมีน้ำมันพืชหลายชนิดที่เป็นน้ำมันผสม เช่น น้ำมันรำข้าวผสมน้ำมันฝ้าย หรือน้ำมันปาล์มโอเลอินผสมน้ำมันทานตะวัน   แต่ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชชนิดผสมหรือไม่ผสมต่างก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเหมือนกัน  
               น้ำมันถั่วเหลือง
               หลายยี่ห้อในตลาดบ้านเรายังเป็นน้ำมันถั่วเหลือง 100 เปอร์เซ็นต์  ชนิดของกรดไขมันที่เด่น คือกรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้จึงเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค  นอกจากนี้กรดไขมันดังกล่าวและอีกบางชนิดที่พบในน้ำมันถั่วเหลืองก็เป็นกรดไขมันชนิดที่มีผลช่วยในการลดการผลิตโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด
               น้ำมันเมล็ดฝ้าย
               น้ำมันถั่วเหลืองบางยี่ห้อมีการผสมน้ำมันเมล็ดฝ้ายลงไปด้วย  ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการใช้ฝ้ายในอุตสาหกรรมสิ่งทอ  น้ำมันจากเมล็ดฝ้ายมักมีสีเหลืองเข้มกว่าน้ำมันถั่วเหลือง จึงทำให้น้ำมันผสมมักมีสีเข้ม   เมื่อดูตามคุณภาพของกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันเมล็ดฝ้ายจะพบว่าด้อยกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อย  โดยน้ำมันถั่วเหลืองมีปริมาณกรดไลโนเลอิกสูงกว่าเล็กน้อย  และน้ำมันเมล็ดฝ้ายมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันถั่วเหลือง   อย่างไรก็ตามคุณภาพที่แตกต่างดังกล่าวคงไม่มีผลต่อคุณภาพของน้ำมันผสมเท่าไรนัก
               น้ำมันรำข้าว
               เป็นผลพลอยได้จากการสีข้าว  มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 37% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 38 %  ช่วยได้ทั้งลดคอเลสเตอรอลและอนุมูลอิสระถ้าใช้ทอดเพียงครั้งเดียว  คุณภาพทางโภชนาการไม่แตกต่างจากน้ำมันถั่วเหลืองนัก
               น้ำมันพืชที่กล่าวมาแล้ว 3 ชนิด มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsat- urated fatty acid) ในปริมาณสูง ซึ่งมีข้อดีในการช่วยลดการสร้างโคเลสเตอรอลในเลือด  อย่างไรก็ตามก็ยังมีข้อด้อยด้วยน้ำมันพืชกลุ่มดังกล่าวมักจะมีกลิ่นหืนเร็ว โดยเฉพาะเมื่อเปิดทิ้งไว้ให้อากาศผ่านเข้าไปได้  นอกจากนี้ยังมีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิสูงเกินไป จึงไม่สามารถทำให้อาหารทอดบางชนิดโดยเฉพาะอาหารที่ต้องการอุณหภูมิสูงในการทอดให้กรอบ
               น้ำมันปาล์ม
               เนื่องจากมีกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นที่กล่าวมา  ทำให้น้ำมันปาล์มมีกลิ่นหืนยากกว่า ไม่เกิดควันเมื่อผัด หรือทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงได้กรอบ
               ผู้บริโภคหลายคนยังแคลงใจเกี่ยวกับความปลอดภัยในการบริโภคน้ำมันปาล์ม  เนื่องจากมีข้อมูลจากต่างประเทศโดยเฉพาะสหรัฐอเมริกา  ซึ่งเป็นผู้ค้าถั่วเหลืองรายใหญ่ของโลกได้พยายามโจมตีน้ำมันปาล์มในแง่พิษภัยอันเกิดจากไขมันอิ่มตัว หรือแม้แต่การโฆษณาของบริษัทน้ำมันถั่วเหลืองในบ้านเราที่อ้างถึงว่าน้ำมันพืชที่ดีต้องไม่เป็นไขในตู้เย็นก็เพื่อกระทบถึงน้ำมันปาล์มโดยตรง  อันที่จริงแล้วน้ำมันปาล์มสกัดได้จาก 2 แหล่ง คือ
               1. จากเมล็ด (Kernel) ซึ่งมีคุณภาพทางเคมีและโภชนาการเหมือนน้ำมันมะพร้าวมาก เพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูงจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในเลือด ไม่ค่อยพบว่าใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร
               2. จากเนื้อ (Mesocarp) น้ำมันปาล์มส่วนนี้สกัดจากส่วนเนื้อจึงเรียกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีนจากเนื้อปาล์ม (Palm olein) เพราะมีปริมาณกรดโอเลอิก (Oleic acid) สูงมาก ซึ่งได้พิสูจน์แล้วว่าไม่มีผลในการเพิ่มการสร้างโคเลสเตอรอลในเลือดเหมือนน้ำมันจากสัตว์ มะพร้าว เมล็ดปาล์ม และถั่วลิสง
               น้ำมันมะกอก
               ประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนนิยมใช้กันมาก ด้วยคุณสมบัติพิเศษเฉพาะตัวที่ต่างจากน้ำมันพืชทั่วไป คือ มีโครงสร้างทางเคมีเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่  กรดดังกล่าวมีชื่อว่ากรดโอเลอิก (Oleic) และอุดมด้วยวิตามิน เอ ดี อี เค และเอฟ ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายและผิวพรรณ  ในขณะที่น้ำมันพืชชนิดอื่นมีกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นส่วนใหญ่  มีรายงานพบว่าผู้คนแถบเมดิเตอร์เรเนียนที่นิยมใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารจะมีปัญหาภาวะไขมันอุดตันในหลอดเลือดน้อยกว่าประชากรของประเทศอุตสาหกรรมอื่น   ทั้งนี้เพราะกรดโอเลอิกที่มีคุณสมบัติช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด คือ ช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี และลดโคเลสเตอรอลชนิดไม่ดี จึงช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจได้  ในน้ำมันมะกอก 1 กรัม ถึงแม้จะให้พลังงานมากถึง 9 แคลอรีเท่ากับน้ำมันสัตว์และน้ำมันพืชชนิดอื่น  แต่น้ำมันมะกอกมีข้อดีกว่าตรงที่มีกรดไขมันชนิดจำเป็นต่อร่างกายสูง  และเป็นกรดไขมันชั้นดี เมื่อใช้ทอดอาหาร น้ำมันมะกอกจะเคลือบอยู่เฉพาะผิวชั้นนอกเท่านั้นจึงทำให้อาหารไม่อมน้ำมัน  มีข้อมูลทางวิชาการบอกไว้ว่า น้ำมันมะกอกสามารถคงสภาพได้ดี ไม่ว่าจะนำไปผัด ทอด หรือประกอบอาหารอะไรก็จะไม่เกิดความเหม็นหืน  แต่ถ้าจะทอดอาหารโดยใช้น้ำมันมะกอก อาจเลือกใช้น้ำมันมะกอกชนิดเกรดต่ำลงก็ได้ 
               ข้อเสียของน้ำมันมะกอกสำหรับคนไทยคงมีเพียงอย่างเดียว คือ ราคาค่อนข้างแพงมาก  เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นที่มีขายในบ้านเรา  แต่มีน้ำมันพืชยี่ห้อไทย ๆ ชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอก นั่นคือ น้ำมันปาล์มโอเลอิน ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ชื่อว่า "โอเลอิก" อยู่พอประมาณแม้จะไม่มากมายเท่าน้ำมันมะกอก  แต่ก็เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
               น้ำมันพืชอื่น ๆ
               น้ำมันพืชที่ผลิตจากเมล็ดทานตะวันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 64%  น้ำมัีนจากเมล็ดดอกคำฝอยมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 74%  และน้ำมันข้าวโพด  ซึ่งมักจะมีคุณภาพทางโภชนาการในแง่กรดไขมันจำเป็นดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อยถ้าไม่นำไปทอดในอุณหภูมิสูงก็ปลอดภัยจากอนุมูลอิสระ  น้ำมันกลุ่มนี้จะขายในราคาที่สูงกว่ากลุ่มที่กล่าวมาแล้วและหลายยี่ห้อยังสั่งจากต่างประเทศ
               วิธีเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร
               การใช้น้ำมันปรุงอาหารจะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก  เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่น่ากินแล้ว  การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและประเภทของการปรุงอาหาร เช่น ทำน้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่าง ๆ ต้องใช้น้ำมันพืชชนิดที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอกธรรมชาติ น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพด
               การทอดอาหาร  หากเป็นการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือขลุกขลิก เช่น การผัดจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์มโอเลอิน  แต่ถ้าเป็นการทอดอาหารที่ต้องใช้น้ำมันมากและใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรือทอดโดนัท ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง  เพราะจะทำให้เกิดเป็นควันได้ง่าย น้ำมันเหม็นหืน และทำให้เกิดความหนืด เนื่องจากมีสาร "โพลิเมอร์" เกิดขึ้น  น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารในลักษณะนี้คือ น้ำมันชนิดที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันหมู  เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมัน (ผิดประเภท) แล้วยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบอร่อย
               ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ เช่น มีโคเลสเตอรอลสูง หรือเป็นโรคหัวใจควรกินอาหารประเภททอดด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งยวดเพื่อสุขภาพที่ดี  ปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันแต่น้อย  การใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารวันละประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักตัวอยู่ในเกณฑ์ปกติ) ก็จะทำให้ร่างกายได้รับกรดไขมันที่จำเป็นเพียงพอในแต่ละวัน
               พิษภัยที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันพืช
               ในตอนต้นคงจะได้ทราบกันแล้วว่า ไขมันไม่อิ่มตัวจะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย   จากปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น นอกจากจะทำให้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืนแล้ว  กรณีที่ปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงมากจนถึงจุดเดือดของน้ำมัน (ที่ 180 องศาเซลเซียส) จะเกิดสารเคมีที่อาจเป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวม ๆ ว่าโพลาร์คอมเพาวด์ (Polar compound) ซึ่งไขมันไม่อิ่มตัวมีหลายชนิด แต่ชนิดที่ทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนมาก ก็คือ กรดไขมันจำเป็น (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก)
               สำหรับอุณหภูมิที่สูงมากจนน้ำมันเดือดนั้น  เราอาจจะสังเกตได้จากการที่น้ำมันเดือดปุด ๆ ในขณะที่ยังไม่ได้ใส่อาหารลงไป  ส่วนฟองปุด ๆ ที่เกิดขึ้นหลังจากใส่อาหารลงไปแล้วมักจะเป็นฟองที่เกิดจากปฏิกิริยาของน้ำในอาหารและน้ำมันที่กำลังร้อน ไม่ใช่เกิดจากน้ำมันเดือด   และความร้อนที่เกิดขึ้นก็มักจะไม่สูงมากเท่ากับน้ำมันที่เดือดเอง  การประกอบอาหารโดยวิธีผัดหรือทอดทั่วไปจะใช้ความร้อนไม่สูงมาก  ส่วนการทอดที่ใช้ความร้อนสูงนานก็อาจจะทำให้น้ำมันร้อนจนถึงจุดเดือดได้
               สารพิษที่เกิดขึ้นในน้ำมันนั้น สังเกตได้จากสีของน้ำมันที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล   ยิ่งมีสีน้ำตาลเข้มมากก็ยิ่งมีสารโพลาร์มาก  ในสัตว์ทดลองพบว่า สารพิษดังกล่าวทำให้มีการเจริญเติบโตช้า  ตับ ไตผิดปกติ  เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหารและหลอดเลือดหัวใจอุดตัน  น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารแล้วไม่ควรนำมาใช้อีก หรือหากจะใช้ซ้ำก็ไม่ควรใช้เกิน 2 ครั้ง เพราะการผ่านความร้อนซ้ำจะก่อให้เกิดสารอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย  หากต้องการจะใช้ซ้ำก็ต้องกรองเอาเศษอาหารออกให้หมด อย่าให้เหลือไว้ เพราะความสกปรกจะเร่งให้เกิดปฏิกิริยาการสร้างสารอนุมูลอิสระและสารประกอบอื่นขึ้นมาได้ง่าย  และสะสมในร่างกายจนเกิดโทษได้
               ในยุโรปบางประเทศ เช่น เบลเยียม  มีการแนะนำการใช้น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง ห้ามใช้ความร้อนเกิน 180 องศาเซลเซียสติดไว้ที่ข้างขวดทุกขวด  และมีหน่วยงานคอยเก็บน้ำมันจากร้านค้ามาตรวจหาสารโพลาร์เสมอ   หากมีปริมาณที่สูงเกินกว่ากำหนดก็จะตักเตือนร้านค้าให้เปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยขึ้น
              ข้อควรรู้เกี่ยวกับการใช้น้ำมันปรุงอาหาร
               1. ไขมัน น้ำมันและอาหารต่าง ๆ ที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบ   เมื่อเก็บไว้นานจะเกิดการเปลี่ยนแปลง  เนื่องจากเกิดการออกซิเดชันของไขมันโดยการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ  ทำให้มีกลิ่นและรสผิดปกติ คื อกลิ่นหืนและเกิดผลเสียอื่นคือสารพิษ  ซึ่งจะทำให้สีและลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนไป  สูญเสียสารอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิตามินเอ วิตามินอี และกรดไขมันจำเป็น
               2. การป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน อาจป้องกันที่ต้นเหตุคือ ไม่ให้ไขมันและอาหารสัมผัสกับออกซิเจน
               3. ปัจจุบันการใช้สารกันหืนในน้ำมันมีทั้งที่เป็นสารเคมีและสารธรรมชาติ  น้ำมันพืชที่มีสารกันหืนตามธรรมชาติอยู่สูง คือ น้ำมันรำข้าว และน้ำมันงา
               4. ควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสงเพื่อถนอมรักษาวิตามินอีเอาไว้   น้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ ได้แก่ น้ำมันทานตะวันและน้ำมันจมูกข้าวสาลี   ซึ่งวิตามินอีจะมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อหุ้มเซลล์ถูกทำลาย
               5. การใช้น้ำมันปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์  ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนถ่ายเทไขมันระหว่างเนื้อสัตว์กับน้ำมันที่ใช้ปรุง  ทำให้ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์ลดลง  และแม้ว่าเนื้อสัตว์มักจะไม่ดูดซับไขมันเข้าไปง่าย ๆ   แต่ถ้าประกอบอาหารโดยการชุบแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้อาหารนั้นอมน้ำมันมากขึ้น
               6. อุณหภูมิของน้ำมันและขนาดชิ้นอาหารที่นำลงทอดล้วนมีผลทำให้เกิดการอมน้ำมันมากน้อยแตกต่างกัน  อาหารชิ้นใหญ่จะอมน้ำมันน้อยกว่าอาหารชิ้นเล็ก
               7. น้ำมันที่ตั้งไฟให้ร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด  การใช้กระดาษซับน้ำมันหลังการทอดจะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้
               8. ปัจจุบันมีการเติมก๊าซไนโตรเจนลงไปในขวดน้ำมันพืชบางชนิด  เพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันแทนการเติมสารกันหืน  ดังนั้น ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชที่ผลิตใหม่ ๆ  เพราะไนโตรเจนอาจรั่วซึมออกไปบ้างถ้าทิ้งไว้นาน  และเมื่อเปิดใช้แล้วควรรีบใช้ให้หมดระหว่างที่ยังไม่หมดควรเก็บไว้ในตู้เย็น
               9. น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์จากกระบวนการทางเคมีและกายภาพ  ดังนั้นจึงอาจมีสารเคมีบางตัวตกค้างไว้บ้าง  โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันพืชกลุ่มที่กลั่นด้วยกระบวนการทางเคมี เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น  ซึ่งโอกาสที่จะพบสารเคมีตกค้างได้มากกว่าน้ำมันที่สกัดโดยกระบวนการทางกายภาพ (คั้นเอาน้ำมันออกมา) เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าว
               10. น้ำมันปาล์มโอเลอิน เป็นน้ำมันซึ่งสกัดมาจากเปลือกของเมล็ดปาล์ม จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการแยกเอากรดไขมันอิ่มตัวออกบางส่วน  น้ำมันที่ได้จึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ตำแหน่งเดียว) ที่มีประโยชน์สูง เรียกว่า กรดโอเลอิก จึงเรียกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีน  ขณะเดียวกันก็ยังมีกรดไขมันจำเป็น "ไลโนเลอิก" อยู่พอประมาณและมีวิตามินอีซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (โดยเฉพาะเด็กในวัยเจริญเติบโต)
               11. เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมสารเคมีในร่างกายควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห้อ  สลับชนิดกันบ้าง  ไม่ควรใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งประจำเพียงอย่างเดียวเป็นเวลานาน
               อย่างไรก็ตาม จากการวิจัยของคณะแพทย์ชาวอเมริกัน ซึ่งนำทีมโดย ดร.สกอต กรันดี (Scott Grundy) ผู้อำนวยการมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพแห่งเทกซัส  และศูนย์การแพทย์เมืองดัลลัส รัฐเทกซัส ซึ่งตีพิมพ์ลงในวารสารการแพทย์ฉบับหนึ่งรายงานว่า  น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็สามารถลดโคเลสเตอรอลได้ทั้งสิ้น  เพราะฉะนั้น ถ้ามีเงินน้อย น้ำมันพืชบ้านเราก็พอใช้ได้   แต่ถ้าฐานะทางเศรษฐกิจดี จะยอมจ่ายแพงกว่าเพื่อความพึงพอใจส่วนบุคคลก็ไม่ว่ากัน

ความรู้แบ่งปันจาก หมอชาวบ้านและแหล่งความรู้อื่น ๆ

Tips/เกร็ดความรู้

  Trans-fat



กรดไขมันทรานส์

กรดไขมันทรานส์
นันทยา  จงใจเทศ

ไขมันทรานส์คืออะไร
กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty acid ) หรือไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่โครงสร้างบริเวณพันธะคู่แตกต่างไปจากเดิม   กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในธรรมชาติมีโครงสร้างแบบ cis-form คือการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนที่พันธะอยู่ด้านเดียวกัน  แต่เมื่อถูกเปลี่ยนเป็น trans-form จะมีการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนที่พันธะคู่อยู่ด้านตรงข้ามกัน

สาเหตุการเกิดไขมันทรานส์ 
ไขมันทรานส์มีทั้งในธรรมชาติและจากกระบวนการผลิตอาหาร คือ
1.   กรดไขมันทรานส์ที่พบในธรรมชาติอยู่ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง  เช่นวัว  ควาย   เนื่องจากสัตว์เหล่านี้มีเอนไซม์ isomerase  ที่ไปทำปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัว  ทำให้เปลี่ยนจาก  cis-form เป็น trans-form
2.   กระบวนการเติมไฮโดรเจน (Partial hydrogenation) ลงในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง  ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว  พบในอุตสาหกรรมเนยเทียม (margarine) หรือเนยขาว (shortening)

ผลของไขมันทรานส์ต่อสุขภาพ
จากการศึกษาวิจัยพบว่ากรดไขมันทรานส์ให้ผลร้ายเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัว  เนื่องจากกรดไขมันทรานส์ไปส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ cholesterol  acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล   ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวม (total cholesterol )และคอเลสเตอรอลตัวไม่ดี ( LDL- cholesterol) เพิ่มขึ้น  ซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ ( Coronary heart disease )
ประเทศแคนาดาและสหรัฐอเมริกาได้ออกประกาศให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายในประเทศทั้งหมดระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ  ในประเทศแคนาดามีผลบังคับใช้ ตั้งแต่ วันที่12 ธันวาคม 2548  ในสหรัฐอเมริกามีผลบังคับใช้ ตั้งแต่ วันที่ 1 มกราคม 2549

แหล่งอาหารที่มีไขมันทรานส์
อาหารที่พบว่ามีกรดไขมันทรานส์ คือ ขนมอบหรือเบเกอรีที่มีมาการีนเป็นส่วนประกอบ  นอกจากนี้พบใน ครีมเทียม  อาหารอบ  อาหารทอด และอาหารที่ระบุว่ามีการติมไฮโดรเจนลงในไขมัน

ประโยชน์และโทษของยีสต์

ยีสต์ อุดมด้วยวิตามินช่วยต้านมะเร็ง

     ขนมปังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมค่อนข้างมาก  ด้วยมีรสชาติที่อร่อย ถูกปากและมีหลากหลายให้เลือกรับประทานเพื่อเพิ่มพลังงานให้ร่างกายมีแรงเคลื่อนไหว  และที่น่าสนใจคือ มีผลวิจัยยืนยันว่า "ยีสต์" ซึ่งเป็นส่วนผสมของขนมปังมีสารอาหารที่มีประโยชน์มากมายต่อร่างกาย  รวมทั้งยังช่วยป้องกันมะเร็งไ้ด้ดีอีกด้วย
     ปัจจุบันยีสต์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ตามการใช้ประโยชน์คือ
เบเกอร์ยีสต์(Baker yeast) หรือที่เราเรียกว่า ยีสต์ขนมปัง  ใส่แล้วทำให้ขนมปังขึ้นฟู  เนื่องจากยีสต์ประเภทนี้ใช้น้ำตาลในแป้งขนมปังเป็นอาหารและหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป  และคายก๊าซคาร์บอนไดออก ไซด์ออกมา  และเมื่อเราเอาแป้งไปอบ ก๊าซที่ยีสต์คายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปัง  ทำให้เกิดรูพรุนในขนมปังนั่นเอง  ยีสต์ในกลุ่มนี้มีคุณสมบัติในการสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มากกว่าแอลกอฮอล์และทนแอลกอฮอล์ต่ำ
     บริวเวอร์ยีสต์  (Brewer yeast) เป็นยีสต์ที่นำมาหมักทำเบียร์ ไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ  การทำงานของยีสต์กลุ่มนี้คือ เมื่ออยู่ในสภาพที่มีออกซิเจนน้อย ๆ ก็จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์หรือโดย ยีสต์ในกลุ่มนี้มีประสิทธิภาพในการสร้างแอลกอฮอล์และทนแอลกอฮอล์สูง  แต่สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้น้อย
     ประมวล  ทรายทอง  นักวิจัยจากฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์  สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายถึงยีสต์และให้ความรู้เพิ่มเติมว่า  จากการศึกษาค้นคว้างานวิจัยเกี่ยวกับคุณประโยชน์และสารอาหารของยีสต์ พบว่า  ในยีสต์มีโปรตีนสูงถึง 50% เป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์แบบ มีกรดอะมิโนแอซิดเกือบทุึกชนิดในปริมาณที่สมดุลย์  มีวิตามินบีทุกชนิดและมีโครเมียมซึ่งเป็นตัวประกอบ สำคัญของสารอาหารที่เพิ่งค้นพบใหม่ ช่วยให้พลังงานในร่างกายคงที่อยู่เสมอ  ลดอาการเป็นลมหน้ามืด  ช่วยปรับระดับน้ำตาลในเลือดได้  ลดไขมันอุดตันในเส้นเลือด  และจากการรายงานทางการวิจัยพบว่า ในยีสต์มีธาตุเซเลเนียมซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันมะเร็งได้ถึง 10 ชนิดเช่น มะเร็งเต้านม ปอด ลำไส้ใหญ่ ฯลฯ
     นอกจากนี้ในยีสต์ยังมีธาตุเหล็ก แคลเซียมและโพแทสเซียม  ปัจจุบันมีการใช้ยีสต์ผลิตราโรทีนอยส์และบีตา-คาโรทีนอยด์ ที่เป็นวัตถุสำคัญเนื่องจากมนุษย์และสัตว์ไม่สามารถสร้างได้เอง  ต้องรับมาจากภาย นอกเท่านั้น  มีประโยชน์ในการต่อต้านมะเร็งหลายชนิดและโรคอื่น ๆ  โดยเมื่อเปรียบเทียบยีสต์กับข้าวสาลี ซึ่งเป็นอาหารที่ให้วิตามินบีสูง  พบว่ายีสต์มีวิตามินบี 1 มากกว่าึถึง 10 เท่า วิตามินบี 2 มากกว่า 8 เท่าและมีวิตามินบี 3 มากกว่า่ 10 เท่า โดยทุักส่วนของร่างกายมนุษย์ เช่น โลหิต ข้อต่าง ๆ ผิวหนัง กล้ามเนื้อ ประสาท ล้วนแต่ต้องการวิตามินบีทั้งสิ้น  หากเปรียบเทียบยีสต์กับเนยถั่วพบกว่า ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะมีไขมันเพียง 1 ใน 8 ของไขมันในเนยถั่ว  ดังนั้น ถ้าจะรับประทานเป็นอาหารเสริมสุขภาพขอแนะนำให้รับประทานยีสต์ผงที่สามารถนำมาโรยบนอาหารอะไรก็ได้หรือจะคลุกกับเนื้อทอดก็อร่อยเช่นกัน
     ด้านโทษของยีสต์นั้น บางชนิดอาจทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร เช่น ฟิล์มยีสต์ ซึ่งจะเจริญบนผิว หน้าอาหารจำพวกผักและผลไม้ดอง  ยีสต์บางชนิดทำให้ไวน์มีกลิ่นไม่ดีและผลิตแอลกอฮอล์ต่ำ  และบาง ชนิดเจริญเป็นฝ้าบนอาหารที่มีความเค็มสูง เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม  นอกจากนี้ยีสต์บางชนิดทำให้เกิดโรค กับคนและสัตว์  แต่ส่วนใหญ่การเกิดโรคจากยีสต์มักมีความรุนแรงน้อยกว่าแบคทีเรียหรือไวรัส  แต่ยีสต์มัก จะฉวยโอกาสเมื่อร่างกายเราอ่อนแอ
     สนใจประโยชน์จากยีสต์ อาจเลือกรับประทานขนมปังชนิดต่าง ๆ เพิ่มขึ้น  หรือหากใครจะซื้อยีสต์ขนมปังมารับประทานโดยนำมาโรยบนอาหารก็ได้คุณประโยชน์มากมายไม่แพ้กัน

ที่มา : ศูนย์สารนิเทศทางอาหาร