ไข่

กับคุณค่าที่เกินปริมาณ

             ไข่ 1 ฟองมีโปรตีน 12 กรัมซึ่งมีโครงสร้างเช่นเดียวกับโปรตีนของมนุษย์  ไข่จึงเป็นโปรตีนที่เหมาะกับร่างกายโดยเฉพาะในเด็กที่กำลังต้องการการเจริญเติบโตเป็นอย่างมาก  ยังมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น เซเลเนียม เหล็ก สังกะสี และวิตามินต่าง ๆ เกือบครบยกเว้นวิตามินซี    เชื่อว่ามีคอเลสเตอรอล 235 มิลลิกรัมต่อหนึ่งฟอง  คนเราวันหนึ่ง ๆ ควรได้รับคอเลสเตอรอลวันละ 300-400 มิลลิกรัม (คนที่มีคอเลสเตอรอลสูงควรได้รับต่ำกว่านี้)  ซึ่งจริง ๆ แล้วคอเลสเตอรอลในร่างกายคนเกิดจากเนื้อเยื่อในร่างกายถึง 80%  เพียง 15-20% ที่มาจากอาหารที่เราบริโภค   ปัจจัยอื่นที่มีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงนั้นยังมีปัจจัยอื่นอีกเช่น นิสัยการขับถ่าย  ชนิดของอาหารที่รับประทานในแต่ละวัน  ความอ้วน  น้ำมันอิ่มตัวต่าง ๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร   
              เมื่อเทียบกับสารอาหารที่ได้รับ แคลอรี่ ชนิดและปริมาณของสารอาหารที่ได้รับจากไข่นั้นมีมากมายเกินกว่าจำนวนแคลอรี่ ไข่จึงเป็นอาหารของคนลดน้ำหนักได้เป็นอย่างดี  ไข่จึงควรเป็นอาหารของผู้สูงอายุเนื่องจากในไข่หนึ่งฟองมี เลซิตินสูงกว่าถั่วเหลือง 23 เท่า  ในเลซิตินมีสารชื่อโคลีน ซึ่งจำเป็นในการสร้างสารที่จำเป็นในการส่งกระแสประสาท   การได้รับเลซิตินในอาหารทุกวันช่วยในเรื่องความจำเสื่อมในผู้สูงอายุ  ยังช่วยให้มีความสามารถในการเรียนรู้และจดจำของสมองในเด็ก  จะเป็นการน่าเสียดายมากหากเรากลัวในเรื่องคอเลสเตอรอลจนต้องลดการบริโภคไข่ที่ราคาถูก  แคลอรี่ต่ำแต่คุณค่าสูง  ในผู้สูงอายุอาจให้ไข่ทั้งฟองเพียงวันละ 1-2 ฟองและเพิ่มโปรตีนเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอด้วยไข่ขาวได้อีก  และควรระวังคอเลสเตอรอลจากชนิดอาหาร วิธีปรุงอาหารและปัจจัยอื่นประกอบด้วยในแต่ละวัน
              มีงานวิจัยชิ้นหนึ่งของ นพ.กรภัทร มยุระสาคร ให้อาสาสมัครจำนวน 56 คน กินไข่เป็นเวลา 12 สัปดาห์ แล้วพบว่า คอเลสเตอรอลรวมไม่ได้สูงขึ้น   แต่ขณะเดียวกันกลับมีผลทำให้ HDL Chol ซึ่งเป็นไขมันดี สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ    งานวิจัยนี้เป็นงานชิ้นเด่นจากคณะกรรมการสภาวิจัยแห่งชาติ  ตามโครงการ "จากหิ้งสู่ห้าง"  หมายความว่า จะมีผลในการส่งเสริมความรู้จากงานวิจัยนำไปประยุกต์ต่อให้เกิดการส่งเสริมการค้าการขายสินค้าหรือผลิตภัณฑ์บางประเภทให้มีมากขึ้นได้ด้วยเหตุที่มีงานวิจัยรองรับ  แต่หลังจากนั้น ก็มีข้อโต้แย้งจากนักโภชนาการบางท่าน เป็นเหตุให้ประชาชนทั่วไปสับสนในเรื่องนี้   แท้ที่จริงแล้ว ความคิดใหม่เรื่องการกินไข่ปลอดภัยไม่ใช่มีขึ้นจากงานวิจัยชิ้นนี้เป็นครั้งแรก  ในสหรัฐอเมริกานิตยสาร TIME ได้ตีพิมพ์เรื่องนี้ไว้ตั้งแต่กันยายน ค.ศ.1999  ถึงกับขึ้นหน้าปกเป็นรูปไข่ดาว พร้อมกับข้อความที่ว่า "Cholesterol - The Good News"
            นอกจากนี้ รายการ "ข้อเท็จจริง..วันนี้" ทางช่องยูบีซี 7  มีการพูดคุยกับ ศ.นพ.รุ่งธรรม ลัดพลี เกี่ยวกับเรื่อง "ภาวะสมองเสื่อง..กับไข่ไก่"   คุณหมออยากให้เลิกค่านิยมเดิม ๆ ที่ทราบกันว่า การบริโภคไข่ทุกวันจะเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด  เพราะข้อเท็จจริงในปัจจุบันนั้น ไข่นับว่าเป็นอาหารราคาถูก ปรุงง่าย แต่มากด้วยคุณค่าและเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุด   การที่หลายคนมีระดับคลอเสลเตอรอลในเลือดสูงนั้นเป็นเพราะตับทำงานไม่มีประสิทธิภาพเอง 
              คุณหมอกล่าวว่า สำหรับคนที่มีระดับคลอเลสเตอรอลสูงในระดับ 200 นั้น  หากทานไข่แล้วมันไปเพิ่มอีกเพียง 20  ตรงกันข้ามประโยชน์ที่ได้จากการทานไข่ มันมากกว่าส่วนที่ไปเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด  คุณหมอบอกว่า โรคอัลไซเมอร์นั้น ผลการวิจัยล่าสุดระบุว่าเป็นเพราะอาการเลือดในสมองน้อย หรือเลือดไปเลี้ยงสมองไม่เพียงพอ การรับประทานไข่ทุกวันๆละ อย่างน้อย 2 ฟอง จะช่วยได้มาก คุณหมอยังอ้างถึงและพูดถึงผู้สูงอายุว่าการบริโภคไข่ทุกวันนั้น ไม่มีปัญหาดังที่เรา ๆ เข้าใจกันแบบผิด ๆ  คุณหมอรักษาผู้สูงอายุหลายคนที่มาให้การรักษาในหลาย ๆ โรคขนาดอายุ 80 กว่า คุณหมอยังแนะนำให้ทานไข่วันละ 2 ฟอง ผลก็คืออาการของโรคที่รักษาบรรเทาลง คนไข้มีอาการดีขึ้นกว่าเดิมมาก จากที่เดินไม่ค่อยได้ ก็กลับมาเดินได้ นี่เป็นตัวอย่างหนึ่ง  
              ไข่มีหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา และอีกหลายชนิด   แต่ไข่ไก่ดีที่สุดในกลุ่ม   ส่วนการนำมาประกอบอาหารนั้นแล้วแต่ใจชอบ ประกอบอาหารแบบไหนได้ทั้งนั้น   พร้อมกันนี้ ก็ได้มีการยกแผนภูมินำมาประกอบว่าประเทศไทยมีการบริโภคไข่ต่อคนมากน้อยเพียงใด   ปรากฎว่าต่ำกว่าหลายประเทศที่เจริญแล้ว  โดยประเทศที่บริโภคไข่ต่อคนสูงสุด คือญี่ปุ่น  รองลงมาคือจีน สหรัฐอเมริกาและอื่น ๆ  คุณหมอให้ข้อคิดว่าคนอเมริกันส่วนใหญ่มีสติปัญญาที่ดี  อาหารมื้อเช้าทุกวันมีไข่เป็นส่วนประกอบและทานกันทุกวัน  แต่เรากลับยึดถือแต่ค่านิยมเรื่องคลอเลสเตอรอลสูงการบริโภคไข่จะช่วยบำรุงสมองเป็นอย่างดี  ไข่เป็นยอดอาหาร หากอยากฉลาดต้องทานไข่   
            สุดท้าย ไข่ยังมีประโยชน์ทางยาอีกเช่น  ยับยั้งการดูดซึมของสารพิษไม่ให้ซึมเข้าสู่ร่างกาย  คอเลสเตอรอลในไข่แดงช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้ผิวและเส้นผม  ไข่ขาวทาหน้าทิ้งให้แห้งจะดึงสิวเสี้ยนและเซลล์ที่ตายแล้วออกมา

แบ่งปันความรู้จากคอลัมน์ กินด้วยปัญญา (มติชนสุดสัปดาห์) โดย พ.ญ.จิรพรรณ มัธยมจันทร์  และเรียบเรียงจากสื่อความรู้อื่น ๆ Tweet