น้ำพริก
(ตอนต่อ)
น้ำพริกเบสิค หรือน้ำพริกมาตรฐานตอนที่แล้วเป็นน้ำพริกสำหรับจิ้มผักดิบรับประทานกับปลาทูทอดซึ่งรู้จักกันทั่วไป เพราะจะมีในสำรับกับข้าวคนไทยเกือบทุกบ้าน อย่างที่กล่าวไปแล้วว่าน้ำพริกนั้นมีมากมายหลายอย่างเกินกว่าจะกล่าวถึงได้หมด การจะตำน้ำพริกอื่นๆ ให้มีรสชาติแปลกออกไป จะต้องมีเครื่องปรุงของน้ำพริกมาตรฐานนี้เตรียมไว้ แล้วถึงดูว่าจะตำน้ำพริกอะไร ต้องเพิ่มอะไรเข้าไปหรือต้องถอดอะไรออก เช่น ถ้าเกิดเบื่อผักดิบขึ้นมา จะใช้ผักต้มจิ้มน้ำพริก ก็ตำน้ำพริกสูตรมาตรฐานนี้เพียงแต่ผสมปรุงรสให้เหลวกว่าน้ำพริกชนิดอื่น โดยใส่เกลือแต่น้อยใช้น้ำมะนาวและน้ำปลาให้มาก ถ้าเหลวไม่พอก็อาจใส่น้ำเพิ่มได้
สำหรับผักต้มจิ้มน้ำพริกนั้น ถ้าให้มีความโรมานซ์ พิเศษเพิ่มไปอีก ให้เอาหัวกะทิตั้งไฟให้เดือดพอจะเป็นขี้โล้ตักเหยาะลงในน้ำพริกนิดหน่อย น้ำพริกจะรสนุ่มนวลและดูน่ากินขึ้น ถ้ายังไม่หนำใจและให้พิเศษกว่านั้น ให้เผาพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลืองแล้วฉีกเป็นชิ้นๆ โรยหน้าลงไป หัวกะทินี้ยังใช้หยอดหน้าผักต้มด้วย เช่นมะเขือ หน่อไม้สด ข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง หัวปลี ผักกะเฉด ผักบุ้ง ดอกแค มะระขี้นก และอื่นๆ ตามชอบ
น้ำพริกผักดอง คนรุ่นใหม่มักไม่ค่อยรู้จักกัน แต่เป็นน้ำพริกที่ดิฉ้นเห็นแม่ทำกินมาแต่เด็ก น้ำพริกที่ใช้คือน้ำพริกมาตรฐานนั่นเอง แต่เมื่อใช้ผักดองอันเป็นของเปรี้ยวจิ้ม น้ำพริกก็ต้องตำให้อ่อนเปรี้ยวลง คงรสเค็มกับหวานไว้ มิฉะนั้นจิ้มผักดองแล้วจะมีรสเปรี้ยวมาก ใครที่ใส่น้ำตาลในน้ำพริกไม่ค่อยเป็นคงต้องหัดทำหมูหวานไว้แนมจะอร่อยขึ้นมาก
สำหรับ
น้ำพริกผักทอด ส่วนใหญ่และให้ง่ายใช้มะเขือยาวหรือชะอมชุบไข่ทอด น้ำพริกก็ให้เหลวหน่อยและให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวานทั้งสามรสเท่าๆ กัน นอกจากนี้เห็นจะเป็นใบผักและดอกที่ชุบแป้งทอด ที่เคียงกับขนมจีนน้ำพริกคือ ดอกโสน ดอกขจร ดอกเข็ม พวงชมพู ใบทองหลาง ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ
น้ำพริกมะขาม น้ำพริกครกนี้ตัดมะนาวออกไปได้เลย ทั้งน้ำพริกใบและดอกมะขามสด น้ำพริกมะขามสดและน้ำพริกมะขามเปียก นอกเสียจากว่าตำเสร็จแล้วยังเปรี้ยวไม่หนำใจค่อยเติมมะนาวอีกได้ สำหรับน้ำพริกส้มมะขามเปียกใช้พริกแห้งตำ และรับประทานกับช่อมะม่วง มะม่วงขบเผาะและหรือผักอื่น ปลาทูนึ่งทอดหรือปลาดุกย่างฟูและหมูหวาน น้ำพริกมะขามเปียกนี้ หากใส่กากหมูลงไปแล้วผัดน้ำมันให้หอมดี ใช้รับประทานกับทองหลางใบมนหรือใบลายทอด และจะมีไข่เค็ม หมูหวาน หรือปลากุเราทอด อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทุกอย่างเป็นเครื่องแนม
น้ำพริกบางอย่างใช้ของที่มีรสเค็มใส่เป็นของสำคัญและเรียกชื่อน้ำพริกตามนั้น ก็อิงน้ำพริกมาตรฐานแต่ว่าชักกะปิออก เช่น น้ำพริกลูกหนำเลี๊ยบใช้เนื้อลูกหนำเลี๊ยบลงตำแทนกะปิ ก็จะได้น้ำพริกแปลกๆ อีกครก หรือน้ำพริกเต้าหู้ยี้ก็ใส่เต้าหู้ยี้แทนกะปิ แต่สองอย่างนี้ไม่อร่อยเท่าน้ำพริกกะปิ อาจลองตำชิมแก้เบื่อ หรือถ้ายังอยากดัดจริตต่อไปอีก ก็เอาข้าวสวยร้อนๆ และน้ำพริกมาตรฐานลงคลุก แล้วแกะเนื้อลูกหนำเลี๊ยบหรือเต้าหู้ยี้ลงคลุกเพิ่ม ก็จะได้รสอร่อยอย่างใหม่ขึ้นมาอีก อะไรที่ยังไม่อร่อยถูกใจแนมด้วยหมูหวานเสียก็จะอร่อยได้ดังใจ
นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกเต้าเจี้ยว สมัยนี้มีเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นขายกันมากมาย ซึ่งตำได้อร่อยง่ายกว่าเต้าเจี้ยวจีนซึ่งมีหลายชนิดต้องเลือกดู อาจต้องทดลองไปทีละอย่าง ครกนี้ตัดกะปิและน้ำปลาเด็ดขาดเพราะเต้าเจี้ยวเค็มอยู่แล้ว ถ้าตำเสร็จแล้วยังเค็มไม่พออาจเติมเกลืออีกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น รับประทานกับมะเขือยาวเผาและผักสดอื่นเช่น ยอดผักบุ้งไทย มะเขือเปราะและขมิ้นขาว สำหรับปลาใช้ปลาดุกย่างทอด ปลาช่อนหรือปลาอื่นที่มีเนื้อมากๆ ทอดให้ฟูก็ได้
มีน้ำพริกอีกบางรายการที่ไม่ได้ใส่กะปิ ในกรณีที่เบื่อน้ำพริกกะปิ เป็นการหนีความจำเจชั่วคราว เช่น น้ำพริกปลากุเรา ให้โขลกกุ้งแห้งกับกระเทียม เอาปลากุเราปิ้งไฟพอสุกแกะเอาแต่เนื้อลงโขลกด้วยกันแล้วจึงใส่พวกมะอึก น้ำตาลปึก มะนาว พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า รับประทานกับปลาดุกย่างหรือปลาช่อนทอดและผักอื่น ให้อร่อยตามฤดูกาลคือมะม่วงขบเผาะที่ร่วงใต้ต้น หน้ากระท้อนก็รับประทานกับกระท้อน หรือชมพู่ที่เนื้อกรอบๆ
น้ำพริกเมืองเหนือมักใช้ถั่วเน่าหรือปลาร้าแทนกะปิภาคกลาง นอกเสียจากคนภาคกลางหาถั่วเน่าไม่ได้อาจใช้กะปิเพียงเล็กน้อยแทนถั่วเน่า แค่พอมีกลิ่นเท่านั้นที่ น้ำพริกอ่องใช้พริก กระเทียม มะเขือเทศและหมูสับเป็นหลัก รับประทานกับผักสดได้หมด น้ำพริกข่ารับประทานกับเห็ดนางฟ้าต้มสุก น้ำพริกหนุ่มใช้พริกหนุ่มเผา(ไม่ใช่พริกชี้ฟ้า) กระเทียมและหอมแดงเอามาเผาก่อนตำ รสออกเผ็ดและเค็มเท่านั้น รับประทานกับแตงกวาสดและผักลวกผักนึ่งได้หมด อาจมีหมูหรือไก่ทอดไว้แก้เผ็ดและที่ขาดไม่ได้คือ ข้าวเหนียวเอาไว้จิ้มน้ำพริกกินได้อีก น้ำพริกอีกอย่างที่จะพูดถึงนี้ดิฉันนึกอยากตั้งแต่ได้อ่านเจอ นั่นคือ น้ำพริกขี้กา เครื่องปรุงมีเพียงกุ้งแห้งป่นหรือปลากรอบปิ้งไฟแล้วป่น กระเทียมกับพริกชี้ฟ้าถ้าเผาได้จะหอมกว่า น้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำตาลเท่านั้น รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ และผักสด
น้ำพริกที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวตำนั้น ส่วนใหญ่เป็นน้ำพริกผัด ยกเว้นน้ำพริกมะม่วง น้ำพริกผัดถ้าให้อร่อยจริงโดยไม่นึกถึงสุขภาพก็ต้องผัดด้วยน้ำมันหมูและใส่กากหมูเจียวเล็กน้อย เช่น น้ำพริกกระท้อน (น้ำพริกกระท้อนทำได้ทั้งผัดและไม่ผัด) น้ำพริกเผา น้ำพริกมะดัน น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกแอ๊ปเปิ้ล น้ำพริกพริกไทยสด ฯลฯ
ยังมีน้ำพริกอีกมากมายแล้วแต่จะนึก แล้วแต่ว่ามีอะไรฤดูไหน ท้องถิ่นไหน เช่น น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกเห็ด น้ำพริกไข่ปู หาอ่านรายละเอียดได้จากหนังสือ "น้ำพริก" ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งตอนนี้เป็นตำราอาหารที่ดิฉันมีติดครัวไว้เสมอ
