น้ำพริก
(ตอนต่อ)
 
           น้ำพริกเบสิค หรือน้ำพริกมาตรฐานตอนที่แล้วเป็นน้ำพริกสำหรับจิ้มผักดิบรับประทานกับปลาทูทอดซึ่งรู้จักกันทั่วไป เพราะจะมีในสำรับกับข้าวคนไทยเกือบทุกบ้าน  อย่างที่กล่าวไปแล้วว่าน้ำพริกนั้นมีมากมายหลายอย่างเกินกว่าจะกล่าวถึงได้หมด  การจะตำน้ำพริกอื่นๆ ให้มีรสชาติแปลกออกไป  จะต้องมีเครื่องปรุงของน้ำพริกมาตรฐานนี้เตรียมไว้  แล้วถึงดูว่าจะตำน้ำพริกอะไร ต้องเพิ่มอะไรเข้าไปหรือต้องถอดอะไรออก  เช่น ถ้าเกิดเบื่อผักดิบขึ้นมา  จะใช้ผักต้มจิ้มน้ำพริก  ก็ตำน้ำพริกสูตรมาตรฐานนี้เพียงแต่ผสมปรุงรสให้เหลวกว่าน้ำพริกชนิดอื่น  โดยใส่เกลือแต่น้อยใช้น้ำมะนาวและน้ำปลาให้มาก  ถ้าเหลวไม่พอก็อาจใส่น้ำเพิ่มได้  
           สำหรับผักต้มจิ้มน้ำพริกนั้น ถ้าให้มีความโรมานซ์ พิเศษเพิ่มไปอีก  ให้เอาหัวกะทิตั้งไฟให้เดือดพอจะเป็นขี้โล้ตักเหยาะลงในน้ำพริกนิดหน่อย  น้ำพริกจะรสนุ่มนวลและดูน่ากินขึ้น  ถ้ายังไม่หนำใจและให้พิเศษกว่านั้น ให้เผาพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลืองแล้วฉีกเป็นชิ้นๆ โรยหน้าลงไป  หัวกะทินี้ยังใช้หยอดหน้าผักต้มด้วย เช่นมะเขือ หน่อไม้สด ข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง หัวปลี ผักกะเฉด ผักบุ้ง ดอกแค มะระขี้นก และอื่นๆ ตามชอบ
           น้ำพริกผักดอง  คนรุ่นใหม่มักไม่ค่อยรู้จักกัน  แต่เป็นน้ำพริกที่ดิฉ้นเห็นแม่ทำกินมาแต่เด็ก  น้ำพริกที่ใช้คือน้ำพริกมาตรฐานนั่นเอง แต่เมื่อใช้ผักดองอันเป็นของเปรี้ยวจิ้ม  น้ำพริกก็ต้องตำให้อ่อนเปรี้ยวลง คงรสเค็มกับหวานไว้  มิฉะนั้นจิ้มผักดองแล้วจะมีรสเปรี้ยวมาก  ใครที่ใส่น้ำตาลในน้ำพริกไม่ค่อยเป็นคงต้องหัดทำหมูหวานไว้แนมจะอร่อยขึ้นมาก
           สำหรับน้ำพริกผักทอด ส่วนใหญ่และให้ง่ายใช้มะเขือยาวหรือชะอมชุบไข่ทอด  น้ำพริกก็ให้เหลวหน่อยและให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวานทั้งสามรสเท่าๆ กัน  นอกจากนี้เห็นจะเป็นใบผักและดอกที่ชุบแป้งทอด ที่เคียงกับขนมจีนน้ำพริกคือ ดอกโสน ดอกขจร ดอกเข็ม พวงชมพู ใบทองหลาง ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ  
            น้ำพริกมะขาม  น้ำพริกครกนี้ตัดมะนาวออกไปได้เลย ทั้งน้ำพริกใบและดอกมะขามสด  น้ำพริกมะขามสดและน้ำพริกมะขามเปียก นอกเสียจากว่าตำเสร็จแล้วยังเปรี้ยวไม่หนำใจค่อยเติมมะนาวอีกได้  สำหรับน้ำพริกส้มมะขามเปียกใช้พริกแห้งตำ  และรับประทานกับช่อมะม่วง มะม่วงขบเผาะและหรือผักอื่น  ปลาทูนึ่งทอดหรือปลาดุกย่างฟูและหมูหวาน   น้ำพริกมะขามเปียกนี้ หากใส่กากหมูลงไปแล้วผัดน้ำมันให้หอมดี  ใช้รับประทานกับทองหลางใบมนหรือใบลายทอด  และจะมีไข่เค็ม หมูหวาน หรือปลากุเราทอด อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทุกอย่างเป็นเครื่องแนม
            น้ำพริกบางอย่างใช้ของที่มีรสเค็มใส่เป็นของสำคัญและเรียกชื่อน้ำพริกตามนั้น  ก็อิงน้ำพริกมาตรฐานแต่ว่าชักกะปิออก เช่น น้ำพริกลูกหนำเลี๊ยบใช้เนื้อลูกหนำเลี๊ยบลงตำแทนกะปิ  ก็จะได้น้ำพริกแปลกๆ อีกครก  หรือน้ำพริกเต้าหู้ยี้ก็ใส่เต้าหู้ยี้แทนกะปิ  แต่สองอย่างนี้ไม่อร่อยเท่าน้ำพริกกะปิ  อาจลองตำชิมแก้เบื่อ  หรือถ้ายังอยากดัดจริตต่อไปอีก  ก็เอาข้าวสวยร้อนๆ และน้ำพริกมาตรฐานลงคลุก แล้วแกะเนื้อลูกหนำเลี๊ยบหรือเต้าหู้ยี้ลงคลุกเพิ่ม ก็จะได้รสอร่อยอย่างใหม่ขึ้นมาอีก  อะไรที่ยังไม่อร่อยถูกใจแนมด้วยหมูหวานเสียก็จะอร่อยได้ดังใจ 
            นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกเต้าเจี้ยว  สมัยนี้มีเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นขายกันมากมาย  ซึ่งตำได้อร่อยง่ายกว่าเต้าเจี้ยวจีนซึ่งมีหลายชนิดต้องเลือกดู  อาจต้องทดลองไปทีละอย่าง  ครกนี้ตัดกะปิและน้ำปลาเด็ดขาดเพราะเต้าเจี้ยวเค็มอยู่แล้ว ถ้าตำเสร็จแล้วยังเค็มไม่พออาจเติมเกลืออีกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น  รับประทานกับมะเขือยาวเผาและผักสดอื่นเช่น ยอดผักบุ้งไทย มะเขือเปราะและขมิ้นขาว  สำหรับปลาใช้ปลาดุกย่างทอด ปลาช่อนหรือปลาอื่นที่มีเนื้อมากๆ ทอดให้ฟูก็ได้
            มีน้ำพริกอีกบางรายการที่ไม่ได้ใส่กะปิ ในกรณีที่เบื่อน้ำพริกกะปิ เป็นการหนีความจำเจชั่วคราว เช่น น้ำพริกปลากุเรา  ให้โขลกกุ้งแห้งกับกระเทียม  เอาปลากุเราปิ้งไฟพอสุกแกะเอาแต่เนื้อลงโขลกด้วยกันแล้วจึงใส่พวกมะอึก น้ำตาลปึก มะนาว พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า   รับประทานกับปลาดุกย่างหรือปลาช่อนทอดและผักอื่น  ให้อร่อยตามฤดูกาลคือมะม่วงขบเผาะที่ร่วงใต้ต้น  หน้ากระท้อนก็รับประทานกับกระท้อน หรือชมพู่ที่เนื้อกรอบๆ
            น้ำพริกเมืองเหนือมักใช้ถั่วเน่าหรือปลาร้าแทนกะปิภาคกลาง  นอกเสียจากคนภาคกลางหาถั่วเน่าไม่ได้อาจใช้กะปิเพียงเล็กน้อยแทนถั่วเน่า แค่พอมีกลิ่นเท่านั้นที่   น้ำพริกอ่องใช้พริก กระเทียม มะเขือเทศและหมูสับเป็นหลัก  รับประทานกับผักสดได้หมด   น้ำพริกข่ารับประทานกับเห็ดนางฟ้าต้มสุก   น้ำพริกหนุ่มใช้พริกหนุ่มเผา(ไม่ใช่พริกชี้ฟ้า) กระเทียมและหอมแดงเอามาเผาก่อนตำ รสออกเผ็ดและเค็มเท่านั้น  รับประทานกับแตงกวาสดและผักลวกผักนึ่งได้หมด  อาจมีหมูหรือไก่ทอดไว้แก้เผ็ดและที่ขาดไม่ได้คือ ข้าวเหนียวเอาไว้จิ้มน้ำพริกกินได้อีก  น้ำพริกอีกอย่างที่จะพูดถึงนี้ดิฉันนึกอยากตั้งแต่ได้อ่านเจอ นั่นคือ น้ำพริกขี้กา เครื่องปรุงมีเพียงกุ้งแห้งป่นหรือปลากรอบปิ้งไฟแล้วป่น กระเทียมกับพริกชี้ฟ้าถ้าเผาได้จะหอมกว่า น้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำตาลเท่านั้น รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ และผักสด
            น้ำพริกที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวตำนั้น ส่วนใหญ่เป็นน้ำพริกผัด  ยกเว้นน้ำพริกมะม่วง  น้ำพริกผัดถ้าให้อร่อยจริงโดยไม่นึกถึงสุขภาพก็ต้องผัดด้วยน้ำมันหมูและใส่กากหมูเจียวเล็กน้อย เช่น น้ำพริกกระท้อน (น้ำพริกกระท้อนทำได้ทั้งผัดและไม่ผัด)  น้ำพริกเผา  น้ำพริกมะดัน  น้ำพริกลงเรือ  น้ำพริกแอ๊ปเปิ้ล น้ำพริกพริกไทยสด ฯลฯ
            ยังมีน้ำพริกอีกมากมายแล้วแต่จะนึก  แล้วแต่ว่ามีอะไรฤดูไหน  ท้องถิ่นไหน เช่น น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกเห็ด  น้ำพริกไข่ปู   หาอ่านรายละเอียดได้จากหนังสือ "น้ำพริก" ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช  ซึ่งตอนนี้เป็นตำราอาหารที่ดิฉันมีติดครัวไว้เสมอ


  

น้ำพริก

           ... ผมได้เขียนเรื่อง น้ำพริก เป็นทำนองอาหรับราตรี ใส่ปากนางกำนัลคนหนึ่ง  ให้เล่าถวายพระเจ้าแผ่นดินในยามราตรี  แต่นั้นมาผมก็กลายเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องน้ำพริก  มีคนถามกันอยู่เนืองๆ  หรือไปไหนพบผู้คนก็จะต้องเข้ามาถามเรื่องน้ำพริก มาคุยเรื่องน้ำพริกและขอร้องให้เขียนเรื่องน้ำพริก...
            เมื่อพระเจ้าแผ่นดินไทยในสมัยโบราณหนักหนาทรงทราบเรื่องพระเจ้ากาหลิบจากนิยายอาหรับราตรี ก็ทรงคิดจะทำอย่างนั้นบ้าง  จึงตรัสให้หาสาวๆ มาร่วมที่พระบรรทมคืนละคน รุ่งขึ้นก็ให้เอาไปประหารชีวิตเสีย  ก็ต้องมีสาวสนมคนหนึ่งซึ่งฉลาดพอๆ กับสาวแขก  ออกอุบายหาเรื่องอะไรมาเล่าถวาย  เพื่อจะได้เล่าต่อๆ ไปไม่มีที่สิ้นสุด  นิทานนั้นขืนเล่าไปนานอาจจะหมดพุง  จึงเปลี่ยนแผนเอาตำรากับข้าวไทยมาเล่าถวายคืนละอย่าง  พระเจ้าแผ่นดินผู้ซึ่งโปรดเสวยอยู่แล้วก็ทรงยอมตามนั้น
            "เราจะเล่าตำรากับข้าวให้ข้าฟังอย่างนั้นหรือ  จะเอาอย่างนั้นก็ได้ กับข้าวไทยนั้นน่าฟังยิ่งกว่านิทานแขกเป็นไหนๆ  จะเอาอะไรก่อน"
            "ขึ้นต้นด้วยน้ำพริกก่อนดีไหมเพคะล้นเกล้าล้นกระหม่อม เพราะน้ำพริกนั้นเป็นอาหารหลักของไทย  เมื่อใส่น้ำพริกอย่างใดอย่างหนึี่งในสำรับแล้ว กับข้าวอย่างอื่นก็เป็นเพียงเครื่องแนมเท่านั้น  ความสำคัญอยู่ที่น้ำพริก"
            พระเจ้าแผ่นดินกลืนพระเขฬะแล้วตรัสว่า  "จะเอาอย่างนั้นก็ได้"
            "น้ำพริกในตำรากับข้าวไทยนั้นมีมากมายเหลือเกิน  เกล้ากระหม่อมฉันคิดว่า เอาตำราน้ำพริกมากราบทูลคืนละอย่างจนตายก็คงไม่หมด"
            "จะเล่าอะไรก็เล่าไปซี"  พระเจ้าแผ่นดินรับสั่งอย่างร้อนพระทัย  "มัวแต่โอ้เอ้อยู่นั่นแหละ  เขาว่าผู้หญิงก็เป็นอย่างนี้ล่ะ จะทำอะไรสักอย่างต้องโหมโรงและเบิกโรงนานทีเดียว กว่าจะเริ่มได้" ......... ................................ 
            "ไฮ้ ! น้ำพริกนครบาลมีจริงๆ น่ะหรือ"
            "มีจริงๆ เพคะล้นเกล้าล้นกระหม่อม และมีมานานแล้วด้วย  เครื่องปรุงมี ปลากรอบปิ้งแกะเอาแต่เนื้อ กุ้งนางเผา กากหมูเจียว..."
           "เอากันถึงเพียงนั้นเชียวหรือ" แล้วพระเจ้าแผ่นดินก็กลืนพระเขฬะอีกครั้ง
           "...น้ำพริกนี้เป็นน้ำพริกที่หรูหรามาก นึกอะไรออกก็ใส่ลงไปจนหมด... เกลือสักช้อนชาก็พอ"
           "อะไรกัน น้ำพริกใส่เกลือด้วยหรือ"
           "เพคะล้นเกล้าล้นกระหม่อม ทฤษฏีแห่งน้ำพริกมีอยู่ 2 ทฤษฏีในโลก  ทฤษฏีที่ 1 นั้นไม่ใส่เกลือ เพราะถือว่ากะปิเค็มแล้ว  ส่วนทฤษฏีที่ 2 นั้นใส่เกลือ เพราะถือว่ากะปินั้นถ้าจะใส่ให้เค็มก็จะมีแต่กลิ่นกะปิ  เกล้ากระหม่อมฉันเองตำน้ำพริกทีไรใส่เกลือทุกครั้ง ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกอะไร"
           "อือ  ฉันอยู่มาจนป่านนี้แล้วเพิ่งรู้เรื่องน้ำพริกใส่เกลือนี่"
           เขาว่ากว่าจะกราบทูลเรื่องน้ำพริกจนหมด  นางสนมคนนั้นก็แก่หงำเต็มที  แกไปแก่ตายเอาตอนเครื่องหลน

            น้ำพริกนั้นคงจะเป็นกับข้าวของไทยโดยทั่วไปมาแต่โบราณแล้ว  สังเกตดูได้จากกับข้าวไทยภาคต่างๆ นั้นมีน้ำพริกด้วยกันทั้งสิ้น  ถึงแม้ว่าน้ำพริกจะมีรสชาติแตกต่างกัน หรือใส่เครื่องปรุงผิดกัน ก็ยังเป็นน้ำพริกและหลักการก็ยังอยู่ในเรื่องน้ำพริกนั่นเอง
            รสที่เรียกได้ว่าเป็นพื้นฐานของน้ำพริกคือ รสเผ็ดนำและมีรสเค็มตาม  หลายภาคหยุดอยู่แค่นี้ แต่มีภาคอื่นๆ เช่น ภาคกลาง ก็เพิ่มรสเปรี้ยวเข้าไปด้วยการเติมส้มมะขามหรือมะนาว  น้ำพริกภาคกลางเดี๋ยวนี้ถึงใส่น้ำตาลเข้าไปด้วยให้มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน  แต่ในภาคอื่นๆ คงมีแต่เผ็ดกับเค็ม  ถึงแม้จะมีเปรี้ยวก็ยังไม่ใส่น้ำตาล  และน้ำพริกนี้ไม่ได้มีอยู่แต่ในประเทศไทยเท่านั้น ได้แพร่หลายลงไปถึงมาเลเซีย  ที่นั่นเขาใช้หัวหอมแทนกระเทียม และตำอย่างไรก็ไม่ทราบ กินแล้วรสไม่เหมือนน้ำพริกไทย ถ้าพูดอย่างไม่เกรงใจกันก็บอกว่าไม่อร่อยเท่า  ข้อนี้คนมาเลเซียเองเขาก็ยอมรับ  ถ้าได้มาเมืองไทยจะต้องขอน้ำพริกกินทุกที และกินเอามากๆ แทบจะหมดเกรงใจกัน
            นอกจากน้ำพริกจะเป็นกับข้าวขั้นพื้นฐานของกับข้าวไทย ใช้รับประทานกับผักเป็นเครื่องนำให้ได้กินผักสดมากๆ แล้ว  ยังเป็นศูนย์ของสำรับซึ่งมีกับข้าวหลายอย่าง  น้ำพริกจะตั้งอยู่ตรงกลางและกับข้าวอื่นๆ ที่มาแวดล้อมประกอบสำรับนั้น ในการทำต้องคำนึงถึงน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มก่อนว่าเป็นอะไร การคิดกับข้าว ผักและเครื่องแนมก็ต้องเปลี่ยนไปตามแต่เครื่องจิ้มที่อยู่กลางสำรับ
            น้ำพริกที่จะกล่าวถึงนี้ หรือที่เรียกว่าขั้นเบสิกนี้ เป็นที่รู้จักกันทั่วไป  ได้แก่ น้ำพริกเอาไว้จิ้มกับผักดิบและปลาทูทอดซึ่งรับประทานกันอยู่ทุกบ้าน  จะตำน้ำพริกให้เป็นต้องตำน้ำพริกครกนี้เป็นเสียก่อน ต่อไปจะเป็นตำน้ำพริกมะม่วง มะดัน ส้มมะขามเปียกหรือมะขามสด ใบมะขามอ่อน มะปราง ตะลิงปลิง กระท้อน แอ๊ปเปิ้ล ลูกหนำเลี๊ยบ ไข่เค็ม น้ำพริกเต้าเจี้ยว มีมากมายสุดที่จะพรรณนา

            วิธีทำมีดังต่อไปนี้

            เอาเกลือให้ดีเป็นเกลือเม็ดจากนาเกลือ คือเกลือทะเลนั่นแหละ (เกลืออื่นอาจะเค็มหรือจืดไป) ลงโขลกกับกุ้งแห้งให้เข้ากันดี  เติมกระเทียมสัก 10 กลีบก็พอ  เกินกว่านั้นแล้วจะไปติดต่อกับฝรั่งเรื่องค้าขายออกจะลำบากเพราะฝรั่งจะเหม็นปาก  เพียงแค่นี้ก็ต้องนั่งคุยกะระยะให้ห่างพอสมควรอยู่แล้ว ทางที่ดีควรออกอุบายให้ฝรั่งกินน้ำพริกเสียด้วยกัน แล้วจึงพูดธุระกัน เป็นปลอดภัยที่สุด
            หลังจากนั้นเอากะปิลงโขลกสัก 4 ช้อนโต๊ะ ถ้าให้อร่อยต้องหากะปิดี  ได้มาแล้วถ้าสวิงสวายกลัวโรคภัยไข้เจ็บกลัวพยาธิก็เอาห่อใบตองปิ้งไฟเสียก่อน  ตามด้วยพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลืองใส่ลงไปตามชอบ โขลกพอพริกแหลก  ใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก  โขลกแหลกอาจจะเผ็ดเกิน  ถ้าชอบมะอึกหรือพอหาได้ก็เอามาขูดขนออกแล้วหั่นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปบุบพอแตก
            แล้วจึงใส่ของอื่นๆ ที่ปรุงรสลงไปผสม  โดยใช้ช้อนคนเอาก็พอ คือ น้ำปลาแล้วแต่่ว่าจะให้ข้นหรือเหลว เติมน้ำตาลปึก บีบมะนาวให้ได้รสตามชอบ  ถึงจะชอบกินหวานสักเพียงไร ก็อย่าไปตำให้มีรสหวานนำหน้าเป็นอันขาด  เพียงเท่านี้ก็ได้น้ำพริกจิ้มผักดิบและแนมด้วยปลาทูทอด หรือจะปลาดุกย่างก็ได้  แต่สำหรับน้ำพริกครกนี้ปลาอะไรก็ไม่ดีเท่าปลาทูทอด
            ถ้าอยากจะทำให้น้ำพริกครกนี้น่าสนใจ ตื่นเต้นหรือโรแมนติกขึ้นไปอีก  ก็ต้องใส่เมล็ดมะเขือ  มะเขือขื่น หรือที่เรียกว่ามะเขือเหนียวหรือมะเขือเหลืองนั้น   ผ่าเอาแต่เมล็ด ละลายในน้ำพริก  ถ้าไม่ชอบมะเขือขื่นจะใช้มะเขือพวงเผาไฟแล้วโขลกลงไปก็ได้  แต่ต้องระวังเพราะถ้ามากไปหรือน้อยไปอาจจะทำให้น้ำพริกมีรสแปรเปลี่ยนไปได้ ........

จาก  "น้ำพริก"  โดย ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช  (ครัวบ้านและสวน ในเครืออมรินทร์)