บำรุง รักษา ดูแลไตกันเถอะ

               ไต จัดว่าเป็นอวัยวะที่สำคัญมากในร่างกายของเรา  ไตทำหน้าที่กรองโลหิตที่หัวใจส่งมาและของเสียเพื่อขับออกทางปัสสาวะ  เปรียบไปคล้ายกับลำไส้ใหญ่ที่ทำหน้าที่ขับของเสียในรูปอุจจาระ  ศาสตร์ตะวันออกบอกว่าไตทำหน้าที่รักษาความสมดุลของธาตุน้ำในร่างกายด้วย  ลองนึกดูว่าถ้าเกิดไตไม่ยอมทำงานขึ้นมา หรือที่หมอเรียกว่าไตวายหรือไตล้มเหลวนั้นจะน่ากลัวแค่ไหน  เพราะร่างกายไม่สามารถขับของเสียออกทางปัสสาวะได้  ทำให้มีอาการบวมไปทั่วตัวและระบบต่าง ๆ ในร่างกายรวนไปตาม ๆ กัน  แล้วเจ้าอาการไตวายที่ว่านี้ หนทางเยียวยาเท่าที่มีอยู่ในเวลานี้คือ การล้างไตและการผ่าตัดเปลี่ยนไตซึ่งค่าใช้จ่ายสูงมาก  คนที่เป็นไตวายจึงเป็นผู้ที่น่าเห็นใจมาก  ไตวายนั้นไม่ใช่ว่าปุบปับจะเป็นกันง่าย ๆ  มักเป็นอาการแทรกซ้อนของคนที่เป็นโรคเรื้อรังเช่น เบาหวาน โรคเกาต์ ความดันสูง ฯลฯ  พูดง่าย ๆ คือเป็นโรคเรื้อรังมานานจนสุขภาพทรุดโทรมย่ำแย่เต็มที
               ทางเลือกที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยงภาวะดังกล่าวอยู่ที่การดูแลเอาใจใส่ตัวเราและครอบครัวให้มีคุณภาพชีวิตที่ดี  อย่าให้เป็นโรคเรื้อรังเพื่อจะได้ไม่ลุกลามถึงไตจนทำให้ไตวาย  หันมาใส่ใจดูแลไตและระบบทางเดินปัสสาวะให้ทำงานเป็นปกติไปได้นาน ๆ  หลีกเลี่ยงนิสัยการกินและดื่มที่ไม่ถูกต้องที่จะทำลายไตและระบบทางเดินปัสสาวะ

วิธีปฏิบัติทั่วไปที่จะช่วยให้อวัยวะเล็กๆ รูปร่างคล้ายถั่วดำอยู่ในสภาพดีคู่กับเราไปนานๆ

    - ดื่มน้ำในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย ไม่มากหรือน้อยเกินไป  
     - ไม่ควรมีเพศสัมพันธ์มากเกินไป  ศาสตร์ตะวันออกถือว่าไตมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับระบบสืบพันธุ์  ถ้าหักโหมเกินไปไตก็ถูกกระทบกระเทือนไปด้วย
     - ลดหรือหลีกเลี่ยงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพราะทำให้ร่างกายเสื่อมโทรม
     - ไม่กินอาหารรสเค็มนัก ลดอาหารประเภทเนื้อ  ปกติปัสสาวะจะมีสารยูเรียและโซเดียมคลอไรด์ละลายอยู่ถึง 90%  ไตใช้แรงงานมากในการขับสองสิ่งนี้ออกจากร่างกายซึ่งทำให้ไตต้องทำงานหนัก  ยูเรียเกิดจากการเผาผลาญโปรตีนในร่างกาย  ยิ่งกินอาหารเนื้อปริมาณมากหรือปรุงรสอาหารด้วยซอสและซีอิ๊วสารพัดอย่าง(ซึ่งมีผงชูรส สารกันบูดและสารแต่งสีแต่งกลิ่น) รวมถึงพริกน้ำปลาและเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวที่วางประจำโต๊ะ  ไตต้องทำงานหนักมากเพื่อขับของเสียเหล่านี้  ทางปฏิบัติคือ พยายามลดการปรุงรสอาหารลงเรื่อย ๆ จนเกิดความเคยชินที่จะไม่ค่อยปรุงรสชาติอาหาร คือกินจืด ๆ เข้าไว้  อาจต้องใช้หลักพุทธธรรมช่วยบ้างในการลด ละ เลิก
     - ไม่ควรกินยาขับปัสสาวะ ถ้าจำเป็นต้องอยู่ในคำแนะนำดูแลของแพทย์
     - การใช้ยาปฏิชีวนะนาน ๆ ทำให้ไตทำงานหนักขึ้น
     - การเดินทางไกลมาก ๆ หรือสมบุกสมบันไกล ๆ ติดต่อกันนานทำให้ไตและอวัยวะภายในได้รับการกระทบกระเทือน  ต้องดูความพอดีและหาทางลดแรงกระแทก
     - ไม่ควรอั้นปัสสาวะหรือออกแรงเบ่งปัสสาวะมากเกินไป
     - สมุนไพรเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการบำรุงไตและทางเดินปัสสาวะเช่น โคกกระสุน Tribulis terrestris(ตำรับอินเดีย) ยังช่วยส่งเสริมระบบสืบพันธุ์เพศชายด้วย ใช้โคกกระสุนปริมาณ 1 แก้วแช่ในน้ำเดือด 3 แก้วปิดฝาจนเย็นแล้วดื่ม   ผักโขมหินมีสรรพคุณและวิธีใช้เช่นเดียวกัน  ส่วนรากสามสิบ ตามตำรับอินเดียถือเป็นสมุนไพรบำรุงสตรีโดยเฉพาะ  ใช้ผงรากสามสิบประมาณ 1 ช้อนชาต้มกับนม 1 แก้ว อาจปรุงน้ำตาลเล็กน้อยดื่มอุ่น ๆ ก่อนนอน
               หลักและตัวอย่างอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไต
        1.ในโรคไตอักเสบเฉียบพลัน  ต้องพยายามให้ไตได้พักการทำงานเกี่ยวกับการขับถ่ายสารต่าง ๆ  ในขณะที่อาหารต้องให้พลังงานเพียงพอ  ต้องมีสารอาหารพวกโปรตีนต่ำหรืองดโปรตีนไปในขณะที่อาการรุนแรง  จำกัดเกลือโซเดียมหรือลด หรืองดรสเค็ม  ถ้ามีอาการบวมหรือมีความดันโลหิตสูงอาจต้องจำกัดน้ำ
        2.โรคไตอักเสบเรื้อรัง  การให้โปรตีนเป็นไปตามระยะของโรค  ถ้าสูญเสียแอลบูมินซึ่งเป็นโปรตีนไปทางปัสสาวะมากก็ต้องให้โปรตีนสูงขึ้นจะช่วยลดอาการบวมได้
        3.การให้สารอาหารที่มีโปรตีนต่ำช่วยให้ไตได้พักผ่อนเพราะไม่ต้องขับสารยูเรียการจากเผาผลาญโปรตีน
        4.ให้อาหารที่มีเกลือโซเดียมต่ำเพื่อช่วยลดการบวม ลดความดันโลหิตและลดการทำงานของไตไม่ให้หนักเกินไป
       ตัวอย่างรายการอาหารใน 1 วัน
      มื้อเช้า 
      - น้ำผลไม้คั้นสด 1 แก้ว
      - ผลไม้ 1 จานเล็ก
      - โจ๊กข้าวกล้องใส่สาหร่ายและเห็ดหอมแห้ง  ไม่ปรุงรสหรือใส่ซีอิ๊วขาว 1/4-1/2 ช้อนชาต่อถ้วย  โรยต้นหอมผักชีและพริกไทยป่น
      มื้อกลางวัน
อาหารหลักควรเป็นมังสวิรัติ  ถ้าค่าของแอลบูมินต่ำควรเสริมพวกเต้าหู้ นมถั่วเหลือง
      - น้ำผลไม้หรือน้ำ ขึ้นอยู่กับมีอาการบวมน้ำอยู่หรือไม่  ถ้ามีก็ต้องตามแพทย์สั่ง
      - สลัดผักสดกับน้ำสลัดซึ่งปรุงด้วย น้ำส้มเขียวหวานคั้น น้ำผึ้ง เกลือโพแทสเซียมเล็กน้อยและมัสตาร์ดที่ผสมแล้วหรือน้ำส้ม 1 ถ้วยตวง ชิมรสไม่ให้ออกเค็ม
      - ข้าวอบเผือก
      - ใช้ผลไม้จานเล็กเป็นของว่างและแทนขนม
     มื้อเย็น
      - ข้าวกล้องสุก 1 ทัพพี
      - แกงจืดใบตำลึงกับเห็ดฟาง
      - ผัดพริกขิงถั่วฝักยาวหรือถั่วแขก

ความรู้แบ่งปัน เรียบเรียงจากคอลัมน์ สมุนไพรเพื่อสุขภาพ โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย  และคอลัมน์ กินด้วยปัญญา พ.ญ.จิรพรรณ  มัธยมจันทร์  (มติชนสุดสัปดาห์)

อาหารกับสุขภาพ

               มีหลายทฤษฎีที่อธิบายถึงอาหารที่ส่งอิทธิพลต่อจิตใจ  ได้แก่ ทฤษฎีวงจรพลังงาน  ทฤษฎีอนุมูลอิสระ และทฤษฎีพลังงานแห่งชีวิต   
               ทฤษฏีวงจรสร้างพลังงาน 
               เป็นวงจรทางชีวเคมีที่ค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษคือ เซอร์ ฮัน อดอล์ฟ เคลบส์ ผู้มีชีวิตอยู่ในระหว่างปีค.ศ.1900-1981  เขาได้รับรางวัลโนเบลสาขาการแพทย์ในปี 1953 
               วงจรเคมีนี้ได้รับการตั้งชื่อว่า Krebs'Cycle ตามชื่อของเขา  วงจรนี้บอกเราว่า ในเซลล์ทุกเซลล์ทั่วร่างกายต่างมีวงจรเคมีที่คอยสร้างพลังงานให้กับตัวเองเปรียบเสมือนโรงไฟฟ้าที่คอยปั่นไฟให้กับบ้านเมือง  เราจะต้องเติมเชื้อเพลิงและน้ำมันหล่อลื่นเครื่องจักร  เซลล์ของเราก็เช่นกัน วงจรเครบส์จะผลิตพลังงานออกมาได้ต้องมีเชื้อเพลิงคือ คาร์โบไฮเดรต ได้แก่น้ำตาลและแป้งที่เรากินเข้าไปแล้วส่งให้เซลล์  วงจรนี้ยังต้องการโคเอนไซม์หรือวิตามินต่าง ๆ เช่น วิตามินบี 2, บี 12, บี 6, ไนอาซิน, แพนโธเทนิก เป็นต้น เพื่อคอยทำหน้าที่กระตุ้นให้วงจรดำเนินไปได้โดยราบรื่นอีกด้วย  เมื่อใดที่โรงจักรได้รับแต่เชื้อเพลิง ไม่ได้น้ำมันหล่อลื่น  เมื่อนั้นเครื่องจักรก็ฝืดไม่อาจปั่นไฟต่อไปได้  เช่นเดียวกับเซลล์เราถ้าได้รับแต่แป้งและน้ำตาลโดยไม่มีวิตามิน มันก็ไม่อาจสร้างพลังงานให้เราได้ใช้เช่นเดียวกัน  
               เราต้องรู้ว่า สมองและระบบประสาทของเราที่มีปริมาตรแค่ 5% แต่เวลาใช้สมองหรือความคิด  สมองและระบบประสาทของเราต้องใช้วิตามินถึง 20% ที่ใช้อยู่ทั่วร่างกายเลยทีเดียว  ด้วยเหตุนี้ ในระหว่างเซลล์กลุ่มต่าง ๆ ทั่วร่างกายนั้นเซลล์สมองจะไวต่อภาวะขาดแคลนวิตามินได้ไวกว่าอวัยวะอื่น ๆ   เมื่อใดที่เรากินอาหารประเภทข้าวขาว แป้งขัดขาว น้ำตาลฟอกขาวทั้งหลายแหล่ มันจะถูกย่อยเป็นน้ำตาลล้วน ๆ แล้วป้อนเข้าสู่เซลล์ทั่วร่างกาย  เซลล์กล้ามเนื้อจะเผาน้ำตาลหมดไปอย่างรวดเร็วโดยใช้วิตามินที่อาจเหลืออยู่ตามซอกตามมุมของเซลล์เอง  หรือไม่พอก็หยิบยืมมาจากเซลล์อื่น ๆ โดยเฉพาะจากเซลล์สมองและประสาท  เมื่อทำอย่างนี้บ่อย ๆ เซลล์สมองและประสาทก็สูญเสียวิตามินไปเรื่อย ๆ ทำให้ตัวมันเองขาดแคลนวิตามินขึ้นมา  ผลก็คือ สมองและประสาทไม่สามารถทำงานได้เป็นปกติ เกิดเป็นความเครียดขึ้น ส่งผลให้หงุดหงิด อารมณ์ฉุนเฉียว นอนไม่หลับ หลงลืม ความจำเสื่อม ทำงานอย่างไม่มีสมาธิ  เช่นเดียวกับกรณีคนที่เลี้ยงสุนัขด้วยน้ำตาลเพื่อให้สุนัขดุ  เพราะสุนัขเหล่านี้จะมีภาวะพร่องวิตามินไปทีละน้อยส่งผลให้อารมณ์ฉุนเฉียวง่ายกลายเป็นสุนัขที่ดุอย่างมหาวายร้าย  การกินน้ำตาลฟอกขาว แป้งขัดขาว น้ำอัดลมขนมของหวานจึงเป็นอาหารกระตุ้นเร้าทำลายพลังสร้างสรรค์ของผู้ดื่มกิน  ตรงกันข้ามกับการกินข้าวกล้อง ธัญพืชหรือแป้งธรรมชาติประเภทคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน  เซลล์ร่างกายจะได้รับทั้งเชื้อเพลิงและน้ำมันหล่อลื่นไปป้องวงจรเครบส์ภายในเซลล์  ทำให้สมองและระบบประสาทของเรามีพลังงานในการทำงานอย่างพรักพร้อม
               ทฤษฎีอนุมูลอิสระ
               อนุมูลอิสระ คือโมเลกุลหรืออะตอมที่อิเล็กตรอนชั้นนอกสุดของมันขาดคู่อิเล็กตรอนไปตัวหนึ่ง  มันจะเที่ยววิ่งแสวงหาอิเล็กตรอนจากสิ่งแวดล้อมรอบ ๆ ตัวมัน ก็จะเกิดการสูญเสียอิเล็กตรอนและกลายเป็นอนุมูลอิสระกันเป็นลูกโซ่  ปฏิกิริยาลูกโซ่นี้เปรียบเสมือนระเบิดปรมาณูเล็ก ๆ ที่เกิดขึ้นในระดับเซลล์ของเรา  ทำให้เซลล์สูญเสียการทำงานไป เกิดโรคต่าง ๆ ขึ้น  อาหารหลายอย่างที่คนนิยมกินกันเช่น อาหารดัดแปลง อาหารทอด ขนมกรุบกรอบ บะหมี่ซองเหล่านี้ผ่านกระบวนการทอดมาซ้ำ ๆ จากเครื่องจักรในโรงงานที่ทอดวันละกี่หมื่นซองต่อวัน  น้ำมันส่วนใหญ่ก็เป็นน้ำมันปาล์ม เมื่อทอดซ้ำ ๆ กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชจะจับตัวกับออกซิเจนในอากาศ แตกตัวเป็นอนุมูลอิสระตกค้างอยู่ในน้ำมันและอมอยู่ในอาหารเหล่านี้  เมื่อกินเข้าไปจึงเสื่อมสุขภาพ
               นอกจากนี้อาหารดัดแปลงที่ใส่สี กลิ่น สารกันบูดและผงชูรส  สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นสารเคมี ไม่ก่อเกิดประโยชน์แก่เซลล์ร่างกาย เป็นขยะอยู่ในเซลล์  ร่างกายจึงต้องขจัดออกด้วยโรงงานขยะที่มีอยู่ในตัวเรา 2 โรงคือ ตับและไต  ไตต้องทำหน้าที่กรองสารเสียเหล่านี้ออกไป  นาน ๆ เข้าไตที่ทำงานหนักก็เกิดสภาพไตวาย  ส่วนตับทำหน้าที่สลายสารเคมีด้วยกระบวนการทางชีวเคมีซึ่งมีหลายกระบวนการ ที่สำคัญก็คือกระบวนการออกซิเดชั่น  อันเป็นผลให้เกิดอนุมูลอิสระเป็นผลพวงสุดท้ายของการกำจัดขยะในโรงงานของตัวเอง  ตับจึงเป็นอวัยวะที่ช่วยเหลือเซลล์อื่นทั่วร่างกาย  ขจัดสารเคมีที่มากับอาหารขยะแต่ตัวเองต้องพิษจากอนุมูลอิสระ นาน ๆ เข้าตับก็พังกลายเป็นมะเร็งตับ  อาหารเหล่านี้รวมถึงเครื่องดองของเมาด้วย
               ขณะเดียวกัน เราจะเห็นว่าถ้ากินข้าวกล้องที่อุดมด้วยวิตามินอี  ผักสดผลไม้สีสันอุดมด้วยวิตามินซีและวิตามินเอ-เบต้าแคโรทีน  ส่วนใครกินน้ำพริกผักจิ้มก็ได้เซเลเนียมจากกระเทียม  แถมกินผักพื้นบ้านยังได้สารผัก (phytonutrients)ซึ่งมีฤทธิ์เป็นซูเปอร์แอนติออกซิแดนท์ยับยั้งการเกิดมะเร็ง  เป็นสารกระตุ้นภูมิต้านทานอีกมากมาย

แบ่งปันความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด, มติชนสุดสัปดาห์ โดย นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล

อะคริลาไมด์
สารพิษพบในอาหารทอด

               เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา นพ.วิชัย  โชควิวัฒน  ออกข่าวเตือนประชาชนให้ระวังการบริโภคอาหารที่ทอดความร้อนสูง  "ขอให้เด็ก ๆ ลดของทอดและของมัน เพราะมีโอกาสรับสารอะคริลาไมด์มากกว่าผู้ใหญ่ถึง 2-3 เท่า"  นับเป็นการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคได้ทันท่วงทีถึงอันตรายจากอาหาร 
               นักวิทยาศาสตร์สวีเดนและอังกฤษได้ค้นพบสารพิษก่อมะเร็งตัวหนึ่งชื่อว่า อะคริลาไมด์ (Acrylamide) ในอาหารหลายอย่าง ประเภทที่ทำเป็นแผ่นบาง ๆ และทอดร้อน ๆ  โดยที่บางตัวอย่างที่ตรวจมีระดับของสารตัวนี้ถึง 12,800 หน่วย ppb
                ผลการตรวจอะคริลาไมด์ในอาหาร โดย สำนักงานอาหารแห่งชาติสวีเดน
       กลุ่มอาหาร                    ปริมาณเฉลี่ยอะคริลาไมด์(มคก./กก.)     จำนวนตัวอย่าง
มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ (Potatoes crisps)              1,200                                          14
มันฝรั่งชิ้นทอด (French fries)                                 450                                            9
ขนมปังแคร็กเกอร์ (Biscuits & crackers)            410                                           14
ขนมปังกรอบ (Crisp breads)                                  140                                           21
ธัญพืชอาหารเช้า (Cereals)                                     160                                           15
ข้าวโพดกรอบ (Corn crisps)                                   150                                             3
ขนมปังนุ่ม (Soft breads)                                        50                                            20
อาหารทอดอื่น ๆ (pizza, pancakes, waffles,       40                                             9
fish fingers, meatballs, chickenbits, deep fried fish, 
vegetarian schnitzel and cauliflower gratin)

               เพื่อความรู้ที่กระจ่าง ผมได้ขอความรู้เพิ่มเติมจาก รศ.ดร.พิชัย  โตวิวิชญ์  นักเคมีอาวุโสท่านหนึ่งที่ทำงานปกป้องผู้บริโภคตลอดมา  ท่านกรุณาให้ความรู้ว่า  "สารนี้เป็นสารเคมีที่โครงสร้างโมเลกุลเล็ก ๆ เท่านั้นเอง คือ CH2 CONH2  ตัวของมันเองเป็นสารไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีจุดหลอมเหลวต่ำ คือ ที่ 84 องศาเซลเซียส  เวลาที่มันหลอมละลายจะมีคุณสมบัติิอย่างหนึ่งคือ จับตัวกันเองเป็นโพลิเมอร์  ซึ่งคุณสมบัตินี้เองในวงการอุตสาหกรรมจะใช้มันในการผลิตสีสังเคราะห์ ทำกาว และงานด้านสิ่งทอ  ถ้ารับสารนี้ปริมาณสูงอย่างปัจจุบันทันด่วนก็เป็นพิษต่อร่างกาย เช่น เป็นพิษต่อผิวหนัง และความรู้ใหม่เวลานี้คือ การรับปริมาณน้อย ๆ ต่อเนื่องจะเป็นสารก่อมะเร็ง
               ทีนี้การเกิดขึ้นของสารนี้ในอาหารก็เป็นเพราะว่า เกิดจากกระบวนการเมลลาร์ด  ซึ่งก็คือ การประจวบกัน 2 ทางระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล ซึ่งมีความร้อนสูงในระหว่างการทอดเป็นตัวเร่ง  เริ่มต้นจากโปรตีนในพืชประเภทมันฝรั่งและธัญพืช  จะมีกรดอะมิโนชื่อว่า แอสพาราจีน (Asparagine)  เมื่อเจอกันน้ำตาลจะเกิดปฏิกิริยาเคมีกลายเป็นสารแอมโมเนีย  แค่นั้นยังไม่พอ เนื่องจากว่าในอาหารที่ทอดจะมีกรดอะมิโนเมธิโอนีน (Methionine) อยู่แล้ว  พอถูกความร้อนจะรวมตัวกับกลีเซอรอล (Glycerol) ในน้ำมัน เกิดเป็นสารอะโครเลอีน (Acrolein) ซึ่งจะถูกออกซิไดซ์โดยอนุมูลอิสระต่อ กลายตัวกรดอะคริลิก (Acrylic acid) เมื่อถึงขั้นตอนนี้ แอมโมเนียที่เกิดขึ้นอยู่แล้วจะเข้าไปจับตัวเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ในที่สุด   

               
               นักวิทยาศาสตร์จัดให้สารอะคริลาไมด์อยู่ในระดับที่มีความเป็นไปไ้ด้สูงในการก่อมะเร็งในมนุษย์ (Probable human carcinogen)  จะสังเกตได้ชัดเจนว่า อาหารที่ยังไม่ถูกความร้อนจะมีสารตัวนี้น้อย ถ้าถูกความร้อนยิ่งมากก็จะพบสารตัวนี้มาก 
       ผลการตรวจอะคริลาไมด์ในอาหาร โดย สำนักงานมาตรฐานอาหารสหราชอาณาจักร
                   ชนิดอาหาร                                       ปริมาณเฉลี่ยของอะคริลาไมด์ (หน่วย ppb)
Tesco King Edward potatoes
   - มันดิบ (raw)                                                                              < 10
   - มันต้ม (boiled)                                                                          < 10
   - มันหั่น ทอด (chipped & fried)                                                2,800
มันหั่นทอด (Ross frying chips - as sold)                                      200
   - ทอดสุก (cooked)                                                                       3,500
   - ทอดจนเกรียม (overcooked)                                                     12,800
มันแผ่นคลื่น (Walkers Ridged crisp)                                             1,280
มันแท่ง (Asda maize/potato sticks)                                           2,040
มันฝรั่งชิ้นทอด Pringles (original)                                                  1,480
               อย.มีข้อแนะนำสำหรับประชาชนว่า
            1. ไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือนานเกินไป
            2. ควรบริโภคอาหารให้ครบทุกหมู่อย่างได้สมดุลกัน ไม่ควรกินอาหารทอดหรือมันมากเกินไป
            3. เด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ 2-3 เท่า  จึงควรลดอาหารประเภทของทอดและอาหารมันลง โดยเฉพาะเด็กที่ชอบอาหารประเภทนี้
              อย่างไรก็ดี สารตัวนี้ร่างกายสามารถกำจัดได้โดยการจับของกลูตาไธโอน (Glutathione conjugation) หรือกระบวนการไฮโดรไลสิส  บทบาทของเอนไซม์กลูตาไธโอนซึ่งมีมากที่ตับ  ซึ่งเราสนับสนุนการทำงานของมันได้ด้วยการเพิ่มตัวช่วยอันได้แก่ สารแอนติออกซิแดนต์ต่าง ๆ ได้แก่ ขมิ้นชัน กระเทียม หัวหอม กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก  พวกผัก เช่น กะหล่ำปลี พริก  ผลไม้ เช่น ส้ม  กระทั่งการเสริมเอนไซม์กลูตาไธโอนได้ด้วยโสม เป็นต้น  ดังนั้น ใครกินฟาสฟู้ดแบบนี้ก็ต้องกินผักและสมุนไพรเข้าไปช่วยเยอะ ๆ  สมุนไพรบางชนิดก็กินสด บางชนิดก็ทำเป็นชาได้  บางชนิดก็มีเป็นลูกกลอนหรือแคปซูล หรืออาจใช้การสวนล้างลำไส้ด้วยกาแฟ  ซึ่งช่วยกระตุ้นตับให้กำจัดสารพิษตามความเหมาะสม

ความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด (มติชนสุดสัปดาห์) โดย น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล

เรื่องของ น้ำมัน, ไขมัน

               น้ำมันและไขมัน เป็นอาหารที่ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย   เป็นตัวพาวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินเอ ดี อีและเค เพื่อให้ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้  เมื่อ 30 กว่าปีก่อน น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารในครัวเรือนมีเพียงแค่น้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวเท่านั้น   ต่อมาได้มีการ  ผลิตน้ำมันจากถั่วลิสงออกมาเพิ่มอีกชนิดหนึ่ง  เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตก้าวหน้าก็มีน้ำมันปรุงอาหารจากพืชนานาชนิดทยอยออกมาให้เราได้รู้จักและเลือกใช้มากมาย เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันงา น้ำมันจากดอกคำฝอย น้ำมันจากเมล็ดฝ้าย น้ำมันจากดอกและเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันปาล์มโอเลอีน เป็นต้น
               น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารทั่วไปมี 2 ชนิดคือ น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์    ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะเข้าใจผิดคิดว่าน้ำมันพืชต่างจากน้ำมันหมูหรือน้ำมันสัตว์ (เช่น เนย) ตรงที่ให้พลังงานน้อยกว่าน้ำมันสัตว์ซึ่งเป็นความเข้าใจผิด   ความจริงแล้วไม่ว่าน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ก็จะให้พลังงานต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน คือ 1 กรัมให้พลังงานเท่ากับ 9 แคลอรี  ดังนั้นความเชื่อที่ว่ากินน้ำมันพืชแล้วไม่อ้วนจึงไม่เป็นความจริง  เพราะไม่ว่าน้ำมันอะไรหากกินมากเกินก็ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้เหมือนกัน
               น้ำมันทั้ง 2 ชนิด มีความแตกต่างกัน คือ 
               น้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมูจะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว  ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็นขึ้น ไขมันสัตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย  การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด   ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันมะพร้าวเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก
               น้ำมันพืช (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดปาล์ม) มีคุณสมบัติที่ตรงข้ามกับน้ำมันสัตว์ น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว  ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไขแม้จะอยู่ในที่เย็น เช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว
               อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ ต่างก็มีองค์ประกอบของกรดไขมันทั้ง 2 ชนิด  เพียงแต่สัดส่วนจะมากหรือน้อยแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของพืชหรือสัตว์ที่นำมาทำเป็นน้ำมัน
ไขมันที่เราได้จากการกินอาหาร แบ่งเป็น 3 ชนิด คือ
          1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acid)
          2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated fatty acid)
          3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acid)
               ไขมันอิ่มตัว ประกอบด้วย กรดไขมันที่มีสูตรโครงสร้างของการจับกันของธาตุคาร์บอนในลักษณะแขนเดี่ยว (Single bond) ทำให้กรดไขมันนั้นอิ่มตัวด้วยไฮโดรเจน กรดไขมันอิ่มตัวจะพบมากในไขมันที่มาจากสัตว์ และน้ำมันพืชบางชนิด ซึ่งหากจะเปรียบเทียบปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวที่มีในน้ำมันพืชกับน้ำมันหมูเป็นร้อยละของน้ำมันจะมีสัดส่วนของตัวเลขดังนี้ คือ น้ำมันหมูร้อยละ 40 น้ำมันมะพร้าว 88 และน้ำมันปาล์มร้อยละ 48
               ไขมันไม่อิ่มตัว ประกอบด้วยกรดไขมันที่มีสูตรโครงสร้างของการจับกันของธาตุคาร์บอน ในลักษณะแขนคู่ (Double bond) จึงสามารถจับไฮโดรเจนเพิ่มได้อีก 2 อะตอมต่อ 1 แขนคู่  และในจำนวนกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในน้ำมันพืชจะมีกรดไขมันอยู่ 3 ชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายอย่างมาก ซึ่งเรียกว่ากรดไขมันจำเป็น  เพราะร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ คือ กรดไลโนเลอิก (Linoleic) และกรดอะราคิโดนิก (Arachidonic)  กรดไลโนเลอิกจะช่วยในการเจริญเติบโตของเด็ก  ช่วยสร้างผนังของหลอดเลือดให้แข็งแรง มีความยืดหยุ่น และช่วยลดระดับไขมันในหลอดเลือด   การกินอาหารที่ให้กรดไลโนเลอิกในขนาดที่เหมาะสมอย่างสม่ำเสมอ จะสามารถควบคุมระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ  ผู้ที่ขาดกรดไขมันไลโนเลอิกอาจมีอาการผิวหนังลอกหลุด ปริมาณของเกล็ดเลือดต่ำลง มีไขมันคั่งในตับ  และถ้าผู้ป่วยมีบาดแผลอยู่บาดแผลนั้นจะหายช้า ส่วนเด็กที่ขาดกรดไขมันไลโนเลอิกจะไม่ค่อยเจริญเติบโต  สำหรับกรดไขมันไม่อิ่มตัว (กรดไลโนเลนิก) มีทั้งในพืช เช่น น้ำมัน คาโนลา น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น  แต่ส่วนใหญ่กรดไลโนเลนิกพบมากในอาหารจำพวกสัตว์ เช่น ปลาทะเล และปลาน้ำจืด
               มีคำแนะนำจากนักโภชนาการว่า เราควรกินไขมันประเภทไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่าไขมันชนิดอื่น ๆ  เพราะกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีคุณสมบัติเป็นตัวทำละลายเพื่อการดูดซึมวิตามินบางชนิด ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-C)  ขณะเดียวกันยังช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-C) ได้ด้วย   ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนั้นจะลดทั้งโคเลสเตอรอลชนิดดีและไม่ดีพร้อมกัน
               สำหรับกรดไขมันอิ่มตัว ควรบริโภคในปริมาณน้อยคือ ไม่เกิน 20 กรัมใน 1 วัน  การกินไขมันอิ่มตัวเป็นประจำ  หากเกินความต้องการของร่างกายจะก่อให้เกิดภาวะไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอลในเลือดสูง  ทำให้หลอดเลือดตีบจนเลือดไหลเวียนไม่สะดวกเป็นเหตุให้เกิดภาวะหลอดเลือดตีบและแข็ง  ทำให้เกิดภาวะหัวใจขาดเลือดหรือเป็นอัมพาตได้  และในบางคนที่มีการไหลเวียนของโคเลสเตอรอลสูงเป็นประจำจะทำให้เกิดโรคนิ่วในถุงน้ำดีอีกด้วย
               คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชที่มีขายในบ้านเรา
               หากประเมินโดยเรียงลำดับจากสูงไปต่ำจะได้แก่ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว ปัจจุบันมีน้ำมันพืชหลายชนิดที่เป็นน้ำมันผสม เช่น น้ำมันรำข้าวผสมน้ำมันฝ้าย หรือน้ำมันปาล์มโอเลอินผสมน้ำมันทานตะวัน   แต่ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชชนิดผสมหรือไม่ผสมต่างก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเหมือนกัน  
               น้ำมันถั่วเหลือง
               หลายยี่ห้อในตลาดบ้านเรายังเป็นน้ำมันถั่วเหลือง 100 เปอร์เซ็นต์  ชนิดของกรดไขมันที่เด่น คือกรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้จึงเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค  นอกจากนี้กรดไขมันดังกล่าวและอีกบางชนิดที่พบในน้ำมันถั่วเหลืองก็เป็นกรดไขมันชนิดที่มีผลช่วยในการลดการผลิตโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด
               น้ำมันเมล็ดฝ้าย
               น้ำมันถั่วเหลืองบางยี่ห้อมีการผสมน้ำมันเมล็ดฝ้ายลงไปด้วย  ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการใช้ฝ้ายในอุตสาหกรรมสิ่งทอ  น้ำมันจากเมล็ดฝ้ายมักมีสีเหลืองเข้มกว่าน้ำมันถั่วเหลือง จึงทำให้น้ำมันผสมมักมีสีเข้ม   เมื่อดูตามคุณภาพของกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันเมล็ดฝ้ายจะพบว่าด้อยกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อย  โดยน้ำมันถั่วเหลืองมีปริมาณกรดไลโนเลอิกสูงกว่าเล็กน้อย  และน้ำมันเมล็ดฝ้ายมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันถั่วเหลือง   อย่างไรก็ตามคุณภาพที่แตกต่างดังกล่าวคงไม่มีผลต่อคุณภาพของน้ำมันผสมเท่าไรนัก
               น้ำมันรำข้าว
               เป็นผลพลอยได้จากการสีข้าว  มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 37% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 38 %  ช่วยได้ทั้งลดคอเลสเตอรอลและอนุมูลอิสระถ้าใช้ทอดเพียงครั้งเดียว  คุณภาพทางโภชนาการไม่แตกต่างจากน้ำมันถั่วเหลืองนัก
               น้ำมันพืชที่กล่าวมาแล้ว 3 ชนิด มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsat- urated fatty acid) ในปริมาณสูง ซึ่งมีข้อดีในการช่วยลดการสร้างโคเลสเตอรอลในเลือด  อย่างไรก็ตามก็ยังมีข้อด้อยด้วยน้ำมันพืชกลุ่มดังกล่าวมักจะมีกลิ่นหืนเร็ว โดยเฉพาะเมื่อเปิดทิ้งไว้ให้อากาศผ่านเข้าไปได้  นอกจากนี้ยังมีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิสูงเกินไป จึงไม่สามารถทำให้อาหารทอดบางชนิดโดยเฉพาะอาหารที่ต้องการอุณหภูมิสูงในการทอดให้กรอบ
               น้ำมันปาล์ม
               เนื่องจากมีกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นที่กล่าวมา  ทำให้น้ำมันปาล์มมีกลิ่นหืนยากกว่า ไม่เกิดควันเมื่อผัด หรือทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงได้กรอบ
               ผู้บริโภคหลายคนยังแคลงใจเกี่ยวกับความปลอดภัยในการบริโภคน้ำมันปาล์ม  เนื่องจากมีข้อมูลจากต่างประเทศโดยเฉพาะสหรัฐอเมริกา  ซึ่งเป็นผู้ค้าถั่วเหลืองรายใหญ่ของโลกได้พยายามโจมตีน้ำมันปาล์มในแง่พิษภัยอันเกิดจากไขมันอิ่มตัว หรือแม้แต่การโฆษณาของบริษัทน้ำมันถั่วเหลืองในบ้านเราที่อ้างถึงว่าน้ำมันพืชที่ดีต้องไม่เป็นไขในตู้เย็นก็เพื่อกระทบถึงน้ำมันปาล์มโดยตรง  อันที่จริงแล้วน้ำมันปาล์มสกัดได้จาก 2 แหล่ง คือ
               1. จากเมล็ด (Kernel) ซึ่งมีคุณภาพทางเคมีและโภชนาการเหมือนน้ำมันมะพร้าวมาก เพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูงจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในเลือด ไม่ค่อยพบว่าใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร
               2. จากเนื้อ (Mesocarp) น้ำมันปาล์มส่วนนี้สกัดจากส่วนเนื้อจึงเรียกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีนจากเนื้อปาล์ม (Palm olein) เพราะมีปริมาณกรดโอเลอิก (Oleic acid) สูงมาก ซึ่งได้พิสูจน์แล้วว่าไม่มีผลในการเพิ่มการสร้างโคเลสเตอรอลในเลือดเหมือนน้ำมันจากสัตว์ มะพร้าว เมล็ดปาล์ม และถั่วลิสง
               น้ำมันมะกอก
               ประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนนิยมใช้กันมาก ด้วยคุณสมบัติพิเศษเฉพาะตัวที่ต่างจากน้ำมันพืชทั่วไป คือ มีโครงสร้างทางเคมีเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่  กรดดังกล่าวมีชื่อว่ากรดโอเลอิก (Oleic) และอุดมด้วยวิตามิน เอ ดี อี เค และเอฟ ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายและผิวพรรณ  ในขณะที่น้ำมันพืชชนิดอื่นมีกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นส่วนใหญ่  มีรายงานพบว่าผู้คนแถบเมดิเตอร์เรเนียนที่นิยมใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารจะมีปัญหาภาวะไขมันอุดตันในหลอดเลือดน้อยกว่าประชากรของประเทศอุตสาหกรรมอื่น   ทั้งนี้เพราะกรดโอเลอิกที่มีคุณสมบัติช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด คือ ช่วยเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี และลดโคเลสเตอรอลชนิดไม่ดี จึงช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจได้  ในน้ำมันมะกอก 1 กรัม ถึงแม้จะให้พลังงานมากถึง 9 แคลอรีเท่ากับน้ำมันสัตว์และน้ำมันพืชชนิดอื่น  แต่น้ำมันมะกอกมีข้อดีกว่าตรงที่มีกรดไขมันชนิดจำเป็นต่อร่างกายสูง  และเป็นกรดไขมันชั้นดี เมื่อใช้ทอดอาหาร น้ำมันมะกอกจะเคลือบอยู่เฉพาะผิวชั้นนอกเท่านั้นจึงทำให้อาหารไม่อมน้ำมัน  มีข้อมูลทางวิชาการบอกไว้ว่า น้ำมันมะกอกสามารถคงสภาพได้ดี ไม่ว่าจะนำไปผัด ทอด หรือประกอบอาหารอะไรก็จะไม่เกิดความเหม็นหืน  แต่ถ้าจะทอดอาหารโดยใช้น้ำมันมะกอก อาจเลือกใช้น้ำมันมะกอกชนิดเกรดต่ำลงก็ได้ 
               ข้อเสียของน้ำมันมะกอกสำหรับคนไทยคงมีเพียงอย่างเดียว คือ ราคาค่อนข้างแพงมาก  เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นที่มีขายในบ้านเรา  แต่มีน้ำมันพืชยี่ห้อไทย ๆ ชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอก นั่นคือ น้ำมันปาล์มโอเลอิน ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ชื่อว่า "โอเลอิก" อยู่พอประมาณแม้จะไม่มากมายเท่าน้ำมันมะกอก  แต่ก็เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
               น้ำมันพืชอื่น ๆ
               น้ำมันพืชที่ผลิตจากเมล็ดทานตะวันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 64%  น้ำมัีนจากเมล็ดดอกคำฝอยมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 74%  และน้ำมันข้าวโพด  ซึ่งมักจะมีคุณภาพทางโภชนาการในแง่กรดไขมันจำเป็นดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเล็กน้อยถ้าไม่นำไปทอดในอุณหภูมิสูงก็ปลอดภัยจากอนุมูลอิสระ  น้ำมันกลุ่มนี้จะขายในราคาที่สูงกว่ากลุ่มที่กล่าวมาแล้วและหลายยี่ห้อยังสั่งจากต่างประเทศ
               วิธีเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร
               การใช้น้ำมันปรุงอาหารจะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก  เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่น่ากินแล้ว  การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและประเภทของการปรุงอาหาร เช่น ทำน้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่าง ๆ ต้องใช้น้ำมันพืชชนิดที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอกธรรมชาติ น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพด
               การทอดอาหาร  หากเป็นการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือขลุกขลิก เช่น การผัดจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์มโอเลอิน  แต่ถ้าเป็นการทอดอาหารที่ต้องใช้น้ำมันมากและใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรือทอดโดนัท ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง  เพราะจะทำให้เกิดเป็นควันได้ง่าย น้ำมันเหม็นหืน และทำให้เกิดความหนืด เนื่องจากมีสาร "โพลิเมอร์" เกิดขึ้น  น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารในลักษณะนี้คือ น้ำมันชนิดที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันหมู  เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมัน (ผิดประเภท) แล้วยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบอร่อย
               ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ เช่น มีโคเลสเตอรอลสูง หรือเป็นโรคหัวใจควรกินอาหารประเภททอดด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งยวดเพื่อสุขภาพที่ดี  ปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันแต่น้อย  การใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารวันละประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักตัวอยู่ในเกณฑ์ปกติ) ก็จะทำให้ร่างกายได้รับกรดไขมันที่จำเป็นเพียงพอในแต่ละวัน
               พิษภัยที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันพืช
               ในตอนต้นคงจะได้ทราบกันแล้วว่า ไขมันไม่อิ่มตัวจะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย   จากปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น นอกจากจะทำให้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืนแล้ว  กรณีที่ปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงมากจนถึงจุดเดือดของน้ำมัน (ที่ 180 องศาเซลเซียส) จะเกิดสารเคมีที่อาจเป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวม ๆ ว่าโพลาร์คอมเพาวด์ (Polar compound) ซึ่งไขมันไม่อิ่มตัวมีหลายชนิด แต่ชนิดที่ทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนมาก ก็คือ กรดไขมันจำเป็น (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก)
               สำหรับอุณหภูมิที่สูงมากจนน้ำมันเดือดนั้น  เราอาจจะสังเกตได้จากการที่น้ำมันเดือดปุด ๆ ในขณะที่ยังไม่ได้ใส่อาหารลงไป  ส่วนฟองปุด ๆ ที่เกิดขึ้นหลังจากใส่อาหารลงไปแล้วมักจะเป็นฟองที่เกิดจากปฏิกิริยาของน้ำในอาหารและน้ำมันที่กำลังร้อน ไม่ใช่เกิดจากน้ำมันเดือด   และความร้อนที่เกิดขึ้นก็มักจะไม่สูงมากเท่ากับน้ำมันที่เดือดเอง  การประกอบอาหารโดยวิธีผัดหรือทอดทั่วไปจะใช้ความร้อนไม่สูงมาก  ส่วนการทอดที่ใช้ความร้อนสูงนานก็อาจจะทำให้น้ำมันร้อนจนถึงจุดเดือดได้
               สารพิษที่เกิดขึ้นในน้ำมันนั้น สังเกตได้จากสีของน้ำมันที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล   ยิ่งมีสีน้ำตาลเข้มมากก็ยิ่งมีสารโพลาร์มาก  ในสัตว์ทดลองพบว่า สารพิษดังกล่าวทำให้มีการเจริญเติบโตช้า  ตับ ไตผิดปกติ  เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหารและหลอดเลือดหัวใจอุดตัน  น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารแล้วไม่ควรนำมาใช้อีก หรือหากจะใช้ซ้ำก็ไม่ควรใช้เกิน 2 ครั้ง เพราะการผ่านความร้อนซ้ำจะก่อให้เกิดสารอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย  หากต้องการจะใช้ซ้ำก็ต้องกรองเอาเศษอาหารออกให้หมด อย่าให้เหลือไว้ เพราะความสกปรกจะเร่งให้เกิดปฏิกิริยาการสร้างสารอนุมูลอิสระและสารประกอบอื่นขึ้นมาได้ง่าย  และสะสมในร่างกายจนเกิดโทษได้
               ในยุโรปบางประเทศ เช่น เบลเยียม  มีการแนะนำการใช้น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง ห้ามใช้ความร้อนเกิน 180 องศาเซลเซียสติดไว้ที่ข้างขวดทุกขวด  และมีหน่วยงานคอยเก็บน้ำมันจากร้านค้ามาตรวจหาสารโพลาร์เสมอ   หากมีปริมาณที่สูงเกินกว่ากำหนดก็จะตักเตือนร้านค้าให้เปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยขึ้น
              ข้อควรรู้เกี่ยวกับการใช้น้ำมันปรุงอาหาร
               1. ไขมัน น้ำมันและอาหารต่าง ๆ ที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบ   เมื่อเก็บไว้นานจะเกิดการเปลี่ยนแปลง  เนื่องจากเกิดการออกซิเดชันของไขมันโดยการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ  ทำให้มีกลิ่นและรสผิดปกติ คื อกลิ่นหืนและเกิดผลเสียอื่นคือสารพิษ  ซึ่งจะทำให้สีและลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนไป  สูญเสียสารอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิตามินเอ วิตามินอี และกรดไขมันจำเป็น
               2. การป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน อาจป้องกันที่ต้นเหตุคือ ไม่ให้ไขมันและอาหารสัมผัสกับออกซิเจน
               3. ปัจจุบันการใช้สารกันหืนในน้ำมันมีทั้งที่เป็นสารเคมีและสารธรรมชาติ  น้ำมันพืชที่มีสารกันหืนตามธรรมชาติอยู่สูง คือ น้ำมันรำข้าว และน้ำมันงา
               4. ควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสงเพื่อถนอมรักษาวิตามินอีเอาไว้   น้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ ได้แก่ น้ำมันทานตะวันและน้ำมันจมูกข้าวสาลี   ซึ่งวิตามินอีจะมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อหุ้มเซลล์ถูกทำลาย
               5. การใช้น้ำมันปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์  ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนถ่ายเทไขมันระหว่างเนื้อสัตว์กับน้ำมันที่ใช้ปรุง  ทำให้ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์ลดลง  และแม้ว่าเนื้อสัตว์มักจะไม่ดูดซับไขมันเข้าไปง่าย ๆ   แต่ถ้าประกอบอาหารโดยการชุบแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้อาหารนั้นอมน้ำมันมากขึ้น
               6. อุณหภูมิของน้ำมันและขนาดชิ้นอาหารที่นำลงทอดล้วนมีผลทำให้เกิดการอมน้ำมันมากน้อยแตกต่างกัน  อาหารชิ้นใหญ่จะอมน้ำมันน้อยกว่าอาหารชิ้นเล็ก
               7. น้ำมันที่ตั้งไฟให้ร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด  การใช้กระดาษซับน้ำมันหลังการทอดจะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้
               8. ปัจจุบันมีการเติมก๊าซไนโตรเจนลงไปในขวดน้ำมันพืชบางชนิด  เพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันแทนการเติมสารกันหืน  ดังนั้น ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชที่ผลิตใหม่ ๆ  เพราะไนโตรเจนอาจรั่วซึมออกไปบ้างถ้าทิ้งไว้นาน  และเมื่อเปิดใช้แล้วควรรีบใช้ให้หมดระหว่างที่ยังไม่หมดควรเก็บไว้ในตู้เย็น
               9. น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์จากกระบวนการทางเคมีและกายภาพ  ดังนั้นจึงอาจมีสารเคมีบางตัวตกค้างไว้บ้าง  โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันพืชกลุ่มที่กลั่นด้วยกระบวนการทางเคมี เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น  ซึ่งโอกาสที่จะพบสารเคมีตกค้างได้มากกว่าน้ำมันที่สกัดโดยกระบวนการทางกายภาพ (คั้นเอาน้ำมันออกมา) เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าว
               10. น้ำมันปาล์มโอเลอิน เป็นน้ำมันซึ่งสกัดมาจากเปลือกของเมล็ดปาล์ม จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการแยกเอากรดไขมันอิ่มตัวออกบางส่วน  น้ำมันที่ได้จึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ตำแหน่งเดียว) ที่มีประโยชน์สูง เรียกว่า กรดโอเลอิก จึงเรียกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีน  ขณะเดียวกันก็ยังมีกรดไขมันจำเป็น "ไลโนเลอิก" อยู่พอประมาณและมีวิตามินอีซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (โดยเฉพาะเด็กในวัยเจริญเติบโต)
               11. เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมสารเคมีในร่างกายควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห้อ  สลับชนิดกันบ้าง  ไม่ควรใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งประจำเพียงอย่างเดียวเป็นเวลานาน
               อย่างไรก็ตาม จากการวิจัยของคณะแพทย์ชาวอเมริกัน ซึ่งนำทีมโดย ดร.สกอต กรันดี (Scott Grundy) ผู้อำนวยการมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพแห่งเทกซัส  และศูนย์การแพทย์เมืองดัลลัส รัฐเทกซัส ซึ่งตีพิมพ์ลงในวารสารการแพทย์ฉบับหนึ่งรายงานว่า  น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็สามารถลดโคเลสเตอรอลได้ทั้งสิ้น  เพราะฉะนั้น ถ้ามีเงินน้อย น้ำมันพืชบ้านเราก็พอใช้ได้   แต่ถ้าฐานะทางเศรษฐกิจดี จะยอมจ่ายแพงกว่าเพื่อความพึงพอใจส่วนบุคคลก็ไม่ว่ากัน

ความรู้แบ่งปันจาก หมอชาวบ้านและแหล่งความรู้อื่น ๆ

ถั่วเหลือง : แด่สุขภาพผู้สูงวัย

             พอพูดถึงถั่วเหลือง หลายคนคงคิดถึงแต่เฉพาะผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งเป็นอาหารสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติเท่านั้น  เพราะว่าถั่วเหลืองมีโปรตีนมากพอๆ กับเนื้อสัตว์  ดังนั้น สำหรับคนทั่วไปที่มีเงินซื้อโปรตีนจากเนื้อสัตว์แล้ว ไม่เห็นจะมีความจำเป็นอะไรต้องไปกินถั่วเหลืองหรือเต้าหู้เลย  เด็กรุ่นใหม่หลายคนกินเต้าหู้ไม่ค่อยเป็นกันแล้ว  น่าเสียดายนักถ้าเพราะชีวิตที่รีบเร่งทำให้คนเราไม่มีเวลาผัดถั่วงอกกับเต้าหู้ร้อน ๆ กินกันเอง  ทุกอย่างล้วนเป็นกับข้าวถุง  เพราะถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองไม่ว่าจะเป็นน้ำเต้าหู้ ฟองเต้าหู้และเต้าหู้สารพัดรูปแบบมีสารสำคัญที่จำเป็นกับมนุษย์ในการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาโดยเฉพาะในผู้สูงอายุ
             โรคที่พบได้บ่อยในคนสูงอายุคือ โรคเบาหวานและโรคไขมันในเลือดสูง แล้วยังความเสื่อมของร่างกายที่เกิดขึ้นอีก   แต่เชื่อไหมว่าเจ้าถั่วเมล็ดจิ๋วนี้สามารถช่วยบรรเทาเจ้าโรคที่ทำความกังวลใจให้วงการแพทย์ที่ว่านี้ได้อย่างน่าอัศจรรย์  ถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีเลซิติน (Lecithin)สูงมาก  เจ้าเลซิตินที่ว่านี้ไม่ใช่วิตามิน  แต่เป็นส่วนประกอบของฟอสฟอรัสกับโคลีน  มีชื่อทางเคมีว่า ฟอสฟาติดิลโคลีน (Phosphatidylcholine) ซึ่งเป็นฟอสโฟไลปิดชนิดหนึ่ง มีคุณสมบัติทำให้ไขมันละลายไปกับน้ำได้  มีคุณสมบัติในการทำให้ผมแข็งแรงเป็นมันวาว  เรามักพบเลซิตินที่สกัดจากถั่วเหลืองขายเป็นอาหารบำรุงสุขภาพตามห้างทั่วไป
             โรคไขมันในเลือดสูงเป็นปัญหาเพราะ ไขมันจะไปจับตามผนังหลอดเลือดทำให้เลือดไปเลี้ยงอวัยวะต่าง ๆ ได้ไม่ดีเหมือนกับสนิมที่ไปจับตามท่อเหล็ก ไม่มีการสูบฉีดที่ดี เส้นเลือดจะขาดความยืดหยุ่นหรืออุดตันทำให้เป็นโรคของระบบหลอดเลือดและหัวใจตามมาเป็นปัญหาหนักขึ้นไปเรื่อย ๆ  ไขมันเหล่านี้จะไปอุดตันเส้นเลือดเล็ก ๆ ที่ไปเลี้ยงอวัยวะสืบพันธุ์ในท่านชายเป็นสาเหตุของอาการที่เรียกว่าเตะปี๊บไม่ดังได้
             รายงานการทดลองหลายชิ้นยืนยันว่า  การรับประทานเลซิตินทำให้คอเลสเตอรอลหรือไมันในเลือดลดลงได้  อธิบายกลไกต่างๆ ได้คือ  การลดการดูดซึมของคอเลสเตอรอลจากทางเดินอาหาร  การเพิ่มการขนส่งกลับของคอเลสเตอรอลสู่ตับ และการเพิ่มการละลายของคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด  ซึ่งทั้งสามกลไกนี้จะทำให้ไขมันหรือคอเลสเตอรอลลดลง  แต่ใช่ว่าเราจะไม่กินเจ้าอาหารที่มีคอเลสเตอรอลเสียเลย เพราะเจ้าไขมันตัวนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายไม่น้อยในการเสริมสร้างเซลล์ต่าง ๆ  ดังนั้น เราต้องรับประทานอาหารที่จะไปช่วยทำให้เจ้าคอเลสเตอรอลที่เรากินเข้าไปแล้วไม่ไปก่อปัญหา  อาหารที่ว่านี้คือ ถั่วเหลืองนี่เอง
            ยุคเศรษฐกิจพอเพียงเช่นนี้ คนไทยเราควรสนับสนุนของที่ผลิตในไทยมากกว่าไปซื้อหาเลซิตินสกัดจากถั่วเหลืองยี่ห้อฝรั่งนำเข้าแพง ๆ  การดื่มน้ำเต้าหู้ นมถั่วเหลืองเป็นประจำ  หรืออาหารที่มีเต้าหู้หรือถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบในอาหาร  ก็คือกินอาหารเหล่านี้ให้ได้อย่างใดอย่างหนึ่งในแต่ละวัน
             ถั่วเหลืองยังสามารถป้องกันและบรรเทาโรคเบาหวานได้  มีการทดลองพบว่า สารสกัดจากถั่วเหลืองสามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดของหนูใหญ่  และมีทดลองทางคลีนิกกับผู้ป่วยโรคเบาหวานพบว่าเครื่องดื่มที่ทำจากถั่วเหลืองสามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดลงได้  และสามารถลดปริมาณการใช้อินซูลินได้  ถั่วเหลืองจึงเป็นความหวังหนึ่งที่จะทำให้คุณภาพชีวิตของคนเป็นโรคเบาหวานดีขึ้น มีอายุที่ยืนยาวขึ้น

ข้อมูลความรู้แบ่งปันจากคอลัมน์ สมุนไพรเพื่อสุขภาพ, โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย (มติชนสุดสัปดาห์)

ไข่

กับคุณค่าที่เกินปริมาณ

             ไข่ 1 ฟองมีโปรตีน 12 กรัมซึ่งมีโครงสร้างเช่นเดียวกับโปรตีนของมนุษย์  ไข่จึงเป็นโปรตีนที่เหมาะกับร่างกายโดยเฉพาะในเด็กที่กำลังต้องการการเจริญเติบโตเป็นอย่างมาก  ยังมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น เซเลเนียม เหล็ก สังกะสี และวิตามินต่าง ๆ เกือบครบยกเว้นวิตามินซี    เชื่อว่ามีคอเลสเตอรอล 235 มิลลิกรัมต่อหนึ่งฟอง  คนเราวันหนึ่ง ๆ ควรได้รับคอเลสเตอรอลวันละ 300-400 มิลลิกรัม (คนที่มีคอเลสเตอรอลสูงควรได้รับต่ำกว่านี้)  ซึ่งจริง ๆ แล้วคอเลสเตอรอลในร่างกายคนเกิดจากเนื้อเยื่อในร่างกายถึง 80%  เพียง 15-20% ที่มาจากอาหารที่เราบริโภค   ปัจจัยอื่นที่มีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงนั้นยังมีปัจจัยอื่นอีกเช่น นิสัยการขับถ่าย  ชนิดของอาหารที่รับประทานในแต่ละวัน  ความอ้วน  น้ำมันอิ่มตัวต่าง ๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร   
              เมื่อเทียบกับสารอาหารที่ได้รับ แคลอรี่ ชนิดและปริมาณของสารอาหารที่ได้รับจากไข่นั้นมีมากมายเกินกว่าจำนวนแคลอรี่ ไข่จึงเป็นอาหารของคนลดน้ำหนักได้เป็นอย่างดี  ไข่จึงควรเป็นอาหารของผู้สูงอายุเนื่องจากในไข่หนึ่งฟองมี เลซิตินสูงกว่าถั่วเหลือง 23 เท่า  ในเลซิตินมีสารชื่อโคลีน ซึ่งจำเป็นในการสร้างสารที่จำเป็นในการส่งกระแสประสาท   การได้รับเลซิตินในอาหารทุกวันช่วยในเรื่องความจำเสื่อมในผู้สูงอายุ  ยังช่วยให้มีความสามารถในการเรียนรู้และจดจำของสมองในเด็ก  จะเป็นการน่าเสียดายมากหากเรากลัวในเรื่องคอเลสเตอรอลจนต้องลดการบริโภคไข่ที่ราคาถูก  แคลอรี่ต่ำแต่คุณค่าสูง  ในผู้สูงอายุอาจให้ไข่ทั้งฟองเพียงวันละ 1-2 ฟองและเพิ่มโปรตีนเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอด้วยไข่ขาวได้อีก  และควรระวังคอเลสเตอรอลจากชนิดอาหาร วิธีปรุงอาหารและปัจจัยอื่นประกอบด้วยในแต่ละวัน
              มีงานวิจัยชิ้นหนึ่งของ นพ.กรภัทร มยุระสาคร ให้อาสาสมัครจำนวน 56 คน กินไข่เป็นเวลา 12 สัปดาห์ แล้วพบว่า คอเลสเตอรอลรวมไม่ได้สูงขึ้น   แต่ขณะเดียวกันกลับมีผลทำให้ HDL Chol ซึ่งเป็นไขมันดี สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ    งานวิจัยนี้เป็นงานชิ้นเด่นจากคณะกรรมการสภาวิจัยแห่งชาติ  ตามโครงการ "จากหิ้งสู่ห้าง"  หมายความว่า จะมีผลในการส่งเสริมความรู้จากงานวิจัยนำไปประยุกต์ต่อให้เกิดการส่งเสริมการค้าการขายสินค้าหรือผลิตภัณฑ์บางประเภทให้มีมากขึ้นได้ด้วยเหตุที่มีงานวิจัยรองรับ  แต่หลังจากนั้น ก็มีข้อโต้แย้งจากนักโภชนาการบางท่าน เป็นเหตุให้ประชาชนทั่วไปสับสนในเรื่องนี้   แท้ที่จริงแล้ว ความคิดใหม่เรื่องการกินไข่ปลอดภัยไม่ใช่มีขึ้นจากงานวิจัยชิ้นนี้เป็นครั้งแรก  ในสหรัฐอเมริกานิตยสาร TIME ได้ตีพิมพ์เรื่องนี้ไว้ตั้งแต่กันยายน ค.ศ.1999  ถึงกับขึ้นหน้าปกเป็นรูปไข่ดาว พร้อมกับข้อความที่ว่า "Cholesterol - The Good News"
            นอกจากนี้ รายการ "ข้อเท็จจริง..วันนี้" ทางช่องยูบีซี 7  มีการพูดคุยกับ ศ.นพ.รุ่งธรรม ลัดพลี เกี่ยวกับเรื่อง "ภาวะสมองเสื่อง..กับไข่ไก่"   คุณหมออยากให้เลิกค่านิยมเดิม ๆ ที่ทราบกันว่า การบริโภคไข่ทุกวันจะเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด  เพราะข้อเท็จจริงในปัจจุบันนั้น ไข่นับว่าเป็นอาหารราคาถูก ปรุงง่าย แต่มากด้วยคุณค่าและเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุด   การที่หลายคนมีระดับคลอเสลเตอรอลในเลือดสูงนั้นเป็นเพราะตับทำงานไม่มีประสิทธิภาพเอง 
              คุณหมอกล่าวว่า สำหรับคนที่มีระดับคลอเลสเตอรอลสูงในระดับ 200 นั้น  หากทานไข่แล้วมันไปเพิ่มอีกเพียง 20  ตรงกันข้ามประโยชน์ที่ได้จากการทานไข่ มันมากกว่าส่วนที่ไปเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด  คุณหมอบอกว่า โรคอัลไซเมอร์นั้น ผลการวิจัยล่าสุดระบุว่าเป็นเพราะอาการเลือดในสมองน้อย หรือเลือดไปเลี้ยงสมองไม่เพียงพอ การรับประทานไข่ทุกวันๆละ อย่างน้อย 2 ฟอง จะช่วยได้มาก คุณหมอยังอ้างถึงและพูดถึงผู้สูงอายุว่าการบริโภคไข่ทุกวันนั้น ไม่มีปัญหาดังที่เรา ๆ เข้าใจกันแบบผิด ๆ  คุณหมอรักษาผู้สูงอายุหลายคนที่มาให้การรักษาในหลาย ๆ โรคขนาดอายุ 80 กว่า คุณหมอยังแนะนำให้ทานไข่วันละ 2 ฟอง ผลก็คืออาการของโรคที่รักษาบรรเทาลง คนไข้มีอาการดีขึ้นกว่าเดิมมาก จากที่เดินไม่ค่อยได้ ก็กลับมาเดินได้ นี่เป็นตัวอย่างหนึ่ง  
              ไข่มีหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา และอีกหลายชนิด   แต่ไข่ไก่ดีที่สุดในกลุ่ม   ส่วนการนำมาประกอบอาหารนั้นแล้วแต่ใจชอบ ประกอบอาหารแบบไหนได้ทั้งนั้น   พร้อมกันนี้ ก็ได้มีการยกแผนภูมินำมาประกอบว่าประเทศไทยมีการบริโภคไข่ต่อคนมากน้อยเพียงใด   ปรากฎว่าต่ำกว่าหลายประเทศที่เจริญแล้ว  โดยประเทศที่บริโภคไข่ต่อคนสูงสุด คือญี่ปุ่น  รองลงมาคือจีน สหรัฐอเมริกาและอื่น ๆ  คุณหมอให้ข้อคิดว่าคนอเมริกันส่วนใหญ่มีสติปัญญาที่ดี  อาหารมื้อเช้าทุกวันมีไข่เป็นส่วนประกอบและทานกันทุกวัน  แต่เรากลับยึดถือแต่ค่านิยมเรื่องคลอเลสเตอรอลสูงการบริโภคไข่จะช่วยบำรุงสมองเป็นอย่างดี  ไข่เป็นยอดอาหาร หากอยากฉลาดต้องทานไข่   
            สุดท้าย ไข่ยังมีประโยชน์ทางยาอีกเช่น  ยับยั้งการดูดซึมของสารพิษไม่ให้ซึมเข้าสู่ร่างกาย  คอเลสเตอรอลในไข่แดงช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้ผิวและเส้นผม  ไข่ขาวทาหน้าทิ้งให้แห้งจะดึงสิวเสี้ยนและเซลล์ที่ตายแล้วออกมา

แบ่งปันความรู้จากคอลัมน์ กินด้วยปัญญา (มติชนสุดสัปดาห์) โดย พ.ญ.จิรพรรณ มัธยมจันทร์  และเรียบเรียงจากสื่อความรู้อื่น ๆ

 Spinach Quiche      คีชผักโขม

ทาร์ตแอ๊ปเปิ้ล

                                                         French Apple TART      

Cream Cheese    Brownie  บราวนี่ครีมชีส

อาหารเพื่อสุขภาพ

สาระน่ารู้แด่ผู้รักสุขภาพ

หลายปีที่ผ่านมามีโอกาสดูแลผู้สูงอายุค่ะ ได้ความรู้ในเรื่องอาหารที่ใช้ควบคู่กับการรักษาและดูแลผู้ป่วยผู้สูงอายุมาแชร์กัน โดยอยากให้ระวังอาหารที่มีสารอาหารซ้ำซ้อนกันในแต่ละมื้อหรือแต่ละวันเช่น ผัดวุ้นเส้นหรือยำวุ้นเส้นกับข้าวเปล่า จะเท่ากับเราได้คาร์โบไฮเดรตเพิ่มไปอีก 1-2 เท่าจากข้าวและวุ้นเส้น

อาหารสำหรับคนเป็นโรคเบาหวาน

ใช้การจำกัดแคลอรี่ ชนิดและปริมาณคาร์โบไฮเดรต  เพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด น้ำหนักตัวและป้องกันโรคแทรกซ้อน เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ  ดังนั้นอาหารอาจมีรสชาติจืดหรืออ่อนนุ่มน้อยกว่าอาหารทั่วไป โดยใช้แนวทางดังนี้
- รับประทานอาหารอย่างหลากหลาย ตรงเวลา และปริมาณเท่ากันทุกวัน
- เลือกรับประทานอาหารรสไม่จัด มีเส้นใยสูง เช่น ผัก ผลไม้รสไม่หวาน ธัญพืช ที่สำคัญคือข้าวกล้องเท่านั้น 
- อย่างดรับประทานอาหารมื้อใดมื้อหนึ่ง หรืองดอาหารว่าง
- หลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันและน้ำตาลสูง

อาหารลดโซเดียม

(เพื่อควบคุมความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและอาการบวม)
- ลดปริมาณการปรุงด้วยเกลือ ซอสปรุงรสต่าง ๆ เช่นซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด เกรวี่ ซีอิ๊ว น้ำปลา ซุปก้อน รวมทั้งกะปิ ฯลฯ และงดการปรุงอาหารด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียม
- รับประทานอาหารสดมากขึ้น หลีกเลี่ยงอาหารหมักดอง อาหารที่ถนอมด้วยเกลือ บอกลาอาหารแปรรูปและกับแกล้มจำพวกมันฝรั่งทอด  ถั่วทอดโรยเกลืออาจปรับเป็นอบเกลือและเลือกชนิดที่ไม่ออกเค็มนัก
- เลือกใช้เครื่องเทศ สมุนไพรและเครื่องชูรสชนิดอื่น ๆ เพื่อปรับรสชาติอาหาร

อาหารลดไขมัน

(เพื่อควบคุมระดับไขมันในเลือดและลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ)
- จำกัดการบริโภคเนย เนยเทียม ครีมและอาหารที่มีไขมันสูง
- เลือกเนื้อสัตว์ไม่ติดหนังไม่ติดมัน เนื้อปลาและผลิตภัณฑ์จากนมพร่อมไขมัน
- รับประทานปลา 2-3 มื้อต่อสัปดาห์แทนการรับประทานเนื้อแดง
- ปรุงอาหารด้วยวิธีย่าง ต้ม อบหรือผัด แทนการทอดที่ใช้น้ำมันมาก
- ลดปริมาณไขมันในการประกอบอาหารทุกขั้นตอน

อาหารลดโปรตีน

ใช้การจำกัดอาหารที่มีโซเดียม โปแตสเซียมและโปรตีนสูงเพื่อป้องกันไม่ให้อาการของโรคไตทรุดลง  สำหรับผู้มีโรคไตเรื้อรัง
- จำกัดโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก ปลา ผลิตภัณฑ์จากนมและถั่วชนิดต่าง ๆ
เพื่อลดปริมาณโปรตีนในไตและทำให้การเสื่อมของไตช้าลง
- จำกัดปริมาณโซเดียมควบคู่กันเพื่อช่วยให้การควบคุมความดันโลหิตดีขึ้นและลดการสะสมของเหลวในร่างกาย
- จำกัดโปแตสเซียมเนื่องจากผู้ป่วยทางไตมักมีการคั่งของโปแตสเซียม ผักและผลไม้ที่มีปริมาณโปแตสเซียมต่ำคือ แตงโม สับปะรดกระป๋อง กะหล่ำปลี แตงกวา บวบ ฟักเขียว ถั่วงอก  ที่ควรงดหรือระวังคือ ทุเรียน ผลไม้แห้ง มะพร้าว กล้วย ลำไย หัวปลี ผักชี ต้นกระเทียม ที่มีมากได้แก่ บร๊อคโคลี่ แครอท มันเทศ ผักบุ้ง เห็ดฟาง มะเขือพวง มะเขือเปราะ ใบแมงลัก โหระพา หน่อไม้ฝรั่ง หอมแดง ผักปวบเล้ง มันฝรั่ง มะเขือเทศ ดอกกระหล่ำ ถั่วต่างๆ เม็ดทานตะวัน กาแฟ น้ำนม

บรรยากาศร้าน

132 Riverside Cafe & Restaurant

อาหารตรุษจีน - จับฉ่าย

         ตรุษจีนปีนี้ฉันมีโอกาสได้ไปเยี่ยมบ้านเกิดที่นครปฐม   เราไปวันไหว้  ฉันและแม่อดีตสามีออกจากบ้านค่อนข้างสาย  จึงไปทันเฉพาะช่วงบ่ายซึ่งเป็นการไหว้บรรพบุรุษ  ฉันเข้าครัวช่วยหยิบจับหั่นอีกเช่นเคย  เคยมีคนสนิทตั้งข้อสังเกตว่าไม่ว่าฉันจะอยู่ที่ไหนเวลาส่วนมากก็มักจะอยู่แต่ในครัว  ปัจจุบันฉันพยายามแยกครัวในบ้านให้เป็นที่ทำขนมอบจะได้ดูไม่เป็นครัวที่เรามักนึกถึงอาหารคาวนักเพื่อจะได้รู้สึกว่าได้ออกจากครัวบ้าง   ฉันเป็นลูกคนจีนที่มีเชื้อสายไทยเพียงน้อยนิด  อากง(ปู่) อพยพมาจากประเทศจีนโดยเรือเหมือนที่เคยได้ฟังมาอย่างไรอย่างนั้น  ซึ่งฉันก็ภาคภูมิใจในตัวท่าน  ด้วยความใจดี เป็นคนดี  อาจเป็นเพราะฉันผูกพันกับท่านมากเพราะใกล้ชิดกันมาตั้งแต่ฉันยังเล็ก  ปีนี้ได้เจอพี่ ๆ น้อง ๆ หลายคนอยู่เพราะตรงกับวันหยุดพอดี

           เราทำอาหารคาวสิบกว่าชนิด เป็ดพะโล้ ไก่ต้ม หมูสามชั้น ปลาหมึก ยังมีขนมเข่งและขนมเทียนและอื่น ๆ อีกมากมายเพื่อ ไหว้บรรพบุรุษ  ฉันเป็นเพียงคนรุ่นค่อนข้างใหม่ที่ยังชอบวิถีชาวบ้าน ชอบให้มีอยู่  ซึ่งฉันอาจจะไม่ได้มีความรู้อะไรลึกซึ้งนักกับประวัติความเป็นมา  อาจจะลองนึกภาพง่าย ๆ ถึงเด็กผู้หญิงชาวจีนที่โตมาจากครอบครัวจีนแท้ ๆ พ่อแม่และอากงอาม่าใช้ภาษาจีนแต้จิ๋วเป็นส่วนใหญ่เพราะอยากให้ลูกหลานซึมซับและพูดได้  ใกล้ ๆ บ้านมีศาลเจ้าใหญ่  ฉันได้นั่งดูงิ้วช่วงปีใหม่ทุกปีแม้จะดูไม่รู้เรื่องนักแต่ก็ชอบ  ความทรงจำที่ไม่ค่อยดีนักเกี่ยวเนื่องกับเรื่องนี้คือ ภาษาไทยสมัยประถมฉันไม่ดีถึงขนาดฉันลำดับญาติคนไทยไม่ได้ขณะทำข้อสอบ  และน้อยครั้งนักที่จะได้ไปทำบุญที่วัดเพราะเราไหว้เจ้ากันตลอดปีตามวาระต่าง ๆ  

          หลังจากไหว้บรรพบุรุษเสร็จแม่ก็เริ่มเข้าครัวอีกครั้งเพื่อจัดแจงจัดอาหารให้ลูก ๆ บางคนที่จะไม่ได้อยู่ร่วมรับประทานอาหารเย็น  ปกติในวันขึ้นปีใหม่ชาวจีนนี้เราจะรับประทานอาหารเย็นด้วยกันนานเป็นพิเศษ  เตี่ยมักจะดื่มฉลองในโอกาสพิเศษแบบนี้  ตอนเราพี่น้องเด็ก ๆ เราอ้อนขอชิมเหล้ากันบ้างอ้างว่าเพื่อเป็นการศึกษา  เตี่ยขำเวลาเห็นเราทำหน้าเหยเก

          ฉันไม่ได้ช่วยลงมือผัดเพราะมีน้องชายสุดท้องซึ่งรักการทำอาหารช่วยเป็นหลัก  อดีตสามีบอกว่าจับฉ่ายที่บ้านอร่อยที่สุด  ฉันบอกว่าต้องตอนตรุษหรือสาร์ทถึงจะเด็ดสุดเพราะมีวัตถุดิบเยอะและหลากหลาย   แม่ได้ยินแล้วก็ยิ้มแก้มปริ  น้องบอกแม่ให้ใส่ต้นหอมลงไปในจับฉ่ายตอนใกล้เสร็จด้วย  ตอนแรกแม่ลังเลนิดหน่อยเพราะปกติเราใส่เฉพาะขึ้นฉ่ายให้หอม ๆ เท่านั้น  ฉันมีข้อสังเกตส่วนตัวอยู่นานแล้วเกี่ยวกับเรื่องการใส่ใบอะไรต่อมิอะไรในผัด ๆ ต้ม ๆ ของคนทั่วไป  คือระยะหลัง ๆ บางช่วงที่ไม่ค่อยได้ทำอาหารรับประทานก็จะซื้อเอา  รู้สึกว่าในอาหารผัดหรือต้มจืดหลายอย่างมากที่ใส่ต้นหอมผักชีโรยหน้า  บ่อยครั้งที่ใส่ไปดิบ ๆ ไว้ข้างหน้าเช่นนั้นทำให้รำคาญใจได้เหมือนกัน  เพราะโรยหน้าก็จริงแต่มันควรจะสุกแบบไม่มากยังเขียว ๆ ก็คือเราใส่ตอนท้ายก่อนจะปิดไฟเช่นเดียวกับการใส่ใบโหระพาพริกชี้ฟ้าในขั้นตอนสุดท้ายของการแกงเผ็ดหรือเขียวหวาน   ไม่นานนักฉันก็เริ่มเบื่ออาหารซื้อสำเร็จพวกนั้นเพราะรู้สึกเหมือนกันไปหมดมีต้นหอมผักชีเหมือนกันหมด

          อาหารจีนต้นตำรับที่เราทำกินกันมีความแตกต่างจากทั่วไปเช่น ต้มจืดหรือผัดบางอย่างเราจะไม่โรยหน้าอะไรเลย  เพราะมันหอมอร่อยอยู่แล้วโดยที่เราไม่ต้องการให้กลิ่นอื่นมาบดบัง  บางอย่างเราใส่ต้นหอมกับขึ้นฉ่าย  ต้นหอมกับผักชี  ต้นหอมหรือขึ้นฉ่ายหรือผักชีเพียงอย่างเดียว  เช่นหมูผัดขิง  ที่เราผัดรับประทานกันจริง ๆ คือเนื้อหมูดี ๆ เนื้อสันใส่ลงผัดหลังจากเจียวกระเทียมและขิงซอยให้หอม  เชื่อไหมว่าการเหยาะซีอิ๊วขาวหรือดำแต่งสีนิดหน่อยในขั้นตอนการเจียวขิงนี้ ทำให้แตกต่างอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก  จานนี้เราไม่ใส่ผักชนิดอื่นอีกเลยเพราะเราจะเหยาะเหล้าจีนในขั้นตอนสุดท้ายให้หอม ๆ   ต้มจืดหรือซุปก็มีหลายอย่างที่เราไม่ได้โรยหอมหรือขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 

           เย็นนั้นฉันและแม่เยาว์ได้จับฉ่ายแสนอร่อยที่มีต้นหอมเพิ่มขึ้นมา และอาหารอีกหลายอย่างกลับมารับประทานที่บ้าน  แต่เราก็สมัครใจอิ่มเพียงแค่กระเพาะปลากันคนละถ้วยเพราะกว่าจะถึงบ้านก็เกือบสองทุ่มแล้ว    เหนื่อยกับการขับรถบ้างแต่ก็อบอุ่นและมีความสุข

ดออกไม้ผลิบาน

ช่วงนี้ต้นไม้ที่ร้านกำลังแข่งกันผลิดอกค่ะ ^^

บรรยากาศน้ำท่วมค่ะ

 

สูตรสุขภาพดีตามฤดูร้อน ฝน หนาว

               การรักษาสุขภาพให้แข็งแรงสมบูรณ์อยู่เสมอเป็นสิ่งที่ดีเพื่อป้องกันการเกิดโรค บรรเทาอาการของโรค ตลอดจนการมีชีวิตที่เป็นปกติสุข  แต่ท่ามกลางสภาวะการดำรงชีวิตที่เร่งรีบและบีบคั้นร่างกายตลอดจนจิตใจอย่างทุกวันนี้ เราจะมีวิธีการดูแลตัวเองแบบง่ายๆได้อย่างไร
              ในหลักของการแพทย์แผนไทยถือว่าการจะมีสุขภาพที่ดีได้ต้องประกอบทั้งสุขภาพกายและจิตใจ ที่สำคัญคือเกี่ยวข้องกับสิ่งแวดล้อมและการสร้างความสมดุลให้กับร่างกายและจิตใจ ขณะเดียวกันเวลาและฤดูกาลก็มีส่วนเกี่ยวข้องที่สำคัญด้วย
       อ.วุฒิ วุฒิธรรมเวช แพทย์แผนไทยจากคลินิกธรรมเวชแพทย์แผนไทย อธิบายว่า ในหลักการแพทย์แผนไทยกล่าวถึงมูลของโรคหรือสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมี 8 ประการ และ 6 ประการ การที่พยายามหลีกห่างจากมูลของโรคก็เป็นหนทางที่สามารถป้องกันโรคได้
       ทั้งนี้ มูลของโรค 8 ประการ ก็คือความประพฤติของมนุษย์ที่จะทำให้โรคบังเกิดขึ้น ซึ่งจัดไว้ 8 ประการ คือ 1.อาหาร การทานอาหารมากหรือน้อยกว่าที่เคย ทานอาหารไม่ตรงกับเวลา อาหารบูดเสีย อาหารรสแปลก 2.อิริยาบถ ควรใช้อิริยาบถให้ผลัดเปลี่ยนกันตามปกติ 3.ความร้อนและเย็น เมื่อถูกความร้อนความเย็นมากเกินไป ทำให้ธาตุวิปริตแปรปรวน 4.อดนอน อดข้าว อดน้ำ 5.กลั้นอุจจาระ ปัสสาวะ 6.ทำงานเกินกำลัง 7.ความเศร้าโศกเสียใจ และ 8.โทสะ 
       ส่วนมูลเหตุของการเกิดโรค 6 ประการ ตามพระคัมภีร์ธาตุวิวรณ์ คือ 1.กินอาหารผิดเวลาและอิ่มนัก 2.เสพเมถุนมาก 3.กลางวันนอนมาก 4.กลางคืนนอนไม่หลับ 5.โทสะมาก 6.กลั้นอุจจาระ ปัสสาวะ
       “ปัจจุบันฤดูกาลเปลี่ยนแปลงคลาดเคลื่อนไปมาก ฤดูกาลในแต่ละภาคก็แตกต่างออกไป ไม่ค่อยตรงกันนัก หากจะให้ละเอียดจริงๆ ต้องพิจารณาสมุฏฐานอื่นประกอบด้วย เช่น ธาตุเจ้าเรือน หรือสภาพของร่างกายในปัจจุบัน พิจารณาตามอายุ ถ้าจะให้แน่นอนก็ควรตรวจชีพจรว่ามีลักษณะอย่างไร ซึ่งมีรายละเอียดมาก แต่ในที่นี่จะกล่าวถึงภาพรวมโดยทั่วไปในเรื่องการรักษาสุขภาพตามฤดูกาลเป็นหลัก”       
       ฤดูหลักที่มีประจำในประเทศไทยคือ ฤดู 3 อย่างไรก็ตามยังมีฤดู 4 และฤดู 6 ด้วย แต่จะขอกล่าวถึงภาพรวมใน ฤดู 3 เท่านั้น นั่นก็คือ คิมหันตฤดู หรือฤดูร้อน เริ่มตั้งแต่วันแรม 1 ค่ำเดือน 4 ถึงวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 8 วสันตฤดู หรือฤดูฝน ตั้งแต่วันแรม 1 ค่ำเดือน 8 ถึงวันขึ้น 15 ค่ำเดือน 12 และ เหมันตฤดู หรือฤดูหนาว ตั้งแต่งวันแรม 1 ค่ำ เดือน 12 ถึงวันขึ้น 15 ค่ำเดือน 4
              “การรักษาสุขภาพในฤดูร้อนนั้น รวมระยะเวลา 4 เดือน ในระยะเวลานี้เป็นเวลาที่พื้นโลกมีความร้อนสูงขึ้น ร่างกายของคนเรากระทบกับความร้อน ทำให้ธาตุไฟ โดยเฉพาะย่างยิ่งไฟสำหรับอบอุ่นร่างกายพลอยกำเริบมากขึ้น ถ้าจะเกิดโรคก็มักเกิดเนื่องจาก ธาตุไฟ น้ำดี และโลหิต กำเริบหรือพิการ ดังนั้น การป้องกันและรักษาสุขภาพในช่วงฤดูร้อน คือ การหลีกเลี่ยงสิ่งกระตุ้นให้เกิดโรคหรืออาการที่ทำให้เพิ่มอุณหภูมิของร่างกายจนถึงขั้นผิดปกติ ซึ่งสามารถทำได้หลายทางด้วยกัน เช่น หลีกเลี่ยงสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค 8 และ 6 ประการ หลีกเลี่ยงการสัมผัสหรืออยู่ในที่ที่มีความร้อนสูงเป็นเวลานาน ไม่ควรรับประทานอาหารที่มีรสร้อน รสมันมากเกินไป ควรรับประทานอาหารที่มีรสเย็น และรสขม”     
       ส่วนอาหารที่เหมาะสมสำหรับฤดูร้อนนั้น ในประเภทพืชผัก เช่น ถั่วพู แตงกวา แตงร้าน แตงไทย ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ผักกาดขาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ใบบัวบก กระเจี๊ยบมอญ สายบัว ผักกะเฉด ผักกูด ผักโขม ผักชีฝรั่ง ดอกแค ยอดแค ขี้เหล็ก สะเดา ตำลึง มะระ คึ่นฉ่าย ผักกาด แครอท หัวผักกาด ฟัก น้ำเต้า ผักกะสัง ผักหวาน หัวปลี หยวกกล้วย เตยหอม กระถิน ชะอม ฟักทอง เหง้าหวาย หัวลูกตาลอ่อน ยอดมะพร้าว ย่านาง ยอดฟักทอง ใบยอ ถั่วงอก มะเขือ มะเขือพวง ผักปลัง ดอกขจร หัวลูกมะพร้าวอ่อน ใบมะยม ฝักเพกา ใบกรุงเขมา(หมาน้อย) กระพังโหม ถั่วเขียว บวบ      
       ส่วนผลไม้ เช่น แตงโม ชมพู่ มะละกอ แตงไทย ลูกตาลอ่อน สาลี่ แอปเปิล ฝรั่ง แก้วมังกร รากบัวหลวง เม็ดบัว กระจับ มังคุด ซึ่งการปรุงอาหารนั้นควรปรุงให้ครบถ้วน หาใช่ใช้แต่รสใดรสหนึ่งเท่านั้น เพียงแต่เน้นส่วนปรุงตามหลักฤดูกาล นอกจากอาการเจ็บป่วยที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศแล้ว ยังมีโรคที่มาพร้อมกับความแห้งแล้ง เช่น โรคท้องร่วง อหิวาตกโรค เป็นต้น      
       สำหรับการรักษาสุขภาพในฤดูฝน  ช่วง 4 เดือนของฤดูฝนเป็นช่วงที่มีภูมิอากาศร้อนอบอ้าว มีความชื้นสูง บางครั้งมีความหนาวเย็นผสมด้วย ทำให้ร่างกายมีความร้อนและความชื้นสะสมสูงขึ้น อากาศถูกแทรกด้วยไอน้ำมากขึ้น ทำให้การหมุนเวียนของเลือดลมในร่างกายมาเป็นไปตามปกติที่เคย ทำให้ธาตุไฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพิกัดลมพัดในท้องแต่อยู่นอกลำไส้พลอยหวั่นไหวกำเริบขึ้น การเกิดโรคมักเกิดขึ้นเนื่องจากธาตุลมกำเริบหรือพิการ
              “ดังนั้นการป้องกันรักษาสุขภาพในหน้าฝนจึงควรหลีกเลี่ยงสาเหตุต่างๆที่ทำให้เกิดโรค ได้ เช่น หลีกเลี่ยงสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค 8 และ 6 ประการ อย่ากรำแดดกรำฝน หลีกเลี่ยงการอยู่ในที่อับชื้น ที่มีละอองฝน ที่ที่อากาศถ่ายเทไม่สะดวก เมื่อร่างกายเปียกชื้น ควรอาบน้ำเช็ดตัวให้แห้ง อย่าสวมเสื้อผ้าเปียกชื้น ไม่ควรรับประทานอาหารที่มีรสแสลงกับโรคลม เช่น รสเย็น รสเมาเบื่อ รสขม รสหอมเย็น อาหารย่อยยาก และควรรับประทานอาหารที่มีรสเผ็ดร้อน”       
       อาหารที่เหมาะสำหรับฤดูฝน ได้แก่ ขิง ข่า ตะไคร้ ใบกะเพรา กระชาย แมงลัก สะระแหน่ ช้าพลู ขมิ้นขาว ขมิ้นชัน ผักชีฝรั่ง ผักชีหอม ผักชีลาว โหระพา หอม กระเทียม ใบมะกรูด พริกไทย พริกหยวก พริกชี้ฟ้า ผักแพรว หมุย(สมัด) ดอกกะทือ ดอกกระเจียว ใบมะตูม ผักไผ่ หน่อไม้ งา เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เปราะหอม ผักแขยง กุยฉ่าย ส่วนผลไม้ ได้แก่ ทุเรียน ละมุด ลำไย ลิ้นจี่ ขณะเดียวกันให้ระวังโรคที่มักระบาดในหน้าฝนด้วย เช่น โรคฉี่หนู โรคไข้เลือดออก โรคไข้มาลาเรีย เป็นต้น      
       ส่วนการรักษาสุขภาพในฤดูหนาว 4 เดือนที่มีการเปลี่ยนแปลงของอากาศอย่างรวดเร็ว ความชุ่มชื่นในฤดูฝนที่เกิดจากลมใต้เปลี่ยนไป เมื่อลมเหนือพัดพาเอาความหนาวเย็นและความแห้งแล้งเข้ามาแทนที่ การเปลี่ยนแปลงของสภาวะอากาศทำให้ร่างกายปรับตัวไม่ทัน ถ้าร่างกายไม่แข็งแรง อาจเกิดการเจ็บป่วยได้ ส่วนใหญ่มักทำให้ธาตุน้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพิกัดเสมหะพลอยหวั่นไหว กำเริบหย่อนหรือพิการได้
              “จะมีเสมหะมากขึ้น เกิดการอักเสบในคอ ร่างกายปรับตัวไม่ทันต่อการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศ หรือได้รับเชื้อโรคที่ปลิวมากับลม ที่มากับสัตว์ย้ายถิ่น เช่น ไข้หวัด ไข้กำเดา ที่มากับนกเป็ดน้ำที่มาจากไซบีเรีย เป็นต้น นอกจากเสมหะแล้ว ธาตุน้ำอื่นๆในร่างกายก็อาจกำเริบ หย่อน หรือพิการ ได้เช่นกัน เช่น ไขข้อ มันเหลว มันข้น เลือด โดยเฉพาะส่วนที่อยู่ใกล้ผิวหนังจะกระทบมากที่สุด”       
       ดังนั้น ในการป้องกัน นอกจากหลีกเลี่ยงการเกิดโรค 8 และ 6 ประการแล้ว ควรดูแลร่างกายให้อบอุ่นอยู่เสมอ สวมเสื้อผ้าให้เหมาะสม นอนในห้องที่ให้ความอบอุ่น ไม่ควรผึ่งลม ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่แสลงกับเสมหะ เช่น อาหารรสเย็น รสหวาน รสมัน และรสเค็ม ซึ่งอาจทำให้เสมหะกำเริบได้ ส่วนผู้สูงอายุหรือผู้ที่ร่างกายผอม ไขมันน้อย อาจมีปัญหาเรื่องผิวหนังแห้ง แตกระแหง ทำให้คันหรือติดเชื้อได้ง่าย ควรใช้สบู่ที่มีสรรพคุณรักษาผิว ทำให้ผิวชุ่มชื่น เช่น ชะเอมเทศ ชะเอมไทย เปลือกกล้วยหอม ขมิ้นอ้อย ขมิ้นชัน ว่านนางคำ เป็นต้น หรือใช้สบู่อ่อน เช่น สบู่สำหรับเด็ก      
         อ.วุฒิ แนะนำว่า สิ่งที่ควรทำในฤดูหนาวคือ การกระตุ้นให้ร่างกายมีความอบอุ่นอยู่เสมอ ความจริงแล้วอาหารที่ใช้ในฤดูฝนส่วนใหญ่ที่มีรสเผ็ดร้อนก็สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารฤดูหนาวได้ดี และควรเพิ่มอาหารดังนี้เข้าไปด้วย เช่น มะเขือเทศ มะขามสด ยอดมะขาม ผักติ้ว มะละกอ ผลไม้ เช่น ส้มต่างๆ มะนาว มะเฟือง มะไฟ และให้ระวังโรคที่มากับลมหนาวตามนกที่ย้ายถิ่นหรือเกสรดอกไม้ที่ปลิวมา เช่น ไข้เปลี่ยนฤดู ไข้หวัดนก ไข้ดอกสัก เป็นต้น       
       “จะเห็นได้ว่า การดูแลสุขภาพด้วยการแพทย์แผนไทยตามฤดูกาลนั้น มีเนื้อหาสาระเป็นจำนวนมาก สามารถแยกออกได้หลายแขนง เช่น ด้านโภชนาการ ด้านสมุนไพร ด้านการประพฤติตน ในที่นี้สามารนำมากล่าวได้เพียงแนวทางเพื่อนำไปขยายผลตามควรต่อไปเท่านั้น หวังว่าคงสามารถจุดประกายในการพัฒนาการแพทย์แผนไทยให้เจริญก้าวไกล สามารถนำมาใช้ได้จริงในชีวิตประจำวันต่อไป” 

ขอบคุณที่มา : http://my.dek-d.com/kim_potter/story/

อาหารที่ช่วยล้างพิษในร่างกาย

คนโบราณและนักโภชนาการมักกล่าวว่า "อาหาร" เป็นยาที่วิเศษที่สุด เพราะเป็นแหล่งรวมของสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแต่ใช่ว่าต้องเป็นอาหารที่มีราคาแพงอย่างเป๋าฮื้อ หูฉลาม รังนก หรือของหายากอย่างดีหมีเท่านั้น ถึงจะให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายได้ เพราะจากการศึกษาแล้วพบว่าอาหารที่เราหาได้ตามท้องตลาดในชีวิตประจำวันก็มีประโยชน์ในตัวไม่ใช่น้อย
ที่สำคัญอาหารเหล่านี้ยังช่วยล้างพิษให้แก่อวัยวะต่างๆ ในร่างกาย เช่น ตับ ลำไส้ ไต ผิวหนัง ช่วยป้องกันการจับตัวของสารพิษ รวมถึงช่วยขับของเสียออกจากร่างกาย ซึ่งสารพิษต่างๆ ที่สะสมอยู่ในร่างกายอาจมาจากควันพิษในอากาศ สารเจือปนในอาหาร เช่น สีผสมอาหาร สารกันเสีย ยาฆ่าแมลง ปรุงรส เป็นต้น
คราวนี้ลองมาดูกันว่าอาหารชนิดใดสามารถช่วยล้างพิษให้คุณได้บ้าง
สาหร่ายทะเล
จากการศึกษาของ Mcgill University ที่ Montreal แสดงผลว่าสาหร่ายสามารถจับของเสียจากรังสีที่สะสมในร่างกาย
ในปัจจุบันเราไม่สามารถหลีกเลี่ยงรังสีต่าง ๆ จากคลื่นวิทยุ คลื่นโทรศัพท์ คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า และคลื่นไมโครเวฟทั้งหลายได้ ซึ่งพลังงานความร้อนเหล่านี้เป็นอันตรายต่อร่างกาย ก่อให้เกิดมะเร็งได้ สาหร่ายจะช่วยดูดซึมคลื่นรังสีเหล่านั้น และสามารถจับกับพวกโลหะหนักได้ด้วย  นอกจากนี้ยังเต็มไปด้วยโปรตีนและเกลือแร่ในปริมาณมาก
หัวหอม
มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงและสารต้านมะเร็งหลายชนิด  ช่วยทำความสะอาดเลือด  ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล LD ซึ่งไม่ดีเพราะเป็นตัวการก่อให้เกิดโรคหัวใจ
นอกจากนี้ยังช่วยทำให้ระบบทางเดินหายใจทำงานดีขึ้น ช่วยรักษาโรคหอบ โรคทางเดินหายใจ โรคภูมิแพ้ และที่สำคัญคือช่วยรักษาโรคเบาหวานโดยช่วยให้ระดับน้ำตาลคงที่
มะนาว
เป็นสุดยอดอาหารที่ช่วยทำความสะอาดตับ มีวิตามินซีสูง น้ำมะนาวสดเมื่อนำมาผสมกับน้ำอุ่นแล้วดื่มตอนเช้าหลังตื่นนอนจะช่วยล้างพิษ และทำให้เลือดสะอาดขึ้น แต่ถ้านำน้ำมะนาวสดผสมกับโยเกิร์ตและน้ำผึ้ง ก็จะเป็นอาหารที่ช่วยล้างพิษในลำไส้และป้องกันอาการท้องผูกได้อีกด้วย
เมล็ดแฟล็กส์
ประกอบไปด้วยกรดไขมันที่จำเป็น อย่างโอเมกา 3 ซึ่งมีประโยชน์ต่อสมอง ช่วยบำรุงความจำ และมีผลดีต่อหัวใจเพราะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังมีสารอื่นที่ช่วยทำให้ภูมิคุ้มกันร่างการแข็งแรงขึ้น
กระเจี๊ยบ
น้ำกระเจี๊ยบมีคุณสมบัติช่วยทำความสะอาดแบคทีเรียและไวรัสออกจากระบบทางเดิน ปัสสาวะ ซึ่งมักก่อให้เกิดการติดเชื้อ ทำให้มีอาการปัสสาวะไม่ออกหรือมีเลือดปน หรือมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง ซึ่งสารในกระเจี๊ยบสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียและไวรัสเหล่านั้นได้
ทับทิม
ตำราแพทย์แผนโบราณของชาวเอเชียกล่าวไว้ว่าการดื่มน้ำทับทิมสามารถรักษาอาการ อักเสบและลดความปวดได้ เนื่องจากในผลทับทิมมีสารแอสไพรินซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกันกับแอสไพรินในยา แก้ปวด ช่วยล้างพิษ ลดการติดเชื้อของเชื้อโรคที่เข้าสู่ร่างกาย และลดอาการอักเสบ
โดยเฉพาะผู้ที่มีอาการไขข้ออักเสบ ปวดบวม ช้ำ แนะนำให้กินทับทิม เพราะช่วยลดอาการปวดลงได้ ขณะเดียวกันยังมีไฟเบอร์สูง ซึ่งช่วยให้ขับถ่ายของเสียออกจากร่างกายได้ดีขึ้น
ถั่ว
(เช่นถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วเหลืองและถั่วขาว) จากการศึกษาพบว่าผู้ที่กินถั่วเป็นประจำมีระดับคอเลสเตอรอลน้อยกว่าผู้ที่ ไม่ได้กินและลดอัตราความเสียงต่อการเกิดโรคหัวใจด้วยพืชตระกูลถั่วนี้ประกอบ ด้วยไฟเบอร์สูง ซึ่งช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ทำความสะอาดลำไส้ ลดการสะสมของสารพิษในลำไส้ และช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ อีกทั้งช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้และมะเร็งต่อมลูกหมากด้วย
ขึ้นฉ่าย
ถือว่าเป็นสุดยอดอาหารในการทำความสะอาดเลือดและช่วยลดความดันโลหิต สำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงควรกินขึ้นฉ่ายเป็นประจำ หรือถ้าจะให้ดีควรดื่มน้ำคั้นจากขึ้นฉ่ายสดในตอนเช้า เพื่อช่วยควบคุมระดับแรงดันเลือดให้คงที่ ในขึ้นฉ่ายยังประกอบไปด้วยสารต้านการเกิดมะเร็ง และสารที่ช่วยขับของเสียจากบุหรี่ในคนที่สูบบุหรี่หรือผู้ที่ได้รับควัน บุหรี่ด้วย
แครอท
เต็มไปด้วยสารอัลฟาและเบตาแคโรทีน ( Alpha and Beta-carotene ) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวิตามินเอ และถือว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีเยี่ยมช่วยปกป้องร่างกายจากสารพิษใน สิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะช่วยระบบทางเดินประสาท สายตา ผิวหนัง ที่ต้องสัมผัสแสงแดดเป็นประจำ และจากการวิจัยพบว่าสารในแครอตช่วยลดการเกิดมะเร็ง และช่วยทำให้ระบบทางเดินหายใจและหัวใจแข็งแรงขึ้น
มะเขือพวง
คนไทยนิยมใส่มะเขือพวงในอาหารประเภท ผัดเผ็ด แกงป่า แกงกะทิ และน้ำพริก สมัยก่อนแกงกะทิเช่นแกงไก่ใส่มะเขือพวงเต็มไปด้วย ใส่ไก่น้อยเน้นการกินมะเขือเป็นหลักแต่ปัจจุบันกลับตรงกันข้าม แกงไก่มักใส่ไก่มากกว่ามะเขือ และคนก็เลือกกินแต่ไก่ จึงเป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้คนในปัจจุบันมีรูปร่างอ้วนกว่าคนสมัยก่อน
มะเขือพวงเป็นผักที่เต็มไปด้วยไฟเบอร์ ซึ่งสามารถช่วยดูดซึมไขมันในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยจับไขมันอิ่มตัว (ไขมันอันตราย) และขับออกจากร่างกายโดยระบบขับถ่าย ทั้งยังมีวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระสูง จึงช่วยกำจัดของเสียออกจากระบบทางเดินอาหารได้เร็วขึ้นและลดการสะสมของเสีย
ส้มโอ
เพราะเป็นผลไม้รสชาติดีจึงได้รับความนิยมในอาหารมื้อเช้าของชาวตะวันตก สารเพกตินซึ่งเป็นไฟเบอร์ประเภทหนึ่งในเกรปฟรุต สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ก่อนที่จะจับตัวเป็นก้อนและขวางทางเดินในหลอดเลือด
นอกจากนี้เพกตินยังสามารถช่วยป้องกันไม่ให้โลหะหนักเหล่านี้ทำอันตรายต่อ ร่างกาย ส่วนเกรปฟรุตช่วยต่อต้านการเกิดมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็งกระเพราะอาหารและมะเร็งตับอ่อน สารต้านอนุมูลอิสระในเกรปฟรุตช่วยปกป้องสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
กระเทียม
จากหลายการศึกษาให้ผลตรงกันถึงคุณสมบัติของกระเทียมในการทำความสะอาดร่างกาย นั่นคือ การกินกระเทียมเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ขับและฆ่าพยาธิในทางเดินอาหาร และฆ่าเชื้อไวรัส โดยเฉพาะทำความสะอาดเลือดและระบบลำไส้ ทำให้เส้นเลือดมีความยืดหยุ่นและลดแรงดันโลหิต
นอกจากนี้ยังต่อต้านการเกิดมะเร็งและทำให้ระบบทางเดินหายใจดีขึ้น แต่ก็ควรระวังเรื่องการกินกระเทียมมากเกินไป ซึ่งก่อให้เกิดลมหายใจที่มีกลิ่นกระเทียมไปด้วย
บลูเบอร์รี่
เป็นผลไม้ที่มีค่าแอนติออกซิแดนต์สูงมากชนิดหนึ่งและถือเป็นหนึ่งในสุดยอด อาหารรักษาโรค เนื่องจากในบลูเบอร์รี่มีสารแอสไพรินตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยลดการระคายเคือง สารที่มีในบลูเบอร์รี่สามารถเข้าไปขัดขวางแบคทีเรียในทางเดินปัสสาวะ ส่งผลให้ลดการติดเชื้อในทางเดินปัสสาวะ
กระหล่ำ
เต็มไปด้วยสารต่อต้านมะเร็งและอนุมูลอิสระ ( Antioxidant ) และช่วยตับขับฮอร์โมนที่มากเกินไป ซึ่งอาจเป็นฮอร์โมนความเครียดที่มีผลเสียต่อร่างกาย ทั้งยังช่วยทำความสะอาดระบบย่อยอาหาร รักษาและปกป้องกระเพราะอาหารจากแบคทีเรียและไวรัสต่างๆ พืชตระกูลกะหล่ำ ได้แก่ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บรอกโคลี และกะหล่ำปม ผักเหล่านี้ช่วยทำความสะอาดร่างกายและช่วยกำจัดของเสียจากสิ่งแวดล้อม เช่น ของเสียจากควันบุหรี่ ควันจากท่อไอเสีย และช่วยให้ตับผลิตเอนไซม์ออกมาให้เพียงพอในการกำจัดของเสีย
บีทรูต
ผักสีแดงที่นิยมใส่ในสลัดนี้นับเป็นผักมหัศจรรย์ซึ่งเประกอบไปด้วยไฟโรเคมี คอล ( Phytochemical ) วิตามินและเกลือแร่หลายชนิด ซึ่งทำให้บีตรูตมีคุณสมบัติต่อต้านชื้อโรค ทำความสะอาดเลือด ตับและระบบน้ำเหลือง อีกทั้งมีคุณสมบัติช่วยให้ร่างกายรับออกซิเจนได้มากขึ้น จึงช่วยกำจัดของเสียได้ง่ายและเร็วขึ้น ซึ่งจากกการศึกษาเมื่อไม่นานมานี้พบว่าบีตรูตช่วยปรับระดับกรด-ด่างในเลือด ให้สมดุลด้วย
อะโวคาโด้
อาจยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ปัจจุบันเราก็สามารถหาซื้ออะโวคาโดได้จากตลาดทั่วไป ในอะโวคาโดมีสารกลูตาไทโอน(Glutathione ) ที่สามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลและป้องกันหลอดเลือดอุดตัน ทำให้หลอดเลือดมีความยืดหยุ่น ทั้งช่วยจับสารพิษที่เป็นตัวก่อให้เกิดมะเร็งกว่า 30 ชนิด และขณะเดียวกันก็ช่วยให้ตับกำจัดของเสียจำพวกสารเคมีและโลหะหนัก ซึ่งนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยมิชิแกน ( University of Michigan ) พบว่าผู้สูงอายุซึ่งกินอาหารที่มีสารกลูตาไทโอนสูงจะมีสุขภาพดีกว่าคนที่ไม่ ได้กิน และมีอัตราการเกิดโรคหัวใจน้อยกว่า 30 เปอร์เซ็นต์
ตำลึง
ผักใบเขียวที่ขึ้นข้างรั้วหาง่าย และราคาไม่แพงนี้ ในสมัยก่อนเรามักนำมาทำแกงจืดตำลึงโดยใสเนื้อสัตว์น้อยๆ แต่ปัจจุบันดูเหมือนว่าแกงจืดตำลึงจะมีตำลึงอยู่ไม่กี่ใบ และมีหมูสับเต็มไปหมด ซึ่งตำลึงมีคุณสมบัติ ช่วยผลิตน้ำดีที่จะทำให้ลำไส้ขับสารพิษออกจากร่างกายได้ดีขึ้น นอกจากนี้สารที่มีอยู่ในตำลึงยังช่วยให้ตับสลายไขมันในร่างกายด้วย
แอ๊ปเปิ้ล
ประกอบไปด้วยเพกตินสูง เพกตินเป็นไฟเบอร์ชนิดหนึ่งที่ช่วยจับคอเลสเตอรอลและโลหะหนักในร่างกายที่ ปะปนมากับอาหาร เช่น ปรอท ตะกั่ว ซึ่งทำลายเซลล์สมอง นี่คือเหตุผลที่เราควรจะกินแอปเบิลเพื่อล้างสารพิษออกจากร่างกาย
นอกจากนี้ยังมีคุณประโยชน์ช่วยต่อต้านการเกิดมะเร็ง ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อไวรัส จากการศึกษาทดลองยังพบว่าแอปเปิลช่วยขับสารเคมีที่ปนเปื้อนในอาหาร ซึ่งก่อให้เกิดอาการแพ้ในเด็ก และทำให้เกิดไมเกรนในผู้ใหญ่ได้
อัลมอนด์
เป็นถั่วที่มีใยอาหารสูง มีแคลเซียมและโปรตีนที่ดีต่อร่างกาย แม้จะมีไขมัน แต่ก็เป็นไขมันที่ดีและจำเป็นต่อร่างกายในระหว่างที่เราทำการล้างพิษจึงควร กินอัลมอนด์ นอกจากนี้อัลมอนด์ยังช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
ซึ่งถ้าระดับน้ำตาลในเลือดสูงก็จะเกิดอาการไฮเปอร์ไกลซีเมีย ( Hyperglycemia ) ทำให้รู้สึกหิวน้ำมากกว่าปกติ หายใจไม่ออก ไม่สามารถควบคุมตัวเองได้ และหากน้ำตาลในเลือดต่ำที่เรียกว่า ไฮโปไกลซีเมีย( Hypoglycemia )จะทำให้เกิดอาการหน้ามืด เป็นลม ใจสั่น ไม่มีแรง คิดอะไรไม่ออก
กล้วย
มีคุณสมบัติในการบำรุงและสร้างความแข็งแรงแก่กระเพาะอาหาร ในขณะเดียวกันก็ให้เกลือแร่ที่จำเป็นแก่ร่างกาย เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียมช่วยควบคุมระดับของเหลวในร่างกายโดยช่วยขับของเหลว หรือสารพิษส่วนเกินออกจากร่างกายโดยช่วยขับของเหลว หรือสารพิษส่วนเกินออกจากร่างกายได้ดีขึ้น การกินกล้วยเป็นประจำยังช่วยป้องกันท้องผูก ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติอีกด้วย