132 Riverside

  น้ำพริก
(ตอนต่อ)
 
           น้ำพริกเบสิค หรือน้ำพริกมาตรฐานตอนที่แล้วเป็นน้ำพริกสำหรับจิ้มผักดิบรับประทานกับปลาทูทอดซึ่งรู้จักกันทั่วไป เพราะจะมีในสำรับกับข้าวคนไทยเกือบทุกบ้าน  อย่างที่กล่าวไปแล้วว่าน้ำพริกนั้นมีมากมายหลายอย่างเกินกว่าจะกล่าวถึงได้หมด  การจะตำน้ำพริกอื่นๆ ให้มีรสชาติแปลกออกไป  จะต้องมีเครื่องปรุงของน้ำพริกมาตรฐานนี้เตรียมไว้  แล้วถึงดูว่าจะตำน้ำพริกอะไร ต้องเพิ่มอะไรเข้าไปหรือต้องถอดอะไรออก  เช่น ถ้าเกิดเบื่อผักดิบขึ้นมา  จะใช้ผักต้มจิ้มน้ำพริก  ก็ตำน้ำพริกสูตรมาตรฐานนี้เพียงแต่ผสมปรุงรสให้เหลวกว่าน้ำพริกชนิดอื่น  โดยใส่เกลือแต่น้อยใช้น้ำมะนาวและน้ำปลาให้มาก  ถ้าเหลวไม่พอก็อาจใส่น้ำเพิ่มได้  
           สำหรับผักต้มจิ้มน้ำพริกนั้น ถ้าให้มีความโรมานซ์ พิเศษเพิ่มไปอีก  ให้เอาหัวกะทิตั้งไฟให้เดือดพอจะเป็นขี้โล้ตักเหยาะลงในน้ำพริกนิดหน่อย  น้ำพริกจะรสนุ่มนวลและดูน่ากินขึ้น  ถ้ายังไม่หนำใจและให้พิเศษกว่านั้น ให้เผาพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลืองแล้วฉีกเป็นชิ้นๆ โรยหน้าลงไป  หัวกะทินี้ยังใช้หยอดหน้าผักต้มด้วย เช่นมะเขือ หน่อไม้สด ข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง หัวปลี ผักกะเฉด ผักบุ้ง ดอกแค มะระขี้นก และอื่นๆ ตามชอบ
           น้ำพริกผักดอง  คนรุ่นใหม่มักไม่ค่อยรู้จักกัน  แต่เป็นน้ำพริกที่ดิฉ้นเห็นแม่ทำกินมาแต่เด็ก  น้ำพริกที่ใช้คือน้ำพริกมาตรฐานนั่นเอง แต่เมื่อใช้ผักดองอันเป็นของเปรี้ยวจิ้ม  น้ำพริกก็ต้องตำให้อ่อนเปรี้ยวลง คงรสเค็มกับหวานไว้  มิฉะนั้นจิ้มผักดองแล้วจะมีรสเปรี้ยวมาก  ใครที่ใส่น้ำตาลในน้ำพริกไม่ค่อยเป็นคงต้องหัดทำหมูหวานไว้แนมจะอร่อยขึ้นมาก
           สำหรับน้ำพริกผักทอด ส่วนใหญ่และให้ง่ายใช้มะเขือยาวหรือชะอมชุบไข่ทอด  น้ำพริกก็ให้เหลวหน่อยและให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวานทั้งสามรสเท่าๆ กัน  นอกจากนี้เห็นจะเป็นใบผักและดอกที่ชุบแป้งทอด ที่เคียงกับขนมจีนน้ำพริกคือ ดอกโสน ดอกขจร ดอกเข็ม พวงชมพู ใบทองหลาง ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ  
            น้ำพริกมะขาม  น้ำพริกครกนี้ตัดมะนาวออกไปได้เลย ทั้งน้ำพริกใบและดอกมะขามสด  น้ำพริกมะขามสดและน้ำพริกมะขามเปียก นอกเสียจากว่าตำเสร็จแล้วยังเปรี้ยวไม่หนำใจค่อยเติมมะนาวอีกได้  สำหรับน้ำพริกส้มมะขามเปียกใช้พริกแห้งตำ  และรับประทานกับช่อมะม่วง มะม่วงขบเผาะและหรือผักอื่น  ปลาทูนึ่งทอดหรือปลาดุกย่างฟูและหมูหวาน   น้ำพริกมะขามเปียกนี้ หากใส่กากหมูลงไปแล้วผัดน้ำมันให้หอมดี  ใช้รับประทานกับทองหลางใบมนหรือใบลายทอด  และจะมีไข่เค็ม หมูหวาน หรือปลากุเราทอด อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทุกอย่างเป็นเครื่องแนม
            น้ำพริกบางอย่างใช้ของที่มีรสเค็มใส่เป็นของสำคัญและเรียกชื่อน้ำพริกตามนั้น  ก็อิงน้ำพริกมาตรฐานแต่ว่าชักกะปิออก เช่น น้ำพริกลูกหนำเลี๊ยบใช้เนื้อลูกหนำเลี๊ยบลงตำแทนกะปิ  ก็จะได้น้ำพริกแปลกๆ อีกครก  หรือน้ำพริกเต้าหู้ยี้ก็ใส่เต้าหู้ยี้แทนกะปิ  แต่สองอย่างนี้ไม่อร่อยเท่าน้ำพริกกะปิ  อาจลองตำชิมแก้เบื่อ  หรือถ้ายังอยากดัดจริตต่อไปอีก  ก็เอาข้าวสวยร้อนๆ และน้ำพริกมาตรฐานลงคลุก แล้วแกะเนื้อลูกหนำเลี๊ยบหรือเต้าหู้ยี้ลงคลุกเพิ่ม ก็จะได้รสอร่อยอย่างใหม่ขึ้นมาอีก  อะไรที่ยังไม่อร่อยถูกใจแนมด้วยหมูหวานเสียก็จะอร่อยได้ดังใจ 
            นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกเต้าเจี้ยว  สมัยนี้มีเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นขายกันมากมาย  ซึ่งตำได้อร่อยง่ายกว่าเต้าเจี้ยวจีนซึ่งมีหลายชนิดต้องเลือกดู  อาจต้องทดลองไปทีละอย่าง  ครกนี้ตัดกะปิและน้ำปลาเด็ดขาดเพราะเต้าเจี้ยวเค็มอยู่แล้ว ถ้าตำเสร็จแล้วยังเค็มไม่พออาจเติมเกลืออีกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น  รับประทานกับมะเขือยาวเผาและผักสดอื่นเช่น ยอดผักบุ้งไทย มะเขือเปราะและขมิ้นขาว  สำหรับปลาใช้ปลาดุกย่างทอด ปลาช่อนหรือปลาอื่นที่มีเนื้อมากๆ ทอดให้ฟูก็ได้
            มีน้ำพริกอีกบางรายการที่ไม่ได้ใส่กะปิ ในกรณีที่เบื่อน้ำพริกกะปิ เป็นการหนีความจำเจชั่วคราว เช่น น้ำพริกปลากุเรา  ให้โขลกกุ้งแห้งกับกระเทียม  เอาปลากุเราปิ้งไฟพอสุกแกะเอาแต่เนื้อลงโขลกด้วยกันแล้วจึงใส่พวกมะอึก น้ำตาลปึก มะนาว พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า   รับประทานกับปลาดุกย่างหรือปลาช่อนทอดและผักอื่น  ให้อร่อยตามฤดูกาลคือมะม่วงขบเผาะที่ร่วงใต้ต้น  หน้ากระท้อนก็รับประทานกับกระท้อน หรือชมพู่ที่เนื้อกรอบๆ
            น้ำพริกเมืองเหนือมักใช้ถั่วเน่าหรือปลาร้าแทนกะปิภาคกลาง  นอกเสียจากคนภาคกลางหาถั่วเน่าไม่ได้อาจใช้กะปิเพียงเล็กน้อยแทนถั่วเน่า แค่พอมีกลิ่นเท่านั้นที่   น้ำพริกอ่องใช้พริก กระเทียม มะเขือเทศและหมูสับเป็นหลัก  รับประทานกับผักสดได้หมด   น้ำพริกข่ารับประทานกับเห็ดนางฟ้าต้มสุก   น้ำพริกหนุ่มใช้พริกหนุ่มเผา(ไม่ใช่พริกชี้ฟ้า) กระเทียมและหอมแดงเอามาเผาก่อนตำ รสออกเผ็ดและเค็มเท่านั้น  รับประทานกับแตงกวาสดและผักลวกผักนึ่งได้หมด  อาจมีหมูหรือไก่ทอดไว้แก้เผ็ดและที่ขาดไม่ได้คือ ข้าวเหนียวเอาไว้จิ้มน้ำพริกกินได้อีก  น้ำพริกอีกอย่างที่จะพูดถึงนี้ดิฉันนึกอยากตั้งแต่ได้อ่านเจอ นั่นคือ น้ำพริกขี้กา เครื่องปรุงมีเพียงกุ้งแห้งป่นหรือปลากรอบปิ้งไฟแล้วป่น กระเทียมกับพริกชี้ฟ้าถ้าเผาได้จะหอมกว่า น้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำตาลเท่านั้น รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ และผักสด
            น้ำพริกที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวตำนั้น ส่วนใหญ่เป็นน้ำพริกผัด  ยกเว้นน้ำพริกมะม่วง  น้ำพริกผัดถ้าให้อร่อยจริงโดยไม่นึกถึงสุขภาพก็ต้องผัดด้วยน้ำมันหมูและใส่กากหมูเจียวเล็กน้อย เช่น น้ำพริกกระท้อน (น้ำพริกกระท้อนทำได้ทั้งผัดและไม่ผัด)  น้ำพริกเผา  น้ำพริกมะดัน  น้ำพริกลงเรือ  น้ำพริกแอ๊ปเปิ้ล น้ำพริกพริกไทยสด ฯลฯ
            ยังมีน้ำพริกอีกมากมายแล้วแต่จะนึก  แล้วแต่ว่ามีอะไรฤดูไหน  ท้องถิ่นไหน เช่น น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกเห็ด  น้ำพริกไข่ปู   หาอ่านรายละเอียดได้จากหนังสือ "น้ำพริก" ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช  ซึ่งตอนนี้เป็นตำราอาหารที่ดิฉันมีติดครัวไว้เสมอ


   Tweet