อะคริลาไมด์
สารพิษพบในอาหารทอด
เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา นพ.วิชัย โชควิวัฒน ออกข่าวเตือนประชาชนให้ระวังการบริโภคอาหารที่ทอดความร้อนสูง "ขอให้เด็ก ๆ ลดของทอดและของมัน เพราะมีโอกาสรับสารอะคริลาไมด์มากกว่าผู้ใหญ่ถึง 2-3 เท่า" นับเป็นการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคได้ทันท่วงทีถึงอันตรายจากอาหาร
นักวิทยาศาสตร์สวีเดนและอังกฤษได้ค้นพบสารพิษก่อมะเร็งตัวหนึ่งชื่อว่า อะคริลาไมด์ (Acrylamide) ในอาหารหลายอย่าง ประเภทที่ทำเป็นแผ่นบาง ๆ และทอดร้อน ๆ โดยที่บางตัวอย่างที่ตรวจมีระดับของสารตัวนี้ถึง 12,800 หน่วย ppb
ผลการตรวจอะคริลาไมด์ในอาหาร โดย สำนักงานอาหารแห่งชาติสวีเดน
กลุ่มอาหาร ปริมาณเฉลี่ยอะคริลาไมด์(มคก./กก.) จำนวนตัวอย่าง
มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ (Potatoes crisps) 1,200 14
มันฝรั่งชิ้นทอด (French fries) 450 9
ขนมปังแคร็กเกอร์ (Biscuits & crackers) 410 14
ขนมปังกรอบ (Crisp breads) 140 21
ธัญพืชอาหารเช้า (Cereals) 160 15
ข้าวโพดกรอบ (Corn crisps) 150 3
ขนมปังนุ่ม (Soft breads) 50 20
อาหารทอดอื่น ๆ (pizza, pancakes, waffles, 40 9
fish fingers, meatballs, chickenbits, deep fried fish,
vegetarian schnitzel and cauliflower gratin)
เพื่อความรู้ที่กระจ่าง ผมได้ขอความรู้เพิ่มเติมจาก รศ.ดร.พิชัย โตวิวิชญ์ นักเคมีอาวุโสท่านหนึ่งที่ทำงานปกป้องผู้บริโภคตลอดมา ท่านกรุณาให้ความรู้ว่า "สารนี้เป็นสารเคมีที่โครงสร้างโมเลกุลเล็ก ๆ เท่านั้นเอง คือ CH2 CONH2 ตัวของมันเองเป็นสารไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีจุดหลอมเหลวต่ำ คือ ที่ 84 องศาเซลเซียส เวลาที่มันหลอมละลายจะมีคุณสมบัติิอย่างหนึ่งคือ จับตัวกันเองเป็นโพลิเมอร์ ซึ่งคุณสมบัตินี้เองในวงการอุตสาหกรรมจะใช้มันในการผลิตสีสังเคราะห์ ทำกาว และงานด้านสิ่งทอ ถ้ารับสารนี้ปริมาณสูงอย่างปัจจุบันทันด่วนก็เป็นพิษต่อร่างกาย เช่น เป็นพิษต่อผิวหนัง และความรู้ใหม่เวลานี้คือ การรับปริมาณน้อย ๆ ต่อเนื่องจะเป็นสารก่อมะเร็ง
ทีนี้การเกิดขึ้นของสารนี้ในอาหารก็เป็นเพราะว่า เกิดจากกระบวนการเมลลาร์ด ซึ่งก็คือ การประจวบกัน 2 ทางระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล ซึ่งมีความร้อนสูงในระหว่างการทอดเป็นตัวเร่ง เริ่มต้นจากโปรตีนในพืชประเภทมันฝรั่งและธัญพืช จะมีกรดอะมิโนชื่อว่า แอสพาราจีน (Asparagine) เมื่อเจอกันน้ำตาลจะเกิดปฏิกิริยาเคมีกลายเป็นสารแอมโมเนีย แค่นั้นยังไม่พอ เนื่องจากว่าในอาหารที่ทอดจะมีกรดอะมิโนเมธิโอนีน (Methionine) อยู่แล้ว พอถูกความร้อนจะรวมตัวกับกลีเซอรอล (Glycerol) ในน้ำมัน เกิดเป็นสารอะโครเลอีน (Acrolein) ซึ่งจะถูกออกซิไดซ์โดยอนุมูลอิสระต่อ กลายตัวกรดอะคริลิก (Acrylic acid) เมื่อถึงขั้นตอนนี้ แอมโมเนียที่เกิดขึ้นอยู่แล้วจะเข้าไปจับตัวเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ในที่สุด
นักวิทยาศาสตร์จัดให้สารอะคริลาไมด์อยู่ในระดับที่มีความเป็นไปไ้ด้สูงในการก่อมะเร็งในมนุษย์ (Probable human carcinogen) จะสังเกตได้ชัดเจนว่า อาหารที่ยังไม่ถูกความร้อนจะมีสารตัวนี้น้อย ถ้าถูกความร้อนยิ่งมากก็จะพบสารตัวนี้มาก
ผลการตรวจอะคริลาไมด์ในอาหาร โดย สำนักงานมาตรฐานอาหารสหราชอาณาจักร
ชนิดอาหาร ปริมาณเฉลี่ยของอะคริลาไมด์ (หน่วย ppb)
Tesco King Edward potatoes
- มันดิบ (raw) < 10
- มันต้ม (boiled) < 10
- มันหั่น ทอด (chipped & fried) 2,800
มันหั่นทอด (Ross frying chips - as sold) 200
- ทอดสุก (cooked) 3,500
- ทอดจนเกรียม (overcooked) 12,800
มันแผ่นคลื่น (Walkers Ridged crisp) 1,280
มันแท่ง (Asda maize/potato sticks) 2,040
มันฝรั่งชิ้นทอด Pringles (original) 1,480
อย.มีข้อแนะนำสำหรับประชาชนว่า
1. ไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือนานเกินไป
2. ควรบริโภคอาหารให้ครบทุกหมู่อย่างได้สมดุลกัน ไม่ควรกินอาหารทอดหรือมันมากเกินไป
3. เด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ 2-3 เท่า จึงควรลดอาหารประเภทของทอดและอาหารมันลง โดยเฉพาะเด็กที่ชอบอาหารประเภทนี้
อย่างไรก็ดี สารตัวนี้ร่างกายสามารถกำจัดได้โดยการจับของกลูตาไธโอน (Glutathione conjugation) หรือกระบวนการไฮโดรไลสิส บทบาทของเอนไซม์กลูตาไธโอนซึ่งมีมากที่ตับ ซึ่งเราสนับสนุนการทำงานของมันได้ด้วยการเพิ่มตัวช่วยอันได้แก่ สารแอนติออกซิแดนต์ต่าง ๆ ได้แก่ ขมิ้นชัน กระเทียม หัวหอม กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก พวกผัก เช่น กะหล่ำปลี พริก ผลไม้ เช่น ส้ม กระทั่งการเสริมเอนไซม์กลูตาไธโอนได้ด้วยโสม เป็นต้น ดังนั้น ใครกินฟาสฟู้ดแบบนี้ก็ต้องกินผักและสมุนไพรเข้าไปช่วยเยอะ ๆ สมุนไพรบางชนิดก็กินสด บางชนิดก็ทำเป็นชาได้ บางชนิดก็มีเป็นลูกกลอนหรือแคปซูล หรืออาจใช้การสวนล้างลำไส้ด้วยกาแฟ ซึ่งช่วยกระตุ้นตับให้กำจัดสารพิษตามความเหมาะสม
ความรู้จากคอลัมน์ ธรรมชาติบำบัด (มติชนสุดสัปดาห์) โดย น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล
Tweet
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น