น้ำพริก
... ผมได้เขียนเรื่อง น้ำพริก เป็นทำนองอาหรับราตรี ใส่ปากนางกำนัลคนหนึ่ง ให้เล่าถวายพระเจ้าแผ่นดินในยามราตรี แต่นั้นมาผมก็กลายเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องน้ำพริก มีคนถามกันอยู่เนืองๆ หรือไปไหนพบผู้คนก็จะต้องเข้ามาถามเรื่องน้ำพริก มาคุยเรื่องน้ำพริกและขอร้องให้เขียนเรื่องน้ำพริก...
เมื่อพระเจ้าแผ่นดินไทยในสมัยโบราณหนักหนาทรงทราบเรื่องพระเจ้ากาหลิบจากนิยายอาหรับราตรี ก็ทรงคิดจะทำอย่างนั้นบ้าง จึงตรัสให้หาสาวๆ มาร่วมที่พระบรรทมคืนละคน รุ่งขึ้นก็ให้เอาไปประหารชีวิตเสีย ก็ต้องมีสาวสนมคนหนึ่งซึ่งฉลาดพอๆ กับสาวแขก ออกอุบายหาเรื่องอะไรมาเล่าถวาย เพื่อจะได้เล่าต่อๆ ไปไม่มีที่สิ้นสุด นิทานนั้นขืนเล่าไปนานอาจจะหมดพุง จึงเปลี่ยนแผนเอาตำรากับข้าวไทยมาเล่าถวายคืนละอย่าง พระเจ้าแผ่นดินผู้ซึ่งโปรดเสวยอยู่แล้วก็ทรงยอมตามนั้น
"เราจะเล่าตำรากับข้าวให้ข้าฟังอย่างนั้นหรือ จะเอาอย่างนั้นก็ได้ กับข้าวไทยนั้นน่าฟังยิ่งกว่านิทานแขกเป็นไหนๆ จะเอาอะไรก่อน"
"ขึ้นต้นด้วยน้ำพริกก่อนดีไหมเพคะล้นเกล้าล้นกระหม่อม เพราะน้ำพริกนั้นเป็นอาหารหลักของไทย เมื่อใส่น้ำพริกอย่างใดอย่างหนึี่งในสำรับแล้ว กับข้าวอย่างอื่นก็เป็นเพียงเครื่องแนมเท่านั้น ความสำคัญอยู่ที่น้ำพริก"
พระเจ้าแผ่นดินกลืนพระเขฬะแล้วตรัสว่า "จะเอาอย่างนั้นก็ได้"
"น้ำพริกในตำรากับข้าวไทยนั้นมีมากมายเหลือเกิน เกล้ากระหม่อมฉันคิดว่า เอาตำราน้ำพริกมากราบทูลคืนละอย่างจนตายก็คงไม่หมด"
"จะเล่าอะไรก็เล่าไปซี" พระเจ้าแผ่นดินรับสั่งอย่างร้อนพระทัย "มัวแต่โอ้เอ้อยู่นั่นแหละ เขาว่าผู้หญิงก็เป็นอย่างนี้ล่ะ จะทำอะไรสักอย่างต้องโหมโรงและเบิกโรงนานทีเดียว กว่าจะเริ่มได้" ......... ................................
"ไฮ้ ! น้ำพริกนครบาลมีจริงๆ น่ะหรือ"
"มีจริงๆ เพคะล้นเกล้าล้นกระหม่อม และมีมานานแล้วด้วย เครื่องปรุงมี ปลากรอบปิ้งแกะเอาแต่เนื้อ กุ้งนางเผา กากหมูเจียว..."
"เอากันถึงเพียงนั้นเชียวหรือ" แล้วพระเจ้าแผ่นดินก็กลืนพระเขฬะอีกครั้ง
"...น้ำพริกนี้เป็นน้ำพริกที่หรูหรามาก นึกอะไรออกก็ใส่ลงไปจนหมด... เกลือสักช้อนชาก็พอ"
"อะไรกัน น้ำพริกใส่เกลือด้วยหรือ"
"เพคะล้นเกล้าล้นกระหม่อม ทฤษฏีแห่งน้ำพริกมีอยู่ 2 ทฤษฏีในโลก ทฤษฏีที่ 1 นั้นไม่ใส่เกลือ เพราะถือว่ากะปิเค็มแล้ว ส่วนทฤษฏีที่ 2 นั้นใส่เกลือ เพราะถือว่ากะปินั้นถ้าจะใส่ให้เค็มก็จะมีแต่กลิ่นกะปิ เกล้ากระหม่อมฉันเองตำน้ำพริกทีไรใส่เกลือทุกครั้ง ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกอะไร"
"อือ ฉันอยู่มาจนป่านนี้แล้วเพิ่งรู้เรื่องน้ำพริกใส่เกลือนี่"
เขาว่ากว่าจะกราบทูลเรื่องน้ำพริกจนหมด นางสนมคนนั้นก็แก่หงำเต็มที แกไปแก่ตายเอาตอนเครื่องหลน
น้ำพริกนั้นคงจะเป็นกับข้าวของไทยโดยทั่วไปมาแต่โบราณแล้ว สังเกตดูได้จากกับข้าวไทยภาคต่างๆ นั้นมีน้ำพริกด้วยกันทั้งสิ้น ถึงแม้ว่าน้ำพริกจะมีรสชาติแตกต่างกัน หรือใส่เครื่องปรุงผิดกัน ก็ยังเป็นน้ำพริกและหลักการก็ยังอยู่ในเรื่องน้ำพริกนั่นเอง
รสที่เรียกได้ว่าเป็นพื้นฐานของน้ำพริกคือ รสเผ็ดนำและมีรสเค็มตาม หลายภาคหยุดอยู่แค่นี้ แต่มีภาคอื่นๆ เช่น ภาคกลาง ก็เพิ่มรสเปรี้ยวเข้าไปด้วยการเติมส้มมะขามหรือมะนาว น้ำพริกภาคกลางเดี๋ยวนี้ถึงใส่น้ำตาลเข้าไปด้วยให้มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน แต่ในภาคอื่นๆ คงมีแต่เผ็ดกับเค็ม ถึงแม้จะมีเปรี้ยวก็ยังไม่ใส่น้ำตาล และน้ำพริกนี้ไม่ได้มีอยู่แต่ในประเทศไทยเท่านั้น ได้แพร่หลายลงไปถึงมาเลเซีย ที่นั่นเขาใช้หัวหอมแทนกระเทียม และตำอย่างไรก็ไม่ทราบ กินแล้วรสไม่เหมือนน้ำพริกไทย ถ้าพูดอย่างไม่เกรงใจกันก็บอกว่าไม่อร่อยเท่า ข้อนี้คนมาเลเซียเองเขาก็ยอมรับ ถ้าได้มาเมืองไทยจะต้องขอน้ำพริกกินทุกที และกินเอามากๆ แทบจะหมดเกรงใจกัน
นอกจากน้ำพริกจะเป็นกับข้าวขั้นพื้นฐานของกับข้าวไทย ใช้รับประทานกับผักเป็นเครื่องนำให้ได้กินผักสดมากๆ แล้ว ยังเป็นศูนย์ของสำรับซึ่งมีกับข้าวหลายอย่าง น้ำพริกจะตั้งอยู่ตรงกลางและกับข้าวอื่นๆ ที่มาแวดล้อมประกอบสำรับนั้น ในการทำต้องคำนึงถึงน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มก่อนว่าเป็นอะไร การคิดกับข้าว ผักและเครื่องแนมก็ต้องเปลี่ยนไปตามแต่เครื่องจิ้มที่อยู่กลางสำรับ
น้ำพริกที่จะกล่าวถึงนี้ หรือที่เรียกว่าขั้นเบสิกนี้ เป็นที่รู้จักกันทั่วไป ได้แก่ น้ำพริกเอาไว้จิ้มกับผักดิบและปลาทูทอดซึ่งรับประทานกันอยู่ทุกบ้าน จะตำน้ำพริกให้เป็นต้องตำน้ำพริกครกนี้เป็นเสียก่อน ต่อไปจะเป็นตำน้ำพริกมะม่วง มะดัน ส้มมะขามเปียกหรือมะขามสด ใบมะขามอ่อน มะปราง ตะลิงปลิง กระท้อน แอ๊ปเปิ้ล ลูกหนำเลี๊ยบ ไข่เค็ม น้ำพริกเต้าเจี้ยว มีมากมายสุดที่จะพรรณนา
วิธีทำมีดังต่อไปนี้
เอาเกลือให้ดีเป็นเกลือเม็ดจากนาเกลือ คือเกลือทะเลนั่นแหละ (เกลืออื่นอาจะเค็มหรือจืดไป) ลงโขลกกับกุ้งแห้งให้เข้ากันดี เติมกระเทียมสัก 10 กลีบก็พอ เกินกว่านั้นแล้วจะไปติดต่อกับฝรั่งเรื่องค้าขายออกจะลำบากเพราะฝรั่งจะเหม็นปาก เพียงแค่นี้ก็ต้องนั่งคุยกะระยะให้ห่างพอสมควรอยู่แล้ว ทางที่ดีควรออกอุบายให้ฝรั่งกินน้ำพริกเสียด้วยกัน แล้วจึงพูดธุระกัน เป็นปลอดภัยที่สุดหลังจากนั้นเอากะปิลงโขลกสัก 4 ช้อนโต๊ะ ถ้าให้อร่อยต้องหากะปิดี ได้มาแล้วถ้าสวิงสวายกลัวโรคภัยไข้เจ็บกลัวพยาธิก็เอาห่อใบตองปิ้งไฟเสียก่อน ตามด้วยพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลืองใส่ลงไปตามชอบ โขลกพอพริกแหลก ใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก โขลกแหลกอาจจะเผ็ดเกิน ถ้าชอบมะอึกหรือพอหาได้ก็เอามาขูดขนออกแล้วหั่นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปบุบพอแตก
แล้วจึงใส่ของอื่นๆ ที่ปรุงรสลงไปผสม โดยใช้ช้อนคนเอาก็พอ คือ น้ำปลาแล้วแต่่ว่าจะให้ข้นหรือเหลว เติมน้ำตาลปึก บีบมะนาวให้ได้รสตามชอบ ถึงจะชอบกินหวานสักเพียงไร ก็อย่าไปตำให้มีรสหวานนำหน้าเป็นอันขาด เพียงเท่านี้ก็ได้น้ำพริกจิ้มผักดิบและแนมด้วยปลาทูทอด หรือจะปลาดุกย่างก็ได้ แต่สำหรับน้ำพริกครกนี้ปลาอะไรก็ไม่ดีเท่าปลาทูทอด
ถ้าอยากจะทำให้น้ำพริกครกนี้น่าสนใจ ตื่นเต้นหรือโรแมนติกขึ้นไปอีก ก็ต้องใส่เมล็ดมะเขือ มะเขือขื่น หรือที่เรียกว่ามะเขือเหนียวหรือมะเขือเหลืองนั้น ผ่าเอาแต่เมล็ด ละลายในน้ำพริก ถ้าไม่ชอบมะเขือขื่นจะใช้มะเขือพวงเผาไฟแล้วโขลกลงไปก็ได้ แต่ต้องระวังเพราะถ้ามากไปหรือน้อยไปอาจจะทำให้น้ำพริกมีรสแปรเปลี่ยนไปได้ ........
จาก "น้ำพริก" โดย ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช (ครัวบ้านและสวน ในเครืออมรินทร์)
