ถั่วเหลือง : แด่สุขภาพผู้สูงวัย

             พอพูดถึงถั่วเหลือง หลายคนคงคิดถึงแต่เฉพาะผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งเป็นอาหารสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติเท่านั้น  เพราะว่าถั่วเหลืองมีโปรตีนมากพอๆ กับเนื้อสัตว์  ดังนั้น สำหรับคนทั่วไปที่มีเงินซื้อโปรตีนจากเนื้อสัตว์แล้ว ไม่เห็นจะมีความจำเป็นอะไรต้องไปกินถั่วเหลืองหรือเต้าหู้เลย  เด็กรุ่นใหม่หลายคนกินเต้าหู้ไม่ค่อยเป็นกันแล้ว  น่าเสียดายนักถ้าเพราะชีวิตที่รีบเร่งทำให้คนเราไม่มีเวลาผัดถั่วงอกกับเต้าหู้ร้อน ๆ กินกันเอง  ทุกอย่างล้วนเป็นกับข้าวถุง  เพราะถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองไม่ว่าจะเป็นน้ำเต้าหู้ ฟองเต้าหู้และเต้าหู้สารพัดรูปแบบมีสารสำคัญที่จำเป็นกับมนุษย์ในการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาโดยเฉพาะในผู้สูงอายุ
             โรคที่พบได้บ่อยในคนสูงอายุคือ โรคเบาหวานและโรคไขมันในเลือดสูง แล้วยังความเสื่อมของร่างกายที่เกิดขึ้นอีก   แต่เชื่อไหมว่าเจ้าถั่วเมล็ดจิ๋วนี้สามารถช่วยบรรเทาเจ้าโรคที่ทำความกังวลใจให้วงการแพทย์ที่ว่านี้ได้อย่างน่าอัศจรรย์  ถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีเลซิติน (Lecithin)สูงมาก  เจ้าเลซิตินที่ว่านี้ไม่ใช่วิตามิน  แต่เป็นส่วนประกอบของฟอสฟอรัสกับโคลีน  มีชื่อทางเคมีว่า ฟอสฟาติดิลโคลีน (Phosphatidylcholine) ซึ่งเป็นฟอสโฟไลปิดชนิดหนึ่ง มีคุณสมบัติทำให้ไขมันละลายไปกับน้ำได้  มีคุณสมบัติในการทำให้ผมแข็งแรงเป็นมันวาว  เรามักพบเลซิตินที่สกัดจากถั่วเหลืองขายเป็นอาหารบำรุงสุขภาพตามห้างทั่วไป
             โรคไขมันในเลือดสูงเป็นปัญหาเพราะ ไขมันจะไปจับตามผนังหลอดเลือดทำให้เลือดไปเลี้ยงอวัยวะต่าง ๆ ได้ไม่ดีเหมือนกับสนิมที่ไปจับตามท่อเหล็ก ไม่มีการสูบฉีดที่ดี เส้นเลือดจะขาดความยืดหยุ่นหรืออุดตันทำให้เป็นโรคของระบบหลอดเลือดและหัวใจตามมาเป็นปัญหาหนักขึ้นไปเรื่อย ๆ  ไขมันเหล่านี้จะไปอุดตันเส้นเลือดเล็ก ๆ ที่ไปเลี้ยงอวัยวะสืบพันธุ์ในท่านชายเป็นสาเหตุของอาการที่เรียกว่าเตะปี๊บไม่ดังได้
             รายงานการทดลองหลายชิ้นยืนยันว่า  การรับประทานเลซิตินทำให้คอเลสเตอรอลหรือไมันในเลือดลดลงได้  อธิบายกลไกต่างๆ ได้คือ  การลดการดูดซึมของคอเลสเตอรอลจากทางเดินอาหาร  การเพิ่มการขนส่งกลับของคอเลสเตอรอลสู่ตับ และการเพิ่มการละลายของคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด  ซึ่งทั้งสามกลไกนี้จะทำให้ไขมันหรือคอเลสเตอรอลลดลง  แต่ใช่ว่าเราจะไม่กินเจ้าอาหารที่มีคอเลสเตอรอลเสียเลย เพราะเจ้าไขมันตัวนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายไม่น้อยในการเสริมสร้างเซลล์ต่าง ๆ  ดังนั้น เราต้องรับประทานอาหารที่จะไปช่วยทำให้เจ้าคอเลสเตอรอลที่เรากินเข้าไปแล้วไม่ไปก่อปัญหา  อาหารที่ว่านี้คือ ถั่วเหลืองนี่เอง
            ยุคเศรษฐกิจพอเพียงเช่นนี้ คนไทยเราควรสนับสนุนของที่ผลิตในไทยมากกว่าไปซื้อหาเลซิตินสกัดจากถั่วเหลืองยี่ห้อฝรั่งนำเข้าแพง ๆ  การดื่มน้ำเต้าหู้ นมถั่วเหลืองเป็นประจำ  หรืออาหารที่มีเต้าหู้หรือถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบในอาหาร  ก็คือกินอาหารเหล่านี้ให้ได้อย่างใดอย่างหนึ่งในแต่ละวัน
             ถั่วเหลืองยังสามารถป้องกันและบรรเทาโรคเบาหวานได้  มีการทดลองพบว่า สารสกัดจากถั่วเหลืองสามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดของหนูใหญ่  และมีทดลองทางคลีนิกกับผู้ป่วยโรคเบาหวานพบว่าเครื่องดื่มที่ทำจากถั่วเหลืองสามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดลงได้  และสามารถลดปริมาณการใช้อินซูลินได้  ถั่วเหลืองจึงเป็นความหวังหนึ่งที่จะทำให้คุณภาพชีวิตของคนเป็นโรคเบาหวานดีขึ้น มีอายุที่ยืนยาวขึ้น

ข้อมูลความรู้แบ่งปันจากคอลัมน์ สมุนไพรเพื่อสุขภาพ, โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย (มติชนสุดสัปดาห์)

ไข่

กับคุณค่าที่เกินปริมาณ

             ไข่ 1 ฟองมีโปรตีน 12 กรัมซึ่งมีโครงสร้างเช่นเดียวกับโปรตีนของมนุษย์  ไข่จึงเป็นโปรตีนที่เหมาะกับร่างกายโดยเฉพาะในเด็กที่กำลังต้องการการเจริญเติบโตเป็นอย่างมาก  ยังมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น เซเลเนียม เหล็ก สังกะสี และวิตามินต่าง ๆ เกือบครบยกเว้นวิตามินซี    เชื่อว่ามีคอเลสเตอรอล 235 มิลลิกรัมต่อหนึ่งฟอง  คนเราวันหนึ่ง ๆ ควรได้รับคอเลสเตอรอลวันละ 300-400 มิลลิกรัม (คนที่มีคอเลสเตอรอลสูงควรได้รับต่ำกว่านี้)  ซึ่งจริง ๆ แล้วคอเลสเตอรอลในร่างกายคนเกิดจากเนื้อเยื่อในร่างกายถึง 80%  เพียง 15-20% ที่มาจากอาหารที่เราบริโภค   ปัจจัยอื่นที่มีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงนั้นยังมีปัจจัยอื่นอีกเช่น นิสัยการขับถ่าย  ชนิดของอาหารที่รับประทานในแต่ละวัน  ความอ้วน  น้ำมันอิ่มตัวต่าง ๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหาร   
              เมื่อเทียบกับสารอาหารที่ได้รับ แคลอรี่ ชนิดและปริมาณของสารอาหารที่ได้รับจากไข่นั้นมีมากมายเกินกว่าจำนวนแคลอรี่ ไข่จึงเป็นอาหารของคนลดน้ำหนักได้เป็นอย่างดี  ไข่จึงควรเป็นอาหารของผู้สูงอายุเนื่องจากในไข่หนึ่งฟองมี เลซิตินสูงกว่าถั่วเหลือง 23 เท่า  ในเลซิตินมีสารชื่อโคลีน ซึ่งจำเป็นในการสร้างสารที่จำเป็นในการส่งกระแสประสาท   การได้รับเลซิตินในอาหารทุกวันช่วยในเรื่องความจำเสื่อมในผู้สูงอายุ  ยังช่วยให้มีความสามารถในการเรียนรู้และจดจำของสมองในเด็ก  จะเป็นการน่าเสียดายมากหากเรากลัวในเรื่องคอเลสเตอรอลจนต้องลดการบริโภคไข่ที่ราคาถูก  แคลอรี่ต่ำแต่คุณค่าสูง  ในผู้สูงอายุอาจให้ไข่ทั้งฟองเพียงวันละ 1-2 ฟองและเพิ่มโปรตีนเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอด้วยไข่ขาวได้อีก  และควรระวังคอเลสเตอรอลจากชนิดอาหาร วิธีปรุงอาหารและปัจจัยอื่นประกอบด้วยในแต่ละวัน
              มีงานวิจัยชิ้นหนึ่งของ นพ.กรภัทร มยุระสาคร ให้อาสาสมัครจำนวน 56 คน กินไข่เป็นเวลา 12 สัปดาห์ แล้วพบว่า คอเลสเตอรอลรวมไม่ได้สูงขึ้น   แต่ขณะเดียวกันกลับมีผลทำให้ HDL Chol ซึ่งเป็นไขมันดี สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ    งานวิจัยนี้เป็นงานชิ้นเด่นจากคณะกรรมการสภาวิจัยแห่งชาติ  ตามโครงการ "จากหิ้งสู่ห้าง"  หมายความว่า จะมีผลในการส่งเสริมความรู้จากงานวิจัยนำไปประยุกต์ต่อให้เกิดการส่งเสริมการค้าการขายสินค้าหรือผลิตภัณฑ์บางประเภทให้มีมากขึ้นได้ด้วยเหตุที่มีงานวิจัยรองรับ  แต่หลังจากนั้น ก็มีข้อโต้แย้งจากนักโภชนาการบางท่าน เป็นเหตุให้ประชาชนทั่วไปสับสนในเรื่องนี้   แท้ที่จริงแล้ว ความคิดใหม่เรื่องการกินไข่ปลอดภัยไม่ใช่มีขึ้นจากงานวิจัยชิ้นนี้เป็นครั้งแรก  ในสหรัฐอเมริกานิตยสาร TIME ได้ตีพิมพ์เรื่องนี้ไว้ตั้งแต่กันยายน ค.ศ.1999  ถึงกับขึ้นหน้าปกเป็นรูปไข่ดาว พร้อมกับข้อความที่ว่า "Cholesterol - The Good News"
            นอกจากนี้ รายการ "ข้อเท็จจริง..วันนี้" ทางช่องยูบีซี 7  มีการพูดคุยกับ ศ.นพ.รุ่งธรรม ลัดพลี เกี่ยวกับเรื่อง "ภาวะสมองเสื่อง..กับไข่ไก่"   คุณหมออยากให้เลิกค่านิยมเดิม ๆ ที่ทราบกันว่า การบริโภคไข่ทุกวันจะเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด  เพราะข้อเท็จจริงในปัจจุบันนั้น ไข่นับว่าเป็นอาหารราคาถูก ปรุงง่าย แต่มากด้วยคุณค่าและเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุด   การที่หลายคนมีระดับคลอเสลเตอรอลในเลือดสูงนั้นเป็นเพราะตับทำงานไม่มีประสิทธิภาพเอง 
              คุณหมอกล่าวว่า สำหรับคนที่มีระดับคลอเลสเตอรอลสูงในระดับ 200 นั้น  หากทานไข่แล้วมันไปเพิ่มอีกเพียง 20  ตรงกันข้ามประโยชน์ที่ได้จากการทานไข่ มันมากกว่าส่วนที่ไปเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด  คุณหมอบอกว่า โรคอัลไซเมอร์นั้น ผลการวิจัยล่าสุดระบุว่าเป็นเพราะอาการเลือดในสมองน้อย หรือเลือดไปเลี้ยงสมองไม่เพียงพอ การรับประทานไข่ทุกวันๆละ อย่างน้อย 2 ฟอง จะช่วยได้มาก คุณหมอยังอ้างถึงและพูดถึงผู้สูงอายุว่าการบริโภคไข่ทุกวันนั้น ไม่มีปัญหาดังที่เรา ๆ เข้าใจกันแบบผิด ๆ  คุณหมอรักษาผู้สูงอายุหลายคนที่มาให้การรักษาในหลาย ๆ โรคขนาดอายุ 80 กว่า คุณหมอยังแนะนำให้ทานไข่วันละ 2 ฟอง ผลก็คืออาการของโรคที่รักษาบรรเทาลง คนไข้มีอาการดีขึ้นกว่าเดิมมาก จากที่เดินไม่ค่อยได้ ก็กลับมาเดินได้ นี่เป็นตัวอย่างหนึ่ง  
              ไข่มีหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา และอีกหลายชนิด   แต่ไข่ไก่ดีที่สุดในกลุ่ม   ส่วนการนำมาประกอบอาหารนั้นแล้วแต่ใจชอบ ประกอบอาหารแบบไหนได้ทั้งนั้น   พร้อมกันนี้ ก็ได้มีการยกแผนภูมินำมาประกอบว่าประเทศไทยมีการบริโภคไข่ต่อคนมากน้อยเพียงใด   ปรากฎว่าต่ำกว่าหลายประเทศที่เจริญแล้ว  โดยประเทศที่บริโภคไข่ต่อคนสูงสุด คือญี่ปุ่น  รองลงมาคือจีน สหรัฐอเมริกาและอื่น ๆ  คุณหมอให้ข้อคิดว่าคนอเมริกันส่วนใหญ่มีสติปัญญาที่ดี  อาหารมื้อเช้าทุกวันมีไข่เป็นส่วนประกอบและทานกันทุกวัน  แต่เรากลับยึดถือแต่ค่านิยมเรื่องคลอเลสเตอรอลสูงการบริโภคไข่จะช่วยบำรุงสมองเป็นอย่างดี  ไข่เป็นยอดอาหาร หากอยากฉลาดต้องทานไข่   
            สุดท้าย ไข่ยังมีประโยชน์ทางยาอีกเช่น  ยับยั้งการดูดซึมของสารพิษไม่ให้ซึมเข้าสู่ร่างกาย  คอเลสเตอรอลในไข่แดงช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้ผิวและเส้นผม  ไข่ขาวทาหน้าทิ้งให้แห้งจะดึงสิวเสี้ยนและเซลล์ที่ตายแล้วออกมา

แบ่งปันความรู้จากคอลัมน์ กินด้วยปัญญา (มติชนสุดสัปดาห์) โดย พ.ญ.จิรพรรณ มัธยมจันทร์  และเรียบเรียงจากสื่อความรู้อื่น ๆ

 Spinach Quiche      คีชผักโขม

ทาร์ตแอ๊ปเปิ้ล

                                                         French Apple TART      

Cream Cheese    Brownie  บราวนี่ครีมชีส