Tips/เกร็ดความรู้
Trans-fat
กรดไขมันทรานส์
กรดไขมันทรานส์
นันทยา จงใจเทศ
ไขมันทรานส์คืออะไร
กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty acid ) หรือไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่โครงสร้างบริเวณพันธะคู่แตกต่างไปจากเดิม กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในธรรมชาติมีโครงสร้างแบบ cis-form คือการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนที่พันธะอยู่ด้านเดียวกัน แต่เมื่อถูกเปลี่ยนเป็น trans-form จะมีการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนที่พันธะคู่อยู่ด้านตรงข้ามกัน
สาเหตุการเกิดไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์มีทั้งในธรรมชาติและจากกระบวนการผลิตอาหาร คือ
1. กรดไขมันทรานส์ที่พบในธรรมชาติอยู่ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่นวัว ควาย เนื่องจากสัตว์เหล่านี้มีเอนไซม์ isomerase ที่ไปทำปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้เปลี่ยนจาก cis-form เป็น trans-form
2. กระบวนการเติมไฮโดรเจน (Partial hydrogenation) ลงในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมเนยเทียม (margarine) หรือเนยขาว (shortening)
ผลของไขมันทรานส์ต่อสุขภาพ
จากการศึกษาวิจัยพบว่ากรดไขมันทรานส์ให้ผลร้ายเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัว เนื่องจากกรดไขมันทรานส์ไปส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ cholesterol acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวม (total cholesterol )และคอเลสเตอรอลตัวไม่ดี ( LDL- cholesterol) เพิ่มขึ้น ซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ ( Coronary heart disease )
ประเทศแคนาดาและสหรัฐอเมริกาได้ออกประกาศให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายในประเทศทั้งหมดระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ ในประเทศแคนาดามีผลบังคับใช้ ตั้งแต่ วันที่12 ธันวาคม 2548 ในสหรัฐอเมริกามีผลบังคับใช้ ตั้งแต่ วันที่ 1 มกราคม 2549
แหล่งอาหารที่มีไขมันทรานส์
อาหารที่พบว่ามีกรดไขมันทรานส์ คือ ขนมอบหรือเบเกอรีที่มีมาการีนเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้พบใน ครีมเทียม อาหารอบ อาหารทอด และอาหารที่ระบุว่ามีการติมไฮโดรเจนลงในไขมัน
ประโยชน์และโทษของยีสต์
ยีสต์ อุดมด้วยวิตามินช่วยต้านมะเร็ง
ขนมปังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมค่อนข้างมาก ด้วยมีรสชาติที่อร่อย ถูกปากและมีหลากหลายให้เลือกรับประทานเพื่อเพิ่มพลังงานให้ร่างกายมีแรงเคลื่อนไหว และที่น่าสนใจคือ มีผลวิจัยยืนยันว่า "ยีสต์" ซึ่งเป็นส่วนผสมของขนมปังมีสารอาหารที่มีประโยชน์มากมายต่อร่างกาย รวมทั้งยังช่วยป้องกันมะเร็งไ้ด้ดีอีกด้วย
ปัจจุบันยีสต์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ตามการใช้ประโยชน์คือ
เบเกอร์ยีสต์(Baker yeast) หรือที่เราเรียกว่า ยีสต์ขนมปัง ใส่แล้วทำให้ขนมปังขึ้นฟู เนื่องจากยีสต์ประเภทนี้ใช้น้ำตาลในแป้งขนมปังเป็นอาหารและหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป และคายก๊าซคาร์บอนไดออก ไซด์ออกมา และเมื่อเราเอาแป้งไปอบ ก๊าซที่ยีสต์คายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปัง ทำให้เกิดรูพรุนในขนมปังนั่นเอง ยีสต์ในกลุ่มนี้มีคุณสมบัติในการสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มากกว่าแอลกอฮอล์และทนแอลกอฮอล์ต่ำ
บริวเวอร์ยีสต์ (Brewer yeast) เป็นยีสต์ที่นำมาหมักทำเบียร์ ไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ การทำงานของยีสต์กลุ่มนี้คือ เมื่ออยู่ในสภาพที่มีออกซิเจนน้อย ๆ ก็จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์หรือโดย ยีสต์ในกลุ่มนี้มีประสิทธิภาพในการสร้างแอลกอฮอล์และทนแอลกอฮอล์สูง แต่สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้น้อย
ประมวล ทรายทอง นักวิจัยจากฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายถึงยีสต์และให้ความรู้เพิ่มเติมว่า จากการศึกษาค้นคว้างานวิจัยเกี่ยวกับคุณประโยชน์และสารอาหารของยีสต์ พบว่า ในยีสต์มีโปรตีนสูงถึง 50% เป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์แบบ มีกรดอะมิโนแอซิดเกือบทุึกชนิดในปริมาณที่สมดุลย์ มีวิตามินบีทุกชนิดและมีโครเมียมซึ่งเป็นตัวประกอบ สำคัญของสารอาหารที่เพิ่งค้นพบใหม่ ช่วยให้พลังงานในร่างกายคงที่อยู่เสมอ ลดอาการเป็นลมหน้ามืด ช่วยปรับระดับน้ำตาลในเลือดได้ ลดไขมันอุดตันในเส้นเลือด และจากการรายงานทางการวิจัยพบว่า ในยีสต์มีธาตุเซเลเนียมซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันมะเร็งได้ถึง 10 ชนิดเช่น มะเร็งเต้านม ปอด ลำไส้ใหญ่ ฯลฯ
นอกจากนี้ในยีสต์ยังมีธาตุเหล็ก แคลเซียมและโพแทสเซียม ปัจจุบันมีการใช้ยีสต์ผลิตราโรทีนอยส์และบีตา-คาโรทีนอยด์ ที่เป็นวัตถุสำคัญเนื่องจากมนุษย์และสัตว์ไม่สามารถสร้างได้เอง ต้องรับมาจากภาย นอกเท่านั้น มีประโยชน์ในการต่อต้านมะเร็งหลายชนิดและโรคอื่น ๆ โดยเมื่อเปรียบเทียบยีสต์กับข้าวสาลี ซึ่งเป็นอาหารที่ให้วิตามินบีสูง พบว่ายีสต์มีวิตามินบี 1 มากกว่าึถึง 10 เท่า วิตามินบี 2 มากกว่า 8 เท่าและมีวิตามินบี 3 มากกว่า่ 10 เท่า โดยทุักส่วนของร่างกายมนุษย์ เช่น โลหิต ข้อต่าง ๆ ผิวหนัง กล้ามเนื้อ ประสาท ล้วนแต่ต้องการวิตามินบีทั้งสิ้น หากเปรียบเทียบยีสต์กับเนยถั่วพบกว่า ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะมีไขมันเพียง 1 ใน 8 ของไขมันในเนยถั่ว ดังนั้น ถ้าจะรับประทานเป็นอาหารเสริมสุขภาพขอแนะนำให้รับประทานยีสต์ผงที่สามารถนำมาโรยบนอาหารอะไรก็ได้หรือจะคลุกกับเนื้อทอดก็อร่อยเช่นกัน
ด้านโทษของยีสต์นั้น บางชนิดอาจทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร เช่น ฟิล์มยีสต์ ซึ่งจะเจริญบนผิว หน้าอาหารจำพวกผักและผลไม้ดอง ยีสต์บางชนิดทำให้ไวน์มีกลิ่นไม่ดีและผลิตแอลกอฮอล์ต่ำ และบาง ชนิดเจริญเป็นฝ้าบนอาหารที่มีความเค็มสูง เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม นอกจากนี้ยีสต์บางชนิดทำให้เกิดโรค กับคนและสัตว์ แต่ส่วนใหญ่การเกิดโรคจากยีสต์มักมีความรุนแรงน้อยกว่าแบคทีเรียหรือไวรัส แต่ยีสต์มัก จะฉวยโอกาสเมื่อร่างกายเราอ่อนแอ
สนใจประโยชน์จากยีสต์ อาจเลือกรับประทานขนมปังชนิดต่าง ๆ เพิ่มขึ้น หรือหากใครจะซื้อยีสต์ขนมปังมารับประทานโดยนำมาโรยบนอาหารก็ได้คุณประโยชน์มากมายไม่แพ้กัน
ที่มา : ศูนย์สารนิเทศทางอาหาร
